他關掉酒樓，辭去年薪40萬的工作，最后反而登上了《紐約時報》

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一提起川菜就是麻辣？有人不認同，他說川菜的味型多達20多種，他形容川菜的調(diào)味就像調(diào)制雞尾酒，一層又一層，不同的調(diào)料造就了豐富的口味。

不光如此，他還關掉經(jīng)營已五年的鄉(xiāng)廚子酒樓，辭去私人會所年薪40萬的優(yōu)渥工作，閉關四年，專研川菜，跑到景德鎮(zhèn)學做陶瓷餐具……

他對川菜有著回歸本味、獨具一格的精品理念，也有自成一家的用餐體驗系統(tǒng)，從而揚名四海。

2014年，由英國著名的美食作家扶霞•鄧洛普為蘭桂均撰寫的報道刊登在英國《金融時報》上。

兩三年間，除《紐約時報》和《金融時報》等具有國際影響力的媒體之外，日本、新加坡、中國香港等多地媒體競相報道。

當今中國，所在餐廳榮登“國際最佳餐廳榜”、特立獨行的名廚實在寥寥無幾。蘭桂均卻屬于為數(shù)不多的真正揚名于國際餐飲界的頂級廚師，而這也正是蘭桂均孜孜追求的目標。

他希望把自己的“玉芝蘭”小菜館打造成類似加州楊特維爾的“法國洗衣店”餐廳那種提供奢華靜謐的就餐環(huán)境及美味佳肴的知名餐廳，只不過是提供正宗的中國菜肴。

“玉芝蘭”菜館由正中間的大廳、廚房以及三個包間組成，最多能同時接納18人進餐：小店只接受提前預訂席桌。蘭桂均與妻子呂忠玉以及六位員工一起經(jīng)營這家菜館，妻子是他的助手。

餐廳于2011年8月悄悄開張，如今它聲名遠揚，在中國大陸、香港以及日本的美食饕客中有口皆碑。

回歸食材本味：獨具一格的精品川菜理念

蘭桂均并不像普通意義上那種端著大鍋煙火氣濃重的川菜師傅，他氣質(zhì)謙和，擁有川菜海納百川的包容氣質(zhì)。

1、只有扎實的功底才能發(fā)揮食材的本味

一個菜要做得好吃最重要的是發(fā)揮這個食材真正的本味，而對食材的選擇和要求是融合了廚師自己的心得體會，考驗的是廚師獨到的眼光與扎實的功底，“入木三分非一日之寒�！�

蘭桂均說作為川菜廚師至少要有5年以上的功力，他才會對食材和菜品開始有悟性和靈感，“在前我學的都是最基本的東西，有靈感以后才會有想法�！�

當年不到20歲的蘭桂均，在四川省飲食學校溫江分校學習了兩年后，被老師派去了新都王大刀店里面實習。

蘭桂均是老實學生，在王大刀店里做的事情實際上就是打雜：包葉兒粑，揉面，生火，搭灶，學會了很多最基本的東西，正是這段經(jīng)歷鍛煉了他扎實的廚藝技術。

2、小而精的精品川菜理念

1992年，蘭桂均被公派到日本的本田鈴鹿工廠工作。

“在京都奈良，我有幸見識到了真正的‘家庭作坊’，這家店用陶瓷做的餐具器皿，由店主親自操刀設計，且會根據(jù)每個季節(jié)進行更換。

這些精致的家庭式料理稱得上是真正的眼睛的料理（形容料理像藝術品）、自然的料理，帶給我深深的震撼�！�

這種家庭料理的精致氛圍深深地震撼到了蘭桂均。讓他反復思考“做餐館到底是做什么？一個餐館能夠生存下來的根本是什么？”

2004年，蘭桂均和幾位廚師一起去法國洗衣房餐廳吃飯，這是全球最貴的飯店之一，菜單里只有9道菜，這里的主廚秉承著法國經(jīng)典菜的極簡主義風格，完全跳出了傳統(tǒng)法餐復雜的廚藝與醬汁，只用簡單的烹調(diào)法，強調(diào)食材的特性與原味。

這讓蘭桂收到均極大的沖擊，他說自己當時就下定決心：如果要改變中國烹飪，必須秉持小而精的精品道路，重新關注優(yōu)質(zhì)食材，秉持簡單自然的菜品制作方式。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O 作者：小貝

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