66歲老餐飲：靠20年前的經(jīng)驗(yàn)我做火了兩個(gè)品牌

　　近兩年一批跨界新銳餐飲人殺進(jìn)圈內(nèi)，各種新概念、新玩法一時(shí)間鋪天蓋地，做餐飲的還可以不靠產(chǎn)品就活三年？玩噱頭、講概念也能籠絡(luò)住大批食客？

　　傳統(tǒng)餐飲人看不懂了。

　　嚴(yán)格地說，傳統(tǒng)餐飲人焦慮、迷茫、無(wú)所適從的狀態(tài)從2014年便開始顯現(xiàn)。然而在2015年年底，內(nèi)參君見到和合谷創(chuàng)始人趙申時(shí)，他反而搬出了20年前的老經(jīng)驗(yàn)。

　　回望歷史，暴露本質(zhì)

　　1996年吉野家面臨虧損時(shí)請(qǐng)來(lái)趙申，他通過上述這4條舉措成就了當(dāng)時(shí)的吉野家，其他城市紛紛前來(lái)學(xué)習(xí)。時(shí)隔5年，趙申又用同樣一套方法指導(dǎo)創(chuàng)建了和合谷，依然成功將品牌推到了人們眼前，在行業(yè)里站住了腳跟。

　　品質(zhì)是餐飲管理的核心

　　雖說是帶著首鋼的工業(yè)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)開始管理餐飲企業(yè)，但趙申卻從中發(fā)掘了行業(yè)間經(jīng)營(yíng)的共性，當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)跨界人以高昂的姿態(tài)降維攻擊時(shí)，殊不知傳統(tǒng)行業(yè)中的他當(dāng)年也是個(gè)跨界餐飲人。

　　若干年后的今天，整理出多年的報(bào)紙報(bào)道，趙申發(fā)現(xiàn)一件有意思的事，現(xiàn)在炒得火熱的概念，其實(shí)早在2001年時(shí)就有根可循。比如適度規(guī)模，現(xiàn)在稱為小而美、小而精、本地化；現(xiàn)在的最后一公里，當(dāng)年被稱為一華里策略；復(fù)客率，那時(shí)候叫做回頭率。

　　有時(shí)候本質(zhì)在歷史上就已成型。

　　“我是首鋼歷史上第一個(gè)通過自薦、雙考走上廠長(zhǎng)崗位的，是首鋼出口創(chuàng)匯第一人，幫助企業(yè)第一個(gè)通過ISO9000認(rèn)證。拿出這三個(gè)功績(jī)，實(shí)際是要說明一個(gè)問題，在任何時(shí)候，任何行業(yè)，品質(zhì)都是第一位的�！�

　　品質(zhì)，成了趙申在餐飲行業(yè)抓住的首要核心。

　　既守產(chǎn)品的“根兒”，也創(chuàng)產(chǎn)品的新

　　麥當(dāng)勞1967年面世的巨無(wú)霸漢堡，肯德基1939年運(yùn)用神秘配方制作出的酥皮炸雞，直到現(xiàn)在仍堪稱經(jīng)典。對(duì)于產(chǎn)品本質(zhì)的堅(jiān)守，在和合谷也得到了很好的驗(yàn)證。

　　和合谷的東坡飯多數(shù)人都會(huì)認(rèn)為是“中國(guó)制造”，其實(shí)，它卻是從日本協(xié)商引進(jìn)的。

　　和合谷的東坡飯其實(shí)源自日本

　　當(dāng)時(shí)日本人說，我們吃豚肉不吃肉皮，你若加上肉皮，那便不是出自日本。趙申說：好，那我們就妥協(xié)一下，把肉皮去掉。這就抓住了產(chǎn)品的核心本質(zhì)，繼而實(shí)現(xiàn)了在本質(zhì)上的創(chuàng)新和優(yōu)化。

　　根基決定厚度，創(chuàng)新則決定長(zhǎng)度。

　　從原先提出的“八大金剛，老九不能走”到如今的“6+1”、“7+1”的創(chuàng)新產(chǎn)品，和合谷做到了“經(jīng)典產(chǎn)品百吃不厭，創(chuàng)新產(chǎn)品常吃常新”的原則，并且提出，菜品要“廣普多元”。

　　第一個(gè)多元即菜品原材料的多元化。第二個(gè)是味型的多元化，基本的魯、粵、淮、川四大菜系應(yīng)有所體現(xiàn)，這樣可幫助品牌走向全國(guó)，而且有所側(cè)重。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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