“御廚”揭秘國(guó)宴：一根頭發(fā)險(xiǎn)釀重大事故

不過(guò)都說(shuō)眾口難調(diào)，這并不是項(xiàng)簡(jiǎn)單的工作。北京烤鴨雖美味，但APEC晚宴中就有三個(gè)國(guó)家的元首及夫人不吃，廚師長(zhǎng)便用素菜“五福蔬菜卷”替代。

一份國(guó)宴菜單最終出爐，其中的歷程是很波折的�！熬湍们鄪W會(huì)那次國(guó)宴來(lái)說(shuō)，光菜單我們就做了16種。”花惠生詳細(xì)介紹了一份國(guó)宴菜單的出爐過(guò)程。

“首先，這份菜單不是我們飯店所能確定的，也不是我花惠生所能確定的。我們接到任務(wù)后，會(huì)先做出一份菜單送給金陵飯店集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)證，認(rèn)證通過(guò)再交到省委，然后逐級(jí)上報(bào)，最后要上報(bào)給外交部禮賓司，由他們審核確認(rèn)，最后才能把菜單定下來(lái)�！�

如此流程下來(lái)，一份菜單往往要修改、修改再修改�；ɑ萆�說(shuō)：“越是像這種級(jí)別高的宴會(huì)，管的人就越多，各個(gè)部門(mén)都要參與進(jìn)來(lái)。管的人多了，每個(gè)人有他的觀點(diǎn)和想法，往往有爭(zhēng)論，但最后都要服從于宴會(huì)的需要，意見(jiàn)都要統(tǒng)一下來(lái)�！�

國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人都愛(ài)吃些啥?

給國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人做菜的次數(shù)多了，花惠生對(duì)各位領(lǐng)導(dǎo)的口味偏好也有了大致的了解。

他說(shuō)：“江澤民比較偏愛(ài)淮揚(yáng)菜，因?yàn)槭抢先�，口味偏重點(diǎn)，喜歡吃紅燒獅子頭、八寶鴨這些。李鵬喜歡清淡點(diǎn)的，但出于身體保健的需要，醫(yī)生不允許他吃油膩的東西�！�

花惠生回憶起前國(guó)務(wù)院總理李鵬的一件趣事。“李鵬是非常喜歡吃肉的，例如豬蹄膀。盡管醫(yī)務(wù)人員不允許他吃，但有一次旁邊沒(méi)有人管他，他一個(gè)人吃了一個(gè)豬蹄膀�！�

談及與這些國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人接觸的經(jīng)歷，花惠生說(shuō)他覺(jué)得這些領(lǐng)導(dǎo)人都很親切。“有一次招待朱镕基總理，我們準(zhǔn)備了自助餐，他就問(wèn)我們，結(jié)束后這些菜怎么辦。我說(shuō)，我們會(huì)回收的，他說(shuō)那這樣好，節(jié)約。”

當(dāng)他做出來(lái)的菜領(lǐng)導(dǎo)人很喜歡，花惠生會(huì)感到很自豪。他會(huì)用自己的方式來(lái)紀(jì)念這一段段特殊的經(jīng)歷——“每次宴會(huì)結(jié)束時(shí)，我都會(huì)和這些國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人合個(gè)影�！�

國(guó)宴一般“五菜一湯”

很多人都關(guān)注國(guó)宴一桌到底幾個(gè)菜?這還得從1949年說(shuō)起。

1949年10月1日晚，中央人民政府在北京飯店舉行宴會(huì)，招待前來(lái)參加開(kāi)國(guó)大典的中外貴賓。這次宴會(huì)，后來(lái)被稱(chēng)為“開(kāi)國(guó)第一宴”。這之后，周恩來(lái)總理定下了國(guó)宴“四菜一湯”的規(guī)矩。外事部門(mén)對(duì)宴請(qǐng)也有“對(duì)內(nèi)(宴請(qǐng))節(jié)儉、對(duì)外(宴請(qǐng))豐富”這樣一個(gè)“內(nèi)外有別”的思路。自此，中國(guó)的國(guó)宴被深深打上節(jié)儉的烙印。

花惠生介紹，現(xiàn)在國(guó)宴一般流行“五菜一湯”，每客一份。比如南京青奧國(guó)宴就是五菜一湯，而閉幕式時(shí)則是“三菜一湯”。他解釋?zhuān)�這是因?yàn)椤霸谝恍┣闆r下會(huì)對(duì)菜的數(shù)目有所調(diào)整�！�

