五十七度湘董事長(zhǎng)汪崢嶸：做餐飲世界里的孩子

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“57°湘”，真正實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化，把味道變成了醬料化和配方化，把只可意會(huì)、不可言傳的“火候”，變成在鐵板上進(jìn)行中溫、高溫、大溫、小火4種標(biāo)準(zhǔn)化操作。更把過(guò)去鐵板燒這個(gè)高高在上的品類(lèi)，變得更加平民和普及。同時(shí)，創(chuàng)造性地把后廚搬到了前臺(tái)，在全國(guó)首創(chuàng)“炒手”職業(yè)，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)編導(dǎo)量身打造了一支“會(huì)做飯當(dāng)中最帥的，最帥的當(dāng)中最會(huì)跳舞的”炒手團(tuán)隊(duì)，令食客在滿足口腹之欲的同時(shí)享受到了耳目之娛。

“57°湘”甫一出世，就受到狂熱追捧。僅5年多時(shí)間，“57°湘”就“復(fù)制”出了68家門(mén)店，在百花齊放的餐飲市場(chǎng)，飛速而又獨(dú)具個(gè)性地席卷了大半個(gè)中國(guó)，真正成為中國(guó)知名餐飲品牌。

崢 嶸 出 湘

搞餐飲創(chuàng)新，要敢于、樂(lè)于、善于與高人合作，放空自己的胸懷，把目光放到全世界。

2010年，汪崢嶸對(duì)公司進(jìn)行股改，成立長(zhǎng)沙五十七度湘餐飲管理有限公司。第二年，“五十七度湘”走出湖南，進(jìn)入上海。

都說(shuō)，餐飲業(yè)是離人最近的行業(yè)，是有溫度的行業(yè)�？沙鮼�(lái)乍到，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的冷酷，再加上水土不服，卻讓汪崢嶸驚出一身冷汗。

“跨越太巨大了，房租從1塊變成了15塊，人力資源結(jié)構(gòu)的變化……所有的都變化了。”汪崢嶸說(shuō)，在那種情況之下，“沒(méi)有一件事情是對(duì)的”。

“成本過(guò)高，固定成本過(guò)高，什么都貴，人也貴，地方也貴，你的顧客對(duì)你又不了解，顧客又不知道你，好像哪兒都是不對(duì)的，要不然怎么會(huì)虧呢?”

如此境地，一般人早就撤了。但是，汪崢嶸沒(méi)有。

“上海市場(chǎng)是沒(méi)錯(cuò)的，我們本身品牌的特點(diǎn)、差異化也是沒(méi)錯(cuò)的，剩下的事情是我們要不斷的完善，這就需要一個(gè)過(guò)程�！�

汪崢嶸選擇了堅(jiān)持，并且邊虧損邊開(kāi)新店。那一段時(shí)間，她和她的團(tuán)隊(duì)做了這么幾件事：一是提高效率，供應(yīng)鏈、信息化管理優(yōu)化，跟上上海節(jié)奏。二是做足細(xì)節(jié)，學(xué)會(huì)了測(cè)量店到地鐵店、公交車(chē)站的線路，學(xué)會(huì)了計(jì)算消費(fèi)者的行動(dòng)路線，甚至，一句“歡迎光臨”都要考慮怎么說(shuō)會(huì)更好一點(diǎn)兒。三是強(qiáng)了參與國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)力。

堅(jiān)持久了，客戶開(kāi)始沉淀下來(lái)。最終，在戰(zhàn)略性虧損了19個(gè)月之后，持平了。

那一天，是“2010年5月7日”，給汪崢嶸留下了很深、很深的印象。

“創(chuàng)新，其實(shí)很多時(shí)候是在于解決我們自身的問(wèn)題的過(guò)程中，尋找到了更好的答案。”汪崢嶸說(shuō)，對(duì)創(chuàng)新的追求是否發(fā)自內(nèi)心，是否能夠在創(chuàng)新的路上守得住寂寞，能否有這樣的   定力，都決定著一個(gè)人能否成功。創(chuàng)新的背后，要有赤誠(chéng)的投入。

2016年，汪崢嶸在上海成立“嘗勝餐飲創(chuàng)新投資公司”，整合全球餐飲技術(shù)資源，來(lái)打造中國(guó)餐飲創(chuàng)新的合作平臺(tái)。她說(shuō)，要從上海重新出發(fā)，更多地在美食商業(yè)的地圖上，開(kāi)疆拓土。

