17歲重慶小女孩 如何開出10家火鍋直營(yíng)店

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文圖/食都文化

“一線品牌萬口傳，至今已覺不新鮮。餐飲代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)十年�！边@一改自清初詩人趙翼的“詩論”，形象地描繪出了百家爭(zhēng)鳴的餐飲市場(chǎng)。重慶餐飲特別是重慶火鍋，絕對(duì)是一個(gè)實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想和書寫傳奇的世界。

被媒體稱為“最小的火鍋老板”

金秋十月，盛況空前、展館面積達(dá)10多萬平方米的第91屆秋季糖酒會(huì)在重慶國(guó)博中心舉行，同時(shí)重慶美食展也盛裝亮相。當(dāng)四海賓客匯聚重慶、各路客商聚焦火鍋之時(shí)，他們會(huì)把目光投向具有新鮮活力的崛起品牌和脫穎而出的創(chuàng)業(yè)者。

礦火鍋創(chuàng)始人楊夢(mèng)吟和她的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)，無疑是其中一個(gè)杰出的代表。2009年10月，年僅17歲的楊夢(mèng)吟豎起了“礦火鍋”招牌，被媒體稱為“最小的火鍋老板”，她當(dāng)時(shí)的愿望是成為一個(gè)火鍋明星。

至今，5年過去，她帶領(lǐng)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)在重慶火鍋行業(yè)豎起了一面旗幟。據(jù)悉，目前礦火鍋分店已經(jīng)分布在重慶各大區(qū)域，并走向四川、貴州、陜西、南京、上海等全國(guó)省市。如今，礦火鍋在重慶主城擁有10家直營(yíng)店、在全國(guó)擁有50多家連鎖店。今年23歲的楊夢(mèng)吟，如愿成為了新一代的火鍋明星。

礦火鍋強(qiáng)勁的發(fā)展態(tài)勢(shì)，成為當(dāng)今餐飲業(yè)界的一個(gè)焦點(diǎn)。

對(duì)話楊夢(mèng)吟

記者：大眾餐飲競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，礦火鍋面臨怎樣的挑戰(zhàn)和機(jī)遇?

楊夢(mèng)吟：

火鍋?zhàn)鳛榇蟊娤�費(fèi)的餐飲，社區(qū)店多，門檻低，隨著用工和原材料成本的上漲，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)降低，同時(shí)，隨著人們對(duì)餐飲體驗(yàn)消費(fèi)的要求越來越高，礦火鍋的品質(zhì)也需要提升。這就需要重新定位和升級(jí)，為礦火鍋進(jìn)入商圈經(jīng)營(yíng)做好準(zhǔn)備。明年預(yù)計(jì)要開兩家500平方米的品牌形象店。因?yàn)槠髽I(yè)的成長(zhǎng)也有生命周期，這個(gè)周期的長(zhǎng)短在于人的經(jīng)營(yíng)和理念，一個(gè)品牌發(fā)展到一定的階段，需要不斷變化，以適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需要。

記者：人最念念不忘的是夢(mèng)開始的地方，你對(duì)探礦廠老店有著一個(gè)怎樣的情結(jié)?

楊夢(mèng)吟：

這五年來，每年的農(nóng)歷臘月二十八，當(dāng)所有各店員工都放假回家過年的這一天，我都會(huì)帶領(lǐng)10多個(gè)管理人員回到探礦廠區(qū)老店做一年中最后一天的服務(wù)工作。這是礦火鍋夢(mèng)開始的地方，我們不忘初心，大家一起為這里的新老顧客再服務(wù)一天。過年的氣氛，喜氣洋洋，當(dāng)顧客看到礦火鍋從這里走出去的員工，再次回來，會(huì)感到特別親切：“這個(gè)妹兒，不是到辦公室管財(cái)務(wù)了嗎，很高興今天又看到你了。”有一位老顧客，他知道礦火鍋各店在臘月二十八都全部放春節(jié)假，所以這一天他都打電話來老店訂餐，吃火鍋。今年2月份，跟隨整個(gè)探礦廠的改造，礦火鍋老店在完成自己的使命后停止運(yùn)營(yíng)。不管走得多遠(yuǎn)，探礦廠作為的印記和符號(hào)，會(huì)深深地印在我的腦海。