在花惠生看來(lái)，國(guó)宴菜肴既要體現(xiàn)迎賓之意，又要體現(xiàn)“豐而不繁”�！安恕�繁’了，工作量就大了，但宴會(huì)給予的時(shí)間又很短，菜是不能在手上盤(pán)很久的。”

出菜時(shí)間，是除口味之外，花惠生和他的團(tuán)隊(duì)選擇國(guó)宴菜肴時(shí)考慮的另一個(gè)重點(diǎn)。如果烹飪時(shí)間比較久的菜，就只能放棄了。

據(jù)其介紹，國(guó)宴菜肴的制作和裝盤(pán)到餐桌都要精確到秒。“因?yàn)橐话阊鐣?huì)都是幾百人的規(guī)模，一種菜要做幾百份，還要考慮到上菜的間隔，所以必須幾分鐘內(nèi)把菜做完，工作量非常大。每道菜做工細(xì)致，還要點(diǎn)綴，考慮色香味俱全，還有菜的溫度，這都非�；〞r(shí)間。”

這對(duì)廚師就提出了非常高的要求。什么時(shí)候廚師可以動(dòng)手做菜，食材該怎么保存，什么時(shí)候保存，這些工作都要細(xì)致安排好。

美食配美器，餐具也是舉辦國(guó)宴需要仔細(xì)考量的一個(gè)因素。那次APEC國(guó)宴專(zhuān)門(mén)定制的“帝王黃”琺瑯彩瓷，就在主桌上異常搶眼。同樣地，花惠生料理的青奧國(guó)宴，使用到的餐具也是專(zhuān)門(mén)定制的。

他說(shuō)：“定做就是要含一些青奧的元素、南京的元素。此外，我們還要考慮到菜肴的因素，比如我的菜放到這個(gè)盤(pán)子里是否好看，這些餐具是多少重量，容量多大，都是要考慮的。我們要到現(xiàn)場(chǎng)去看，還要試驗(yàn)�！�

至于使用什么類(lèi)型的酒水，選擇哪些品牌，則主要由外交部禮賓司決定，花惠生及其團(tuán)隊(duì)按照上面的要求進(jìn)行采購(gòu)。

“御廚”是怎樣煉成的?

花惠生認(rèn)為，想成為一位名廚，一要勤奮，二要有名師。“有個(gè)好師傅帶著你，會(huì)讓你少走很多彎路，會(huì)幫你更快更好地掌握精髓。”而花惠生就有這樣一位好師傅。

花惠生1956年生于蘇州。早年他在蘇州石家飯店入得培訓(xùn)班學(xué)習(xí)廚藝。幾年后，恰逢省里選廚師，花惠生來(lái)到南京丁山賓館，遇到了影響他一生的老師——徐鶴峰先生。當(dāng)時(shí)的徐鶴峰是丁山賓館的主廚，花惠生就在他門(mén)下開(kāi)始學(xué)習(xí)廚藝。

“他是廚師界的‘末代皇帝’，以后再難有這樣的一位大師了�！被ɑ萆鷮�(duì)于恩師如是評(píng)價(jià)。他稱(chēng)許鶴峰終身都在研究菜。“你和他在一起不可能談其他的，都是談怎么做菜。比如這條魚(yú)該放多少糖，是一次加完還是分幾次加，他都要研究，都要和你爭(zhēng)辯，然后一遍遍做實(shí)驗(yàn)。”

花惠生回憶說(shuō)，他剛開(kāi)始做學(xué)徒時(shí)，師傅會(huì)罵他們“真是一代不如一代”，不過(guò)目的是為了激勵(lì)他們，畢竟嚴(yán)師才能出高徒。

對(duì)于當(dāng)今一些廚師學(xué)校“快餐式”的教育方式，花惠生是嗤之以鼻的：“你連菜都切不好，還做什么菜?你把肉絲切好，把筍子切好，這些就是基本功，沒(méi)有基本功一切都是空的。就像練武，不管你是少林還是武當(dāng)，你連踢腿、馬步都不會(huì)，還練什么武功?”

平日在家，花惠生有時(shí)也會(huì)給家人做菜，不過(guò)與給領(lǐng)導(dǎo)人做菜相比，其中的心情是不一樣的。

他說(shuō)：“給領(lǐng)導(dǎo)人做菜是工作，要講究器形美觀、色彩美觀和造型美觀;在家做菜就純粹是樂(lè)趣了，比較隨意，更多的是追求方便和美味，做的也都是一些家常菜，比如牛肉、豬蹄膀、苦瓜炒肉絲�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：鳳凰網(wǎng)

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