想隨隨便便就在廣州開餐廳，等于自己找“死”！

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03 投資：廣州，理性消費的市場

Q：從11年前投身餐飲業(yè)至今，您覺得廣州在餐飲投資上有了什么變化？與其他一線城市相比，廣州有著哪些優(yōu)勢和劣勢？

胡芳：總的來說，11年前投資餐飲比現(xiàn)在容易一些，當(dāng)時沒有這么多外來菜系，競爭不像現(xiàn)在這么白熱化。但無論怎么變，有一點是不變的，那就是廣州餐飲是一個理性消費的市場，也是一個餐飲消費性價比最高、競爭最大的市場。

廣州人講究健康養(yǎng)生，更講究“平、靚、正”，也就是追求高品質(zhì)、高性價比，來不得半點忽悠。所以，要想在廣州立足，經(jīng)營者必須非常用心，得用真材實料且精心專研廚藝，才能俘獲廣州消費者的心。  

對于真正想把餐飲這件事做好的投資者來說，這當(dāng)然是廣州的優(yōu)勢之一，因為廣州人會為之埋單。另外，廣州還是采購和物流的中心，江南果蔬批發(fā)市場、黃沙水產(chǎn)市場、芳村茶葉市場、沙溪酒店用品市場等在國內(nèi)都是規(guī)模較大，品種齊全的批發(fā)市場，投資者能在廣州采購到第一手、性價比高的原材料。

被稱為“云南人的鄉(xiāng)愁”的小鍋米線

正因為在廣州投資餐飲有著天時、地利、人和的優(yōu)勢，所以“甘思咪哚”在廣州已經(jīng)有近10家分店。搭建好平臺后，明年會到深圳開一兩家精品店。經(jīng)過考察，我們發(fā)現(xiàn)，深圳的餐飲市場比廣州要好一些。作為移民城市，深圳的消費者在飲食上不像廣州那么挑剔，而且消費水平更高。  像“甘思咪哚”這樣的文化藝術(shù)氛圍濃厚且小資情調(diào)的餐廳,在深圳更追捧。所以，想投資餐飲的話，深圳是一個不錯的選擇。

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04  建議：做餐飲，得堅持折騰

Q：如果您有朋友想來廣州投資餐飲，在選址、經(jīng)營品類上您會給出什么建議么？

胡芳：如今的餐飲市場變化實在太快了，我的建議是以不變應(yīng)萬變。這個“不變”就是不忘初心，不要隨大流，要堅持自己的性格。

拿“甘思咪哚”來說，11年來有兩樣堅持，一是堅持把云南的文化搬到廣州來，我們的消費群定位是有文化品位的人。  所以，我們以時尚的手法營造濃厚的用餐氛圍，店里的紫銅裝飾物、傳經(jīng)筒、壁燈燈罩都是請大理快失傳的老藝人全手工打造的，店里的夯土墻、云南特有的青石雕刻的大象、墻壁上的手工面石板，都是千辛萬苦從云南運到廣州，再進(jìn)行二次加工的。

甚至大門口的山茶都是從大理移植到廣州，就更別說店里的各種裝修了。像廣州大道上的289分店，我們是交著租金來裝修的；像正在籌備的祈福店，手工面的青石板一次就從云南運了十幾噸過來。為什么要這么折騰？因為就是想讓甘思咪哚的客人感受到“真云南”。

此水洗石的制作工藝也面臨失傳。

二是堅持做好的產(chǎn)品。云南菜有一個特性，就是不用云南當(dāng)?shù)氐氖巢模�就做不出那個味道來。  

即使是常見的土豆，廣東產(chǎn)的偏甜且淀粉含量不足，云南產(chǎn)的水分少、淀粉含量高、味道濃，用來煎、炒特別香。就算同是在云南生長，像海菜，瀘沽湖產(chǎn)的比較老，洱海產(chǎn)的才好吃。

因此在異地經(jīng)營云南菜，成本高、受眾面小是一直存在的問題。  11年來我們堅持從云南各地采購當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)特產(chǎn)，再集中到昆明，然后運到廣州。很多懂云南菜的客人對我們給予高度的肯定，說在云南都吃不到這么好吃的云南菜，但在“甘思咪哚”吃到了。因為我們做的就是正宗的云南菜，是要把云南各地的美食集中到甘思咪哚,并做到極致的。

在我看來，經(jīng)營餐飲不折騰，就沒有好的用餐環(huán)境和出品，餐飲人得有不怕折騰的心，才能把餐飲這份事業(yè)做好。  

至于品類上，瞄準(zhǔn)年輕人市場，把正宗的老口味用創(chuàng)新、逼格高的形式來呈現(xiàn)的  ，就一定會火。

店里“汽鍋雞”的器皿也是經(jīng)過胡芳改良的。

經(jīng)營餐飲最難的是選址，因為判斷商圈的變化是餐飲人最大的挑戰(zhàn)，只能根據(jù)變化隨時調(diào)整自家店的經(jīng)營策略。  如果讓我挑，當(dāng)然首選天河城商圈，高中低的消費層次均有很大的市場。另外，盡量選擇成熟的商圈和商業(yè)綜合體,地鐵交匯點的商圈當(dāng)然也會發(fā)展起來�？傊�,要看你的目標(biāo)顧客群在哪里，如何讓她們找到你。

05  未來：云南菜，未來發(fā)展趨勢好  

Q：您覺得云南菜在廣州、在全國未來的走勢會怎樣？

胡芳：云南菜在廣州由不為人所了解，到讓人喜歡甚至鐘愛，是因為其本身的基因很好——原生態(tài)食材、菜肴口味適中、健康之余又有滋有味，而且具有一定的休閑娛樂性。  

所以，我認(rèn)為，隨著新鮮健康、美味、多樣化的中餐在全球的流行，云南菜的市場也會越來越廣闊，會受到越來越多人的關(guān)注和喜愛，發(fā)展趨勢很好。民族的就是世界的，擁有26個民族的云南，其民族文化值得深挖，大有可為。

不過，云南菜移植到其他城市經(jīng)營，經(jīng)營者得注重結(jié)合當(dāng)?shù)叵�費群體的喜好和習(xí)慣。  

記得11年前我們餐廳剛開業(yè)的時候有道招牌菜“景頗鬼雞”，廣州人習(xí)慣用來煲（燉）湯的烏雞，我們拿來做涼菜，而且是又酸又辣，廣州人一開始根本接受不了，后來我們對這道景頗族的菜肴作了改良，如今這道菜成了餐廳的點擊率冠軍。

在這11年的經(jīng)營中，我們也發(fā)現(xiàn)廣州人對雞、魚、湯和青菜是尤其看重的。  廣州消費者的這些飲食偏好，讓我們有針對性地突出相應(yīng)的主打產(chǎn)品，例如雞，除了景頗鬼雞，我們還有黑松露燴山雞；魚，我們有酸木瓜煮魚、招牌檸檬魚；湯，汽鍋雞是首選，菌王湯也很受歡迎；至于青菜，大理海菜、野芥藍(lán)、板藍(lán)根、豌豆尖等云南野菜每天從云南空運，深受顧客喜愛。

云南菜有著得天獨厚的優(yōu)勢，經(jīng)營者無需過多修飾，只需要用心去呈現(xiàn)她的美，顧客自然能感受到。你說，這么自然美好的東西，能不受歡迎嗎？

—— 胡芳

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報 作者：梁鈺婕

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