舌 尖 風(fēng) 暴

“人終將被抹去，如同大海邊沙地上的一張臉”。

每個(gè)時(shí)代，餐飲都有它的主流消費(fèi)群，這些人群的臉譜是不斷變化的，需求也如流沙一般不斷變遷。因此，必須要變，必須要轉(zhuǎn)型。

對(duì)汪崢嶸來(lái)說(shuō)，在餐飲的世界里，她永遠(yuǎn)把自己定位于一個(gè)去發(fā)現(xiàn)、去干、去落實(shí)的孩子。因?yàn)楹⒆拥氖澜缡切迈r的，只有新鮮，才能保證企業(yè)的活力和消費(fèi)者的持續(xù)認(rèn)可。

于是，就有了立足湖南特色蒸菜基礎(chǔ)，更加入恢弘中國(guó)風(fēng)元素創(chuàng)新而成的蒸菜品牌——“我愛(ài)魚(yú)頭”，用時(shí)尚元素將蒸菜從單一形式與路邊攤檔的固有認(rèn)知提升到一個(gè)全新的高度;

于是，就有了主營(yíng)創(chuàng)新湘菜的“好食上青年餐廳”，全國(guó)首創(chuàng)無(wú)餐具餐廳“水貨”，和臺(tái)灣魚(yú)市風(fēng)格的“魚(yú)樂(lè)水產(chǎn)”，細(xì)分老品牌消費(fèi)者梯隊(duì)，以時(shí)尚元素為品牌注入了全新活力;

于是，就有了集合土家族民俗文化精髓的“吃飯皇帝大”，把14次湘西調(diào)研的成果，翻譯成了土家民族餐飲的時(shí)尚語(yǔ)言;

于是，2014年，以“頭碰頭、腳碰腳，和一群小卡通豬一起排隊(duì)一起吃飯”為特色的烤肉店“小豬豬”在杭州開(kāi)業(yè)，開(kāi)業(yè)當(dāng)天，210平方米的門(mén)店涌來(lái)4000多位客人……

近兩三年間，汪崢嶸和她的團(tuán)隊(duì)，密集推出時(shí)尚餐飲品牌矩陣，帶領(lǐng)了創(chuàng)意湘菜的熱潮，卷起了一股舌尖上的風(fēng)暴。而且，每一個(gè)品牌，都有超高的人氣和忠誠(chéng)度，在高端餐飲普遍式微的今天，成為一個(gè)奇跡。

其實(shí)，每一個(gè)品牌推出的背后，都有著一個(gè)非常艱難的研發(fā)過(guò)程。汪崢嶸說(shuō)自己選擇了一條特別難的路，那就是多品牌�！按騻�(gè)比方，一臺(tái)收音機(jī)，AM、FM，調(diào)頻道是最痛苦的。一個(gè)品牌就是一個(gè)頻道，你要把它調(diào)到另一個(gè)頻道的時(shí)候，其實(shí)對(duì)你團(tuán)隊(duì)的考驗(yàn)是很大的。我們從一出生，就決定了是要走豐富的、創(chuàng)新的、市場(chǎng)化的路子，我們清楚，我們是誰(shuí)，我們沒(méi)有任何貴族的基因，一切都要靠我們自己去走，沒(méi)人能替代�！蓖魨槑V坦言。

“我還是蠻幸運(yùn)的，在做餐飲的過(guò)程中，我有機(jī)會(huì)可以看到餐飲的世界其實(shí)是無(wú)限大的。如果這些年我不是這樣去創(chuàng)新，去嘗試這么多的品類(lèi)，我不可能領(lǐng)略到餐飲世界里更多緯度的東西。這個(gè)東西本身是一種價(jià)值，是一種樂(lè)趣�！�

“中國(guó)湘菜百佳名店”、“湖南十佳餐館名店”……如今，作為唯一一家從湖南總部自主創(chuàng)新品牌走向全國(guó)的專(zhuān)業(yè)餐飲公司，“五十七度湘”已經(jīng)榮譽(yù)等身。汪崢嶸本人，也先后被評(píng)為湖南省優(yōu)秀青年企業(yè)家、中國(guó)湘菜最具影響力人物等。她像一位詩(shī)人，以食材為語(yǔ)言，以火候?yàn)楣?jié)奏，以裝盤(pán)為分行，表達(dá)著中國(guó)最真切的時(shí)代的口感;她更像一位味蕾設(shè)計(jì)師，讓湘菜從舌尖走向繁榮，讓我們的生活更多一些驚喜和顏色。

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本文轉(zhuǎn)載自：華聲在線 作者： 蒙志軍

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