“我不是富二代，

是好強(qiáng)和夢(mèng)想讓我選擇創(chuàng)業(yè)”

第一家店坐落偏僻，菜品價(jià)格平均比同行低3元/份，這樣的生意經(jīng)誰敢念?18歲的職高畢業(yè)生，楊夢(mèng)吟偏就把生意做活了。

第一家礦火鍋當(dāng)時(shí)的火爆場(chǎng)景

2009年10月9日，17歲職高畢業(yè)、不愿打工也不想依靠父母的楊夢(mèng)吟，在重慶沙坪壩小龍坎探礦廠廠區(qū)門口盤下一家小店，就地取名為“礦火鍋”。紅磚墻的舊房子與銹跡斑斑的鋼管間，搭了兩個(gè)篷子，擺著10張火鍋?zhàn)馈１活櫩蛻驗(yàn)椤坝悬c(diǎn)礦”的她，是個(gè)能說善笑、有點(diǎn)“傻乎傻乎”的胖妹。廟太小留不住和尚，請(qǐng)來的師傅很快走了，她只得親自上陣熬制火鍋底料，還端盤子、站墩子、招呼客人，樣樣都干。

在重慶方言里，礦是“傻傻乎乎”的意思，寓意不在乎別人怎么看，抱著一種吃虧是福的態(tài)度，與世無爭(zhēng)，堅(jiān)持原則，做好自己!如果一個(gè)人說自己好礦，是有點(diǎn)自嘲的意味，笑看人生。楊夢(mèng)吟說，小事可以“礦”，大事不能“礦”。

“礦”的背后，是大智若愚的表現(xiàn)。同時(shí)，“礦”與“曠”諧音，有心胸開闊、志向遠(yuǎn)大之意�！暗V”也代表不懼勞苦、自強(qiáng)不息的“礦工”精神。

當(dāng)時(shí)，重慶時(shí)報(bào)記者采訪報(bào)道說：“楊夢(mèng)吟可能就是重慶年紀(jì)最小的火鍋館老板了�！�

楊夢(mèng)吟談到，由于父母在深圳、香港做木雕、家具生意，小時(shí)候自己家境較好，因此一開始就被媒體報(bào)道成“富二代”;其實(shí)，當(dāng)自己長(zhǎng)大創(chuàng)業(yè)時(shí)，父親的生意已經(jīng)大不如前，甚至面臨破產(chǎn)，所以自己并不是什么“富二代”，是好強(qiáng)的個(gè)性和創(chuàng)業(yè)的夢(mèng)想讓自己毅然走了一條許多同齡人不敢走的路。“探礦廠這個(gè)小門面，轉(zhuǎn)讓費(fèi)也就6000元，總共也就投入一萬多元，自己能夠應(yīng)付。”

顧客無意 卻一語道出

“老外婆的味道”

楊夢(mèng)吟開店，得到舅舅張興躍的大力支持。當(dāng)時(shí)，開有汽車美容店的張興躍，一有空就跑來招呼客人。盡管辛苦，但礦火鍋得到顧客的認(rèn)可，也非常開心。接受食都文化雜志采訪時(shí)，楊夢(mèng)吟回憶當(dāng)時(shí)的火爆情景時(shí)說到，經(jīng)常有人開豪車來吃火鍋，忙得不可開交，還得時(shí)不時(shí)跑出來看看客人的“豪車”是否完好無損，稍微空了就安排一個(gè)妹兒去照看，“要是被劃傷了可賠不起”。

