低調(diào)的賈國龍，這一年在思考這件事...

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“愛折騰， 29 年餐飲老兵，湖畔大學(xué) 2 期學(xué)員......”

我曾試圖用這些標(biāo)簽描述他，看起來更有話題和故事性。

他卻說，“我就是個開飯館的�！�

他說話很認(rèn)真，“我是個開飯館的，以后也是”。    

他開飯館 29 年，開了近 200 家店，2015 年銷售收入近 35 億元。他家飯館和海底撈、外婆家并稱餐飲界 BAT 。

我不禁想，他是個開飯館很厲害的人。

他卻說，“我的夢想是通過 10 萬+小飯館，成就 10 萬+小老板。”不再是自己開飯館，而是讓別人一起開。找什么樣的人一起開呢？他列出 5 個硬性條件：貧下中人、有意愿、有感覺、勤快人和絕對誠實(shí)。

小飯館像是人的加油站，餓了就想來吃。人得就近“加油”，它得到處都有，開滿全世界。

去年他啟動了一個新的餐飲品牌，正式踏入這場夢想的探索之旅......

他是賈國龍，西貝餐飲創(chuàng)始人。

10 萬+小飯館的底層邏輯，打造中式快餐連鎖品牌  

比起探討開出 10 萬+小飯館的可實(shí)現(xiàn)性，我更愿意去看它代表了西貝未來前進(jìn)的方向——通過加盟，打造中式快餐連鎖品牌。

承載這個夢想的不是西貝莜面村。西貝首席戰(zhàn)略官鄧德海說，這個模式不可能，因?yàn)樘珡?fù)雜。

去年 9 月，西貝推出了新品牌西貝燕麥面。通過參加封店內(nèi)測，我們看到店里的裝修調(diào)性有點(diǎn)像咖啡館。

西貝燕麥面雛形    

除了前臺點(diǎn)餐，還可以通過自助點(diǎn)餐機(jī)，微信等電子化方式點(diǎn)餐，頗有幾分麥當(dāng)勞的味道。

菜單也遵循快餐輕食的特征，整體很“簡單”、“小份”，人均客單價(jià)在 45 元上下。主打燕麥系列面條，出餐速度 1 - 2 分鐘。

這是西貝開無數(shù)家小飯館的雛形，而沒多久就回爐重塑了。  

“它（西貝燕麥面）的模式還是有點(diǎn)端�！辟Z國龍想做一個更平民化的中式快餐，不同于西貝莜面村的主要目標(biāo)客戶是中產(chǎn)階級。它面向大眾，人人都能吃得起。

“要跟沙縣小吃一樣接地氣，又不能那么 Low ，拿捏起來特別難�！�

燕麥面不像“蘭州拉面”已經(jīng)遍地開花，也沒有迎來“重慶小面”的蓄勢待發(fā)。它是什么？多數(shù)人都會打一個問號，更別提把它和“健康”、“品質(zhì)”劃上等號。如果依賴一個品牌去做一個品類的市場教育，顯然不值當(dāng)。

同樣主打面食，我們來看看康師傅私房牛肉面。相比燕麥面，牛肉面有天然的市場認(rèn)知。康師傅私房牛肉面客單價(jià)在 40 元左右，從 2006 年在北京開出第一家店開始，用了 11 年的時(shí)間，在北京、上海、深圳、鄭州、廈門等城市開設(shè) 120 多家店。

這個開店數(shù)量比起西貝 10 萬+的夢想相去甚遠(yuǎn)。

11 年 120 家店，這速度不是賈國龍想要的    

一位內(nèi)部人士認(rèn)為，康師傅私房牛肉面沒有做大，很大因素是受制于面條的品類。面條必須現(xiàn)煮，放置的時(shí)間一長便坨成一團(tuán)，影響外賣市場的拓展。

賈國龍對西貝燕麥面未來規(guī)劃的是 50% 堂食、 50% 外賣。困擾康師傅私房牛肉面的難題，也擺在了西貝面前——面食做外賣，如何保證用戶體驗(yàn)？

內(nèi)測后，賈國龍否掉了目前的模式，“實(shí)驗(yàn)失敗讓我們向成功又邁了一步，起碼這種形式不是我們想要的。”

可以確定的是，西貝燕麥面會換模式，不止是換產(chǎn)品。賈國龍說，新模式中還會有燕麥面，但不會主打，因?yàn)橹鞔蛩�還是有風(fēng)險(xiǎn)。  

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：希凌

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