一直以來，國宴對于普通廚師來說，是一個迷，比如國宴的菜品、酒水、用餐器具、廚師的資質(zhì)等等，我們都是一無所知的。那么，國宴究竟是怎么做出來的呢?

今天，“御廚”花惠生先生，就給大家揭秘國宴里的流程。

▲“御廚”花惠生先生

坐在辦公室里的花惠生西裝革履，風(fēng)度翩翩。他頭頂多個響當(dāng)當(dāng)?shù)摹懊�頭”： 金陵酒店管理公司副總裁、法國世界名廚協(xié)會在中國大陸發(fā)展的唯一會員、江南名廚等。然而，他還有一個更引人注目的身份——國宴“御廚”。

2014年8月16日晚，習(xí)近平主席攜夫人彭麗媛在南京紫金山莊宴請了多位受邀出席南京青奧會開幕式的國家和國際組織領(lǐng)導(dǎo)人，花惠生出任后廚“總指揮”; 2009年11月30日，時任國務(wù)院總理溫家寶也是在紫金山莊宴請時任歐盟委員會主席巴羅佐，花惠生亦掌勺了那次宴會。

所謂國宴，是指國家元首或政府為招待國賓、貴賓或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正式宴會。花惠生認(rèn)為，國宴“是一個國家層面的東西，是國家的臉面。”而國宴最重要的就是安全，食品安全尤其是食材安全則是重中之重。

一根頭發(fā)引起的重大事故

舉辦一場國宴，會有很多部門參與進(jìn)來，包括國家安全機(jī)關(guān)、食品藥品監(jiān)管局、外交部等等，這些不同的部門整合在一起，就是為了共同確保宴會的安全。花惠生說：“整個宴會的安保工作不僅僅局限于食材的安全，還有更大的范圍，比如宴會場所內(nèi)外的安保措施，以及周邊環(huán)境的安全。”

而作為重中之重的食材安全，自然有著更加嚴(yán)格的安全措施。據(jù)花惠生介紹，國宴用的食材，一部分來自專供，另一部分則來自采購。

花惠生舉例說，青奧那次國宴，食材主要采購自南京眾彩農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場，還有連云港以及其他省市。但和普通消費(fèi)者不一樣的是，他們采購時必須索要相關(guān)證件——就是要求食品供銷方提供相關(guān)的證明材料，所有食材必須有嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫手續(xù)，確保新鮮安全。“沒有證件，就算品質(zhì)再好也不能用。”

當(dāng)這些食材采購?fù)戤吽偷綇N房后還要再接受質(zhì)檢、藥檢、防疫等有關(guān)部門的檢驗(yàn)檢疫。這些部門的工作人員國宴那兩天都住在紫金山莊，其職責(zé)就是監(jiān)管這些食材。此外，酒店也會抽樣檢測。

當(dāng)這些食材經(jīng)過層層檢測，確認(rèn)安全無虞后，還要進(jìn)行封樣保存。

一場宴會缺不了廚師，作為國宴的“御廚”，同樣有著非常嚴(yán)苛的選拔條件。花惠生介紹說，“御廚”首先要在政治上信得過�！罢�治要過硬就要政審，看你有沒有前科”。

政審主要是公安部門做的。花惠生透露，這個“前科”指的不僅僅是犯罪前科�！拔覀冇袃蓚�廚師因?yàn)樵��?jīng)和老婆吵架鬧到派出所，結(jié)果政審時就沒通過�！�

政審?fù)ㄟ^了，接下來就是廚師在技術(shù)上要符合國宴的要求，根據(jù)國宴菜單去選擇合適的廚師�！氨热绮藛涡枰�西點(diǎn)師就找西點(diǎn)師，需要面包師就找面包師�！�

2014年的青奧國宴，花惠生從各大飯店共征集了29位廚師，與紫金山莊的十幾位廚師，共40余人，料理了240多位貴賓出席的國宴，以及貴賓隨行人員的自助餐。

此外，青奧國宴的“御廚”還有一個非常引人注意的特點(diǎn)，那就是“大光頭”。花惠生說，這也是出于安全的考慮。剃光頭是為了防止廚師的頭發(fā)掉進(jìn)菜里，飯菜里出現(xiàn)頭發(fā)“是絕對不能允許發(fā)生的事情。”

花惠生回憶了這樣一起由“一根頭發(fā)”引發(fā)的事故——那是溫家寶在紫金山莊宴請國外賓客。就在宴會即將開餐的時候，花惠生發(fā)現(xiàn)某道菜里有一根頭發(fā)�！半m然這是我們在開餐前及時發(fā)現(xiàn)的，但這還是一起重大的事故。要是沒有及時發(fā)現(xiàn)，菜端了上去，后果不堪設(shè)想�！�

回憶起那次事故，花惠生至今仍心有余悸�！斑@是我們這些廚師的責(zé)任，我們沒有盡好責(zé)�！�

準(zhǔn)備國宴就像打一場大仗

要想舉辦一場圓滿的國宴，確保安全僅是開始。

在花惠生看來，一場國宴從籌備到落幕像是打一場“大戰(zhàn)”，一場精確到秒的“戰(zhàn)斗”。宴會場所的選定與布置、菜單的制定、菜肴的烹飪、端盤上桌......每一步都必須小心翼翼，一點(diǎn)差錯都不能有。

當(dāng)花惠生和同事接到國宴任務(wù)后，他們首先要確認(rèn)宴會的性質(zhì)——這是一個什么級別的宴會，有哪些領(lǐng)導(dǎo)人參加，宴請的都是什么樣的賓客?

花惠生解釋，賓客是哪里人直接決定了宴會的細(xì)節(jié)。比如要是外賓的話，他們就先放面包再上冷菜，因?yàn)槊姘�是老外的主�?如果是中國人，就不放面包。

他回憶說：“青奧那次國宴有很多阿拉伯國家或信奉伊斯蘭教的貴賓，所以那次國宴菜肴的基調(diào)定的就是清真�！�

當(dāng)確定了國宴的性質(zhì)和菜肴的基調(diào)后，花惠生要做的就是盡可能兼顧賓客們的不同口味，“讓每一位貴賓都滿意，都愛吃�！�

“我們要事先掌握好這些客人的資料，把握好這些人的口味。哪些人不吃蝦、哪些人不吃牛肉、哪些人不吃葷、哪些人不愛吃素，我們都要事先做出一個預(yù)案�！