一個(gè)至今仍然讓他們記憶猶新例子是：

探礦廠區(qū)門口的礦火鍋非常偏僻，顧客從外面的街道進(jìn)來，還要走約10分鐘的小路，才能到達(dá)。當(dāng)時(shí)一個(gè)年輕小伙請(qǐng)女朋友吃飯，就因?yàn)樽哌@10分鐘路程，讓女朋友直抱怨：“你怎么帶我到這個(gè)旮旮角角來吃火鍋，而且還要排隊(duì)?”女友很生氣，后果很嚴(yán)重，小伙大氣不敢出�？丛谘劾锏膹埮d躍趕快安撫他們，一直到給他們安排好位置。這一次，小伙子感覺到女友食欲大增，吃得停不下筷。在他暗自慶幸之時(shí)，又被女友哭泣的眼淚嚇著了：“你怎么哭了呢?”只見那女孩哽咽地說：“這頓火鍋，讓我吃到了老外婆的味道。是我誤會(huì)你了，原來你是為了我好才費(fèi)盡苦心找到這個(gè)地方的�！�

中醫(yī)老外婆 傳下火鍋方子

小女孩的真情流露，無意卻一語中的，礦火鍋的味道，真就源自老外婆的方子。盡管在深圳長(zhǎng)大，往返深港，楊夢(mèng)吟卻對(duì)重慶的老外婆一家情有獨(dú)鐘，重慶職高畢業(yè)后她在舅舅張興躍的汽車美容店里做了半年的會(huì)計(jì)。老外婆是老中醫(yī)，手上有一張獨(dú)特火鍋味道配方的單子。“小時(shí)家里窮，老外婆熬的火鍋全院飄香”。

楊夢(mèng)吟照著這張單子，結(jié)合各大火鍋風(fēng)味，熬出了第一鍋獨(dú)具特色的火鍋底料，礦火鍋從此與眾不同。

礦火鍋味型的獨(dú)特性，在于保持傳統(tǒng)老火鍋基礎(chǔ)上，加入一定比例的植物油，既有老火鍋濃郁、厚重等優(yōu)點(diǎn)，又很好地去除了老火鍋油膩等缺點(diǎn);同時(shí)，礦火鍋又吸取了新派火鍋鮮香的特色，加入香葉、小茴香、白扣、砂仁等幾十種香料進(jìn)行熬制，達(dá)到有效去腥和自然增香的效果。就像一本引人入勝的書，越品越有味，很有層次感，給人的感覺是很潤(rùn)，辣喉不辣心。

隨著品牌的擴(kuò)張和分店的增加，為了堅(jiān)守礦火鍋不變的味道，廚師團(tuán)隊(duì)把傳統(tǒng)的人工炒料和機(jī)械化操作結(jié)合起來，在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作的基礎(chǔ)上，關(guān)鍵步驟如炒料火候、熬制底料的時(shí)間控制，堅(jiān)持由經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)味師監(jiān)督把關(guān)。這也是礦火鍋各店味型基本一致的核心所在。

南坪長(zhǎng)途汽車站 轉(zhuǎn)角遇到礦火鍋

在南坪長(zhǎng)途汽車站大車進(jìn)站的背街幾十米狹長(zhǎng)路段，匯集著眾多小面、快餐店、小炒店。

賣包子、餃子、稀飯等早點(diǎn)的葉軍夫婦，就在這條路邊上經(jīng)營(yíng)一家只有10平方米的小店，墻上的“玲瓏包”是他接店時(shí)就有的“印記”，他甚至沒心思換上自己的店名：“門面不穩(wěn)定，一年一簽，說不定哪天就得搬走”。在這條食店密集的背街上，卻匯集著四五家火鍋店，礦火鍋南坪店就在這條路的最里面，要走到底轉(zhuǎn)了角了才能看到。令葉師傅百思不解的是，天天有過路人問他：“礦火鍋在哪里，礦火鍋在哪里?”

