一名清華MBA跨界十年的餐飲感悟：不追資本，不求規(guī)模

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最近，遇見小面斬獲2500萬元A輪融資、西少爺肉夾饃獲投1150萬美元。

2016年下半年，餐飲業(yè)在經(jīng)歷了一段艱苦卓絕的抗?fàn)幣c掙扎后，迎來一次小小的高潮。這振奮了不少想要進入餐飲業(yè)的跨界人士的心。

但串亭燒烤居酒屋創(chuàng)始人丁一不這么看，他一點也不羨慕餐飲業(yè)現(xiàn)在與資本打的火熱的局面。

曾經(jīng)，丁一和很多人一樣，也想過借助資本力量心懷百城千店夢想。他與清華大學(xué)的校友們創(chuàng)立了北京水木客科技有限公司，坐擁豐富社會資源、完美履歷和深厚運營經(jīng)驗等優(yōu)越條件的丁一，躊躇滿志準(zhǔn)備大干一場。

可如今，在經(jīng)歷了十年從業(yè)經(jīng)歷的洗禮后，他卻對當(dāng)年的宏圖偉愿提不起興致了。做小而美的餐廳，求利潤不求規(guī)模，反而成了他的目標(biāo)。

不少人認(rèn)為，現(xiàn)在是品牌為王、規(guī)模制勝的時代。那么丁一的最終愿景究竟是一廂情愿的理想主義？還是經(jīng)過深思熟慮后的決策？

迷茫：餐飲業(yè)成功經(jīng)驗大都具有迷惑性

丁一第一個正式創(chuàng)業(yè)項目是串亭燒烤居酒屋，之所以選擇燒烤這個品類作為創(chuàng)業(yè)方向，8000億的市場夠大、投入風(fēng)險也較小是首要的現(xiàn)實因素。

燒烤的標(biāo)準(zhǔn)化工藝相對簡單，火鍋雖然也容易標(biāo)準(zhǔn)化但卻有海底撈這樣的龍頭在，可燒烤行業(yè)卻還沒有這么牛的霸主。丁一直言不諱：“競爭對手弱的行業(yè)好進入也容易發(fā)展�！�

“市場大風(fēng)險小”、“生產(chǎn)難度低”、“對手弱”、“毛利率高”，這些是丁一自己琢磨出來的燒烤品類屬性分析模型。

和大部分跨界、高知餐飲人一樣，丁一對自己的理論造詣頗為自信。

但燒烤也存在一個問題：淡旺季和時間段限制強。冬季客流少，全年基本上也只能提供晚餐和宵夜。

這意味著：如果打造的卓越顧客體驗只能在4個小時的高峰時段發(fā)揮作用，那又該如何確保盈利呢？“細(xì)思極恐”。

在一次日本東京的考察學(xué)習(xí)中，丁一發(fā)掘了居酒屋這個日本獨有業(yè)態(tài)。

他發(fā)現(xiàn)，居酒屋在日本是“神一般存在”的業(yè)態(tài)：午間提供定食、晚市可做聚會、宵夜可做酒館，多場景毫無違和感的在狹小的空間內(nèi)融為一體。

裝修很容易搞定，最重頭的工作是居酒屋和燒烤店菜單結(jié)構(gòu)的融合創(chuàng)新。

中式燒烤是彈性極大的品類，一切皆可烤，而且和任何食物百搭。這正好為適應(yīng)更多消費場景的產(chǎn)品線組合鋪平了道路。

烤串加上日式小火鍋壽喜燒，干濕互補；結(jié)合爐端燒烤魚、熔巖燒、大份沙拉等形式感強的菜品，增加聚會的體驗感；而結(jié)合烤肉飯、龍蝦飯等主食，使餐廳的午間套餐形式豐富。

最后，高品質(zhì)平價酒水與手工精釀啤酒的加入，使得夜晚的“居酒屋”名副其實。

在幾年的摸索過程中，丁一還發(fā)現(xiàn)一件趣事：“有時候正不正宗沒有好吃重要�！�

正宗日本料理講究無為而治，中餐則是下重料、工序復(fù)雜。日本天婦羅大師早乙女哲哉總結(jié)說，“日本料理是水，中國料理是火�！�

日本料理在為所有食材做減法，比如高端日料一般情況下，會把第二天要用到的食材提前8小時泡制，等食材本身的汁液析出后，再取用這些原汁原味的汁液做菜。

串亭推出了一款水果反卷壽司，廚師在壽司卷上擠滿了沙拉醬、番茄醬，最后點上了一顆人工櫻桃。這與日料“無法無為”的宗旨背道而馳，是一道“偽日料”。

“這個菜怎么可能推出？”，丁一最開始堅定地認(rèn)為。但還是進行了小范圍的試吃，結(jié)果出乎所有人意料，這款壽司卷大受歡迎，儼然具備爆品潛力。

作為日料，失格；作為菜品，卻成功了。

如果順著這個思路想下來，是不是就沒有必要做原汁原味的日本料理了？是不是走純跨界、混搭的路線也能成功了？

同行的動作“似乎”證明了這個道路可行。北京一家天天爆滿的日本料理店，食物品質(zhì)一般，甚至走中式口味，審美趣味也和匠心文化背道而馳。

屋子里雜亂無章的擺著各種日本玩偶、墻上貼滿了海報和舊報紙、電視機播放著日本節(jié)目……“就差插上日本國旗告訴你他是做日料的了。”

這種強調(diào)氛圍、背離經(jīng)典的日料店，與丁一的個人品味相去甚遠(yuǎn)，他最終還是決定追一波“消費升級”的浪潮，推出針對普通年輕人的日料試一試水。

但他理解的“消費升級”卻有點不同——不是中產(chǎn)階級的消費升級�！爸挟a(chǎn)階級一共就那么多人，天天被人鎖定來鎖定去多累啊。”他說，普通青年也有消費升級的需求和消費能力。

串亭大悅城店對面的一家火鍋人均消費近150元，他刺探敵情得知，在這里消費的普通年輕人和一般上班族很多。

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本文轉(zhuǎn)載自：筷玩思維 作者：張艷東

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