餐廳酒樓必看，28道超詳細服務(wù)流程

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5)對不同的客人應(yīng)該有不同的推銷，如：

i.對急著離開的客人推銷準(zhǔn)備時間短的“速食”;

ii.對公款消費、高檔宴請的客人推薦高檔、特色的菜品;

iii.對家宴要注重老人或小孩子的選擇，可以建議老人點松軟、易消化的食品;對于小孩可以選擇口感松軟、帶甜味或造型美觀的菜品;

iv.對情侶要注意女士的選擇;

v.向重要人物、美食家推薦口味最佳的菜品;

vi.注意點菜數(shù)量和人數(shù)的搭配;

vii.菜肴搭配：

2-4人：2涼+4熱+1湯;(/例)

6-8人：4涼+6熱+1湯;(/例)

10-12人：6涼+10熱+1湯;(/例)(10人以上熱菜可多點兩個)

6) 注意事項:

i.應(yīng)該記住常客的姓名、職務(wù)、愛好、禁忌等，以便提供針對性的點菜服務(wù);

ii.顧客對點什么菜猶豫不決時，點菜員可提供建議，最好是從中檔開始推銷，靈活引導(dǎo)客人點菜。

iii.不可強行推銷。

iv.要主動推銷，不可機械、被動地點菜。

v.點菜員不要讓自己對菜品的喜好與偏見影響客人的選擇。

vi.提醒客人所點的菜是否不足或太多，并可建議調(diào)節(jié)菜量的大小。

vii.下單上一定要給客人復(fù)述菜單，證實無誤后，方可下單;

viii.下單前一定檢查菜單內(nèi)容，如：臺號、菜品、時間、叫或啟、下單人姓名;

ix.點菜前一定要詢問清楚客人是否有戒口的。

菜系：八大菜系

01、山東(魯菜)--宮廷最大菜系，以孔府風(fēng)味為龍頭。

02、四川(川菜)--中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。

03、江蘇(蘇菜)--宮廷第二大菜系，古今國宴上最受人歡迎的菜系。

04、廣東(粵菜)--國內(nèi)民間第二大菜系，國外最有影響力的中國菜系，可以代表中國。

05、福建(閩菜)--客家菜的代表菜系。

06、浙江(浙菜)--中國最古老的菜系之一，宮廷第三大菜系。

07、湖南(湘菜)--民間第三大菜系。

08、安徽(徽菜)--徽州文化的典型代表。

餐廳酒樓包房必看，28道超詳細服務(wù)流程！

10、點取/開啟酒水：

i.客人點完菜后，服務(wù)員應(yīng)主動征求客人的意見“請問需要喝點什么酒水?我們這里有******酒水”。

ii.若客人對餐廳酒水不了解，服務(wù)員應(yīng)主動為客人介紹、推銷酒水，包括白酒、啤酒、紅酒、飲料等。如果客人選定某一項品種(如白酒的話)應(yīng)說：“先生/女士喝高度還是低度的白酒”，如果客人要低度的應(yīng)說：“我們餐廳有XXX，您看選哪一種呢?”

iii.在不了解客人消費心理和消費檔次的情況下，應(yīng)按中檔、高檔、低檔的順序向客人推銷，如果客人所點酒水酒店沒有，可以介紹價格、度數(shù)、香型類似的酒水。例如：“您看五糧液香型和XXX差不多，口感也挺好，您看如何?”

iv.對于保鮮類的酒水，因其不宜保存時間太長應(yīng)向客人著重推銷。 例如：扎啤、乳制品等。

v.為客人介紹酒水時，要針對不同的消費對象進行推銷。例如：老人和女士可以推薦飲用紅酒，并介紹其具有舒筋活血、軟化血管、養(yǎng)顏等優(yōu)點，干紅不含糖適合老年人和糖尿病人，可加冰塊飲用。

vi.推銷酒水時，不宜過急，應(yīng)按客人的需求耐心、周到地為客人推薦相應(yīng)的酒水。

vii.點取酒水后,可征求客人是否提前開啟,為下一步的酒水服務(wù)作好準(zhǔn)備,如:紅酒可先打為客人醒酒;

11、熟悉菜單：

i.熟悉所點的菜單，同時根據(jù)菜單作好上菜上前的準(zhǔn)備工作;(如：跟料和跟器)

ii.看清楚菜單是等叫還是叫起，以便于上菜的流暢性;

iii.對高檔菜肴一定要在上菜前作好細致的準(zhǔn)備工作，并用相應(yīng)的符號區(qū)分。(如：跟料、跟器、上菜時的注意事項及相關(guān)的介紹信息)

12、準(zhǔn)備上菜：

1)一般通知道上菜后5-8分鐘每一道涼菜會上桌，所以在上菜之前，要熟悉的掌握好各類菜肴的上菜時間，以便于提前做好準(zhǔn)備，通常正常的菜式出品時間如下：涼菜：5至8分鐘，熱炒：10至15分鐘，燒菜：20至25分鐘，蒸菜：25至30分鐘;

2)了解特殊菜肴：通常所指的特殊菜肴有：位上菜、動火的菜式、堂做、煲仔、生炬，此類菜肴的上菜流程為：先換骨碟再上菜、先換毛巾再上菜、邊換骨碟邊上菜，同時應(yīng)準(zhǔn)備好相應(yīng)的器皿和跟料;

3)在上菜之前應(yīng)作好報號服務(wù)，以便于顧客加深對我們服務(wù)的映象和突顯我們的特色化服務(wù);

13、斟倒酒水：

1)展示酒水：斟倒酒水之前，應(yīng)向客人展示客人所點的酒水，待客人確認后方可打 開;

2)開啟酒水：

3)斟倒酒水：

①斟酒站位：服務(wù)員的右腿在前，插站在兩位客人的座椅中間，腳掌落地 ; 左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢，使身體向左呈略斜式 ;

服務(wù)員面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左側(cè)依次進行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時，做到進退有序。退時先使左腳掌落地后，右腿撤回與左腿并齊，使身體恢復(fù)原狀。

再次斟酒時，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進退，使斟酒服務(wù)的整體過程瀟灑大方。服務(wù)員斟酒時，忌諱將身體貼靠客人，但也不要離得太遠，更不可一次為左右兩位客人斟酒，也就是說不可反手斟酒。

②斟酒方法：一種是托盤端托斟酒，即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用 : 另一種是徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中

③斟酒時機：斟酒時機是指宴會斟酒的兩個不同階段 : 一個是宴會前的斟酒 ;

另一個是指宴會進行中的斟酒。如果顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒時，在宴會開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中。斟好以上兩種酒后就可請客人入座，待客人入座后，再依次斟啤酒。

如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)在宴會開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會進行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟，每上一道新菜后要添斟，客人杯中酒液不足一半時也要添斟�？腿嘶ハ嗑淳茣r要隨敬酒賓客及時添斟。

④斟酒方式：一種叫桌斟，一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時，瓶口應(yīng)離杯口 2 厘米左右為宜 ; 斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時，二者則應(yīng)相距 5 厘米左右為宜�？傊�，無論斟哪種酒品，瓶口都不可沾貼杯口，以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。捧斟指斟酒服務(wù)時，服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時動作輕、穩(wěn)、準(zhǔn)，優(yōu)雅大方.

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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