這是礦火鍋的第二家直營(yíng)店，2012年3月9日開業(yè)。由于資金有限，楊夢(mèng)吟只得選擇這個(gè)“背街又轉(zhuǎn)角”的門面，但她對(duì)自己的味道有信心。這個(gè)店開業(yè)以來，她大力借助網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷如微博微信等，吸引了大量粉絲關(guān)注，逢年過節(jié)如情人節(jié)、圣誕節(jié)等，店里開展給幸運(yùn)粉絲贈(zèng)送大禮包等促銷活動(dòng)，積累了相當(dāng)?shù)娜藲狻＿@里原來是一家烤魚店，轉(zhuǎn)讓費(fèi)7萬，總共投資19萬，160平方米，如今每天做到一萬多元的業(yè)績(jī)，相當(dāng)穩(wěn)定，創(chuàng)造了餐飲背街門面經(jīng)營(yíng)奇跡。在礦火鍋的帶動(dòng)下，這條原來只有小吃小炒的背街，陸續(xù)開了四五家火鍋店，儼然一條像模像樣的美食街。

團(tuán)隊(duì)協(xié)作是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的力量

在完成原始積累后，是什么力量讓企業(yè)走得更遠(yuǎn)?對(duì)此，楊夢(mèng)吟談到，創(chuàng)業(yè)有無限可能，一個(gè)人追求的不只是物質(zhì)上的豐富，還有夢(mèng)想的實(shí)現(xiàn)，以及承擔(dān)企業(yè)在發(fā)展過程中的社會(huì)責(zé)任�！爱�(dāng)看到很多員工從農(nóng)村出來的，他們背井離鄉(xiāng)投奔礦火鍋，他們中大多沒有受到良好的教育，甚至有的父母離異，有的被騙進(jìn)傳銷……但只要給他們足夠的空間和機(jī)會(huì)，他們就能爆發(fā)出強(qiáng)大的力量，創(chuàng)造讓人意想不到的奇跡。所有這些，都讓我覺得自己有責(zé)任和義務(wù)，讓有緣走到一起的每一個(gè)人共同成長(zhǎng)。”

濮影：

立下“軍令狀” 只為證明自己能行

濮影，重慶萬盛人。今年29歲的她已經(jīng)有11年的餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)任礦火鍋區(qū)域經(jīng)理，職責(zé)是把公司直營(yíng)店其中5家管控好，更上一個(gè)臺(tái)階。

濮影最初是從西餐入行，然后做了中餐，最后來到火鍋行業(yè)，先后在多家火鍋店擔(dān)任過經(jīng)理、綜合部經(jīng)理等職務(wù)。她從前廳服務(wù)員、領(lǐng)班一步步提升，成長(zhǎng)為一名優(yōu)秀的職業(yè)經(jīng)理。

一進(jìn)入礦火鍋，她就接受到嚴(yán)峻的考驗(yàn)，安排到黃泥磅店做店長(zhǎng)。工資低不說，感覺是自己的能力得不到認(rèn)可。在用一周時(shí)間了解情況以后，她給公司領(lǐng)導(dǎo)立了“軍令狀”：在接下來一個(gè)月里，要讓這個(gè)店的營(yíng)業(yè)額提高到5萬元。如果做到了，額外得到500元的獎(jiǎng)金;如果做不到，自己就不要工資走人。

大半的時(shí)間很快過去，按照預(yù)估，任務(wù)怕是完不成了。但濮影很鎮(zhèn)定，她對(duì)員工說：“達(dá)不到業(yè)績(jī)誰都不怨，因?yàn)榇蠹乙呀?jīng)很努力了�！贝蠹也簧岬缅Ы�(jīng)理離開，就加倍努力去發(fā)傳單，主動(dòng)在門口招攬客人。在大家的同心協(xié)力下，最后10余天，每天的營(yíng)業(yè)額都在提高，月底一清算，超出預(yù)計(jì)目標(biāo)不少。500元獎(jiǎng)金，濮影請(qǐng)全店員工吃了一頓火鍋，自己也順利被楊夢(mèng)吟提升為區(qū)域經(jīng)理。

礦火鍋生意越來越火，店也越開越多，而人員卻有限，把礦火鍋當(dāng)成事業(yè)的濮影，利用自己在餐飲業(yè)界良好的人脈資源，引進(jìn)了不少能夠獨(dú)擋一面的人才，比如區(qū)域前廳督導(dǎo)簡(jiǎn)歡，區(qū)域廚師長(zhǎng)吉江南等。

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