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他關(guān)掉酒樓,辭去年薪40萬(wàn)的工作,最后反而登上了《紐約時(shí)報(bào)》

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自:餐飲O2O 作者:小貝

第2頁(yè)(共2頁(yè)):他關(guān)掉酒樓,辭去年薪40萬(wàn)的工作,最后反而登上了《紐約時(shí)報(bào)》[2]

內(nèi)容摘要:一提起川菜就是麻辣?有人不認(rèn)同,他說(shuō)川菜的味型多達(dá)20多種,他形容川菜的調(diào)味就像調(diào)制雞尾酒,一層又一層,不同的調(diào)料造就了豐富的口味。不光如此,他還關(guān)掉經(jīng)營(yíng)已五年的鄉(xiāng)廚子酒樓,辭去私人會(huì)所年薪40萬(wàn)的優(yōu)渥工...
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強(qiáng)調(diào)用餐體驗(yàn)感:自成一家的用餐體驗(yàn)系統(tǒng)

1、蘭桂均對(duì)川菜有自己的理解

玉芝蘭定位家庭私房菜,蘭桂均按自己的思想和理解做川菜,沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn),隨心所欲,無(wú)招勝有招。

怎樣成就一頓極致體驗(yàn)的美食?

1)首先要真正關(guān)注客人

玉芝蘭的主客群多是40歲以上的人,他們關(guān)注養(yǎng)生健康。四十多歲的時(shí)候人體走下坡路,就要考慮油鹽要清淡,注重均衡營(yíng)養(yǎng)。

所以蘭桂均在每一次備餐前都會(huì)詢問(wèn)客人最近的身體狀況,前幾天吃過(guò)寫(xiě)什么,然后以此來(lái)備制餐食,讓客人的飲食達(dá)到一種有益的均衡。

這就不像一般的流水化出餐——只關(guān)注有沒(méi)有按標(biāo)準(zhǔn)出品,而不管顧客的身體能不能接受、能不能受益。不同于只關(guān)注自己的手藝和出品,玉芝蘭首先要關(guān)注的是客人。

2)然后用心與客人達(dá)到共鳴

蘭桂均認(rèn)為美食做到極致,需要時(shí)間需要沉淀,更需要制作者與食客在心靈上共鳴。

真正的美食制作者,要對(duì)自己實(shí)力和食材更深層的理解,哪怕今天做的這道菜沒(méi)有以前好,但今天在其他食材配合過(guò)程中,反而提升得更好,讓食客更滿意,搭配組合也很重要,可以爆發(fā)出新的精彩。

玉芝蘭堅(jiān)守經(jīng)典,不會(huì)每天驚艷。驚艷后能不能沉淀下來(lái),能不能成常態(tài),才是真本事。天天更新的話,以前的感覺(jué)就會(huì)找不到,所以,玉芝蘭更新周期每年2/3固定,1/3更新。

正如蘭桂均所說(shuō),每天都用心做好,不斷持續(xù)改善,把顧客的體驗(yàn)食客放在心上,這樣即使沒(méi)做好但用心了,客人也不會(huì)計(jì)較。

2、定制化、節(jié)奏感的菜單設(shè)計(jì)

蘭桂均設(shè)計(jì)的菜單是一套完整的品嘗體驗(yàn)流程,像一首樂(lè)譜,有前奏、間奏、高潮、落幕,味型多達(dá)20多種,食物的口味跌宕起伏,從涼菜到熱菜,從淡到重,完整有序。

每一份菜分量只有40克,并不是每道菜的口味都是鮮香麻辣。當(dāng)客人按照蘭桂均所設(shè)計(jì)的節(jié)奏流程吃下去,會(huì)有舒暢完整的味覺(jué)體驗(yàn)。蘭桂均懂得如何控制節(jié)奏和食物味道,能夠讓客人體會(huì)到最好的美食。

蘭桂均做菜的口味并不是一個(gè)引起大眾共鳴的標(biāo)準(zhǔn)。蘭桂均笑說(shuō),“天天吃麻辣燙的人不適合到我這來(lái), 因?yàn)樗囝^習(xí)慣了重口味的刺激,不見(jiàn)得嘗得出這里的鮮味。我只是調(diào)出食物本身的味道,而本身的味道是脆弱易逝的,需要功底和舌頭。”

