他花1.7億日元吃“壽司之神”7000頓飯，竟然還不用預(yù)定

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開(kāi)店像開(kāi)藝術(shù)館 他要把油炸食品做成藝術(shù)

在2009年之前，是山居一直是早乙女的住宅。“是山居”三個(gè)字，由日本色染巨匠芹沢圭介親手所刻。

其實(shí)不只是招牌，是山居處處是藝術(shù)。早乙女特意找來(lái)20位現(xiàn)代大師共同設(shè)計(jì)是山居，店里的餐具涵蓋了近百名當(dāng)代名家的作品�？腿擞玫木破�、茶杯，無(wú)不價(jià)值不菲。

因?yàn)樗�說(shuō)：“17歲的時(shí)候，我決定把炸制天婦羅當(dāng)做一生的事業(yè)。當(dāng)我站在客人面前，我希望我要以不輸給這些一流藝術(shù)家的水準(zhǔn)來(lái)炸制天婦羅�！�

早乙女炸制天婦羅，也是藝術(shù)。

什么樣的食材需要多少油溫、炸制幾秒，早乙女哲哉早已爛熟于心，只需靜靜地看著油鍋，無(wú)需測(cè)量、試驗(yàn)，做起來(lái)忙而不慌，節(jié)奏感十足。

“炸牛尾魚(yú)，火的溫度最好是250度左右，在入油鍋之后要不停地翻面，直到鍋里的泡泡減少�！�

“人的舌頭在45℃左右最敏感，這個(gè)蝦芯的溫度，差不多就在45℃。由蘸漿到炸好，不過(guò)20秒，多一秒鐘，這種味道就會(huì)消失。”

“海膽包上綠蘇葉一起炸，能很好地去掉腥味�！�

就算只用耳朵聽(tīng)，他也能掌控全局。通過(guò)拌漿的聲音、油鍋的聲音、食材的聲音，即便是細(xì)微的聲調(diào)變化，他都能知道食材的狀態(tài)。

在他的操作下，一條裹著外衣的小魚(yú)，也能被一只筷子輕易切成兩段。

幾十年來(lái)，他還獨(dú)創(chuàng)了許多煎炸技巧。

比如蝦，業(yè)內(nèi)普遍的做法是傳統(tǒng)的“一分鐘炸法”。但他用220度的高溫，只炸27秒，炸出外層酥脆、內(nèi)心天然的天婦羅。

令無(wú)數(shù)廚師頭疼的海鰻，早乙女又是通過(guò)自己獨(dú)特的操作，不僅去除腥臭，還把海鰻的濃香最大提煉出來(lái)。

即便成了泰山北斗般的人物，早乙女每天下班后，還要回憶當(dāng)天工作，記錄值得一記的心得。

因?yàn)閷W(xué)如逆水行舟，不進(jìn)則退。他說(shuō)：“夢(mèng)想如果不打好基礎(chǔ)，就算實(shí)現(xiàn)了也會(huì)很快崩塌�！�

吃了“壽司之神”7000頓飯 卻有10年沒(méi)和他說(shuō)過(guò)話

當(dāng)時(shí)早已成名的“壽司之神”小野二郎，聽(tīng)聞早乙女大名，親自上店品嘗。嘗到了那道海鰻后，頓時(shí)覺(jué)得遇上了難得的敵手。

從此兩人惺惺相惜，暗暗較勁。

那次見(jiàn)面后，小野二郎每到季節(jié)更替，都會(huì)去找早乙女，吃天婦羅。

早乙女則是喪心病狂，幾乎每天都去，至今吃了7000多次。小野二郎的店里，總會(huì)給他留個(gè)位置，從來(lái)不用預(yù)約。

▲ 早乙女在小野二郎的店里吃壽司，至今吃了7000多次。

“我大概算了一下，花了有1.7億日元，都?jí)蛏w樓了。”但早乙女還說(shuō)，“錢(qián)不重要�？吹剿�90歲了還站在那兒，我告訴自己，我也要像他那樣。在他的壽司里，我能吃出那份堅(jiān)持。那一刻，我們心意相通�！�

靠著這份默契，兩個(gè)人有十余年幾乎沒(méi)說(shuō)過(guò)話，就用食物交流。每次去對(duì)方店里，主人用心做，客人用心吃。

▲ 小野二郎吃天婦羅，只去早乙女的店。

小野二郎身體不好，早乙女就激勵(lì)他說(shuō)：“我要做到130歲，所以老爺子你也要做到100歲啊�！钡珰q月不如人，鮐背之年的小野二郎身體一天不如一天，只能退休。

早乙女只好自己堅(jiān)持，和過(guò)去50多年一樣，每天工作10小時(shí)，下班后最后一個(gè)走。

因?yàn)樾∫岸�郎說(shuō)過(guò)，“哲哉做出來(lái)的天婦羅讓人覺(jué)得，這個(gè)食材不能拿來(lái)蒸煮，也不能用來(lái)翻炒，它一誕生，天婦羅就該是它的歸宿�！�

他說(shuō)他還沒(méi)追上小野二郎，所以還要努力。對(duì)于“天婦羅之神”這個(gè)稱號(hào)，他認(rèn)為：

如果一定要稱某些人為神的話，

他們大概是那類從不認(rèn)為自己做到了最好，

而是覺(jué)得可以不斷提升的人。

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本文轉(zhuǎn)載自：金錯(cuò)刀

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