紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
秦云和王劍梅是小學(xué)同學(xué),兩小無猜,青梅竹馬,兩人30年沒見。此次是王劍梅的姑姑帶著他來店里吃面,秦云主動打了招呼。
兩人互留了電話,臨別時秦云問出那句憋在心中的話。兩人的發(fā)展猶如姜暮煙和柳時鎮(zhèn)簡單直接毫不扭捏做作,互撩指數(shù)滿滿。
當(dāng)晚,秦云就迫不及待打電話約飯。原來兩個人都因價值觀不和而離婚,處于情感空白,小時候的親密讓兩人想要緊緊抓住對方。
但秦云和王劍梅終究不是姜暮煙和柳市鎮(zhèn),后者旗鼓相當(dāng),而秦云和王劍梅可謂天差地別,一個是學(xué)業(yè)不精、勉強(qiáng)為生的小攤販;一個是超級學(xué)霸挺進(jìn)985院校,考取中國第一批證券分析師以及注冊造價工程師,年入幾十萬。
巨大的差異在王劍梅父母看來如鯁在喉。為了“籠絡(luò)”王劍梅父母的心,秦云隔山岔五、變著方做給老兩口做吃的,啤酒鴨、瓦罐湯、紅燒魚色香味俱全,老兩口吃得歡天喜地。慢慢,老人們對秦云有了笑臉。
秦云和王劍梅的愛情絕不是兩個婚姻受傷的人彼此取暖,而是在價值觀上高度契合,這一點(diǎn)從老太婆攤攤面的發(fā)展可以看出。
秦云跟王劍梅說,自己不想簡單地做個面攤,想做大做強(qiáng);王劍梅便開始注冊公司、搭建網(wǎng)站以及做網(wǎng)絡(luò)推廣。
重慶小面大多是小本經(jīng)營,一家人守著一個店面或者攤位,環(huán)境臟亂差,味道麻辣鮮,上午開店,下午打牌,過著舒適安逸的生活,對于做大做強(qiáng)幾乎沒有野心。
當(dāng)?shù)谝患倚∶婢W(wǎng)站“老太婆攤攤面”主題網(wǎng)站推出時,很多重慶本土媒體爭相報(bào)道,當(dāng)時天天630用這樣一句形容它“一個賣小面的居然建立一個官方網(wǎng)站!
兩人確立關(guān)系后,老太婆攤攤面的招商加盟、收授徒弟正式開啟,秦云主內(nèi),負(fù)責(zé)技術(shù)上的傳授和廚房的相關(guān)工作;而更為外向健談的王劍梅則負(fù)責(zé)公司里所有對外的事務(wù)和公司的行政管理工作。
夫妻二人分工明確、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,做自己最擅長的事情,從一家夫妻店做到了如今全國加盟店800多家的餐飲帝國,收授學(xué)徒3000多人。
一碗匠心小面
娶了才色雙馨的老婆,多次被權(quán)威媒體聲色報(bào)道,雪片般飛來加盟費(fèi),很多人都感嘆秦云運(yùn)氣真好。但當(dāng)你站在秦云背后看著他煮面,或許你有另一種解讀。
當(dāng)味千拉面將面和湯料標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)駐中國市場,重慶小面出現(xiàn)大批量模仿者。但重慶小面重在“鮮、香”,標(biāo)準(zhǔn)化容易破壞味道,秦云毅然決定只采用最原始的現(xiàn)做手法,拒絕標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。
小面味道好不好,全看調(diào)料好不好,而調(diào)料中最重要的就是辣椒。
“辣椒籽香,辣椒皮辣,炒的時候得非常注意火候。既要防止溫度高辣椒皮糊了味苦,又要防止辣椒皮好了,辣椒籽香味沒有炒出來!眲e人半個小時就能炒出的辣椒,秦云用了兩個小時。
首先,將精選的辣椒按照一定比例混合,剪成2cm的小段,把辣椒仔炒香,當(dāng)辣椒香彌漫開來,需要調(diào)小火候讓溫度降下來,以防止辣椒皮糊,如此反復(fù)炒。
同時,將菜籽油燒至230度去除生味,將香料放進(jìn)去讓各種香味完全融入菜籽油中,隨后將各種香料撈出。當(dāng)油冷卻至140度時,將炒好的辣椒放入三分之一,提香;冷卻至100度時再放入三分之一,提辣;冷卻至85時再放下剩下的三分之一,提色,也就是所謂的“一香二辣三提色!
當(dāng)有人用“匠心”來稱贊秦云時,他有些迷糊,他只知道小面味道要巴適,材料得最好,牛肉選取比凍牛肉貴2-3倍的新鮮牛肉;雜醬用豬身上最好吃的前夾肉制作;花椒辣椒選擇最好的等級;菜籽油使用非轉(zhuǎn)基因壓榨油……手藝得過硬,打調(diào)料、挑面樣樣精通。
打調(diào)料是做小面中最困難的環(huán)節(jié)。秦云站在2×1米的案桌前,一只只碗有序陳列,站在一米開外的地方,秦云挺直腰桿,左手將碗放低傾斜,右手穩(wěn)穩(wěn)地拿著匙子迅速投放調(diào)料,不用繞過去,只需要稍微挪動,便能輕松將調(diào)料通過碗間縫隙放進(jìn)去。
為了讓調(diào)料按照一定比例精準(zhǔn)調(diào)制出美味的麻辣面,秦云一共準(zhǔn)備了9種大小不同的匙子,每種匙子都是根據(jù)多年的打料經(jīng)驗(yàn)精挑細(xì)選出來的,一種味道一匙子量。
“他應(yīng)該是挑面最快的人!蓖鮿γ吩谂赃,一臉贊賞。
秦云最自得的莫過于自己的挑面速度和對面量的精準(zhǔn)把控。由于人多,秦云通常會把四五十碗面一起扔下去煮,面熟后迅速將挑起面條直接放置碗中,每碗面不超過2秒,因?yàn)樗俣瓤,第一碗面和最后一碗面的軟硬程度竟然差別不大,而每碗面的量精準(zhǔn)到3.3兩,分毫不差。
快和精準(zhǔn)是每天迎接1000多人“逼”出來的,有時候腿腳站得麻木僵硬,手指挑得抖動不止,右手的手指由于長期挑面,變形鼓出一個硬硬的肉包。
如今,秦云年入幾千萬,在小面行業(yè)已算是大老板,即便如此,每天六點(diǎn)起床的習(xí)慣從來沒有遲到過。
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本文轉(zhuǎn)載自:企業(yè)家成功論壇
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