解放前金絲面1.2元/兩,普通面0.2元,當(dāng)時(shí)工資17元,按現(xiàn)在的物價(jià)相當(dāng)于每份要賣到120元,可見(jiàn)金絲面在當(dāng)時(shí)是給富人和有品味的人吃的,但在川西幾乎失傳。

而大刀金絲面正是蘭桂均拿手的一道菜,這種快被遺忘的金絲面細(xì)滑無(wú)比通過(guò)坐杠反復(fù)壓出來(lái)的面,搟出來(lái)的面皮薄得能看清下面墊著的字,面團(tuán)不加一滴水,只用少許的鹽和土鴨蛋黃和勻,這種切好的面條甚至可以用火點(diǎn)燃。

3、專程景德鎮(zhèn)學(xué)陶,打造極致體驗(yàn)感

2007年,蘭桂均毅然關(guān)掉了生意如日中天的鄉(xiāng)廚子酒樓,從成都的餐飲業(yè)界銷聲匿跡,收拾了簡(jiǎn)單行囊去景德鎮(zhèn)的作坊中學(xué)習(xí)傳統(tǒng)陶瓷制作,他要為玉芝蘭設(shè)計(jì)一套專屬餐具。

所有人都覺(jué)得他瘋了——一位廚師自己去學(xué)習(xí)陶瓷餐具的設(shè)計(jì)與制作,但蘭桂均堅(jiān)持認(rèn)為餐具應(yīng)是整個(gè)用餐體驗(yàn)過(guò)程的一部分,精致的餐具是一餐美食中必不可少的元素。他用了一年的時(shí)間在景德鎮(zhèn)制作餐具,花費(fèi)的費(fèi)用抵得上整個(gè)玉芝蘭的裝修。

蘭桂均的大多數(shù)餐具(有些餐具竟然還是真古董)均由瓷都景德鎮(zhèn)燒制,款式則完全由蘭桂均自己設(shè)計(jì)。

除此之外,蘭桂均還精心挑選了四方形與長(zhǎng)方形的餐桌,傳統(tǒng)中式圓桌固然更加溫馨,能夠拉近人與人的距離,但也顯得喧嘩吵鬧,在私密空間里,長(zhǎng)形桌更能夠烘托高雅的情調(diào)和餐桌上的食物的正式性。

這也是結(jié)合了西方理念,所以蘭桂均的餐桌都選用的是長(zhǎng)方形的。

結(jié)語(yǔ)

在蘭桂均看來(lái),他的菜和他的經(jīng)歷一樣,是個(gè)不斷成長(zhǎng)的過(guò)程。

20多歲時(shí),追求過(guò)花枝招展;

30多歲時(shí)闖出了門(mén)路,菜自然多了些江湖氣息;

現(xiàn)在40多歲了,人沉淀下來(lái)了,變得內(nèi)斂,菜式也相應(yīng)地平和了下來(lái)。

對(duì)于獲得的眾多獎(jiǎng)項(xiàng),蘭桂均認(rèn)為評(píng)獎(jiǎng)的標(biāo)準(zhǔn)不同,有沒(méi)有獎(jiǎng)不重要,重要的是用心的每一天。如他所說(shuō):我們這沒(méi)有轟轟烈烈的場(chǎng)面,只有平平淡淡的日子。

玉芝蘭取自一種名貴蘭花品種,曾是慈禧的愛(ài)物,現(xiàn)已絕跡。當(dāng)問(wèn)蘭桂均對(duì)玉芝蘭的期望是什么時(shí),他的回答是簡(jiǎn)單的不關(guān)門(mén)。

“怎么可能會(huì)關(guān)門(mén)?”“不用心就會(huì)關(guān)門(mén)。”

來(lái)源 | 訪談蘭桂均、麓生活、四川烹飪雜志、中國(guó)葡萄酒雜志等

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲O2O 作者:小貝

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