紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術視頻教程
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這樣,外婆家的排隊經濟學也就可以理解了,金錢和時間,對很多人都是魚與熊掌不可兼得的資源,很多成功人士不愿意花時間排隊,那是因為對他們來說,時間真的就是金錢,可是對于年輕人來說,時間也許有的是,就是囊中有點羞澀。而外婆家恰恰正好擊中了他們的痛點。
大幅度改造價值鏈:標準化、流程化、極端摳門
外婆家創(chuàng)始人吳國平,不僅是個價格殺手,還是個價值鏈殺手。什么叫價值鏈殺手?就是,吳國平對餐廳的價值鏈進行了大刀闊斧的動刀。
1、用工業(yè)化方式做餐館
說到這,我們要認真介紹一下吳國平這個人。去年吳國平宣布退休了,讓位給80后的高管。你可能以為吳國平很老,但你看看他的照片,能猜出他多大嗎?而且就吳國平的穿衣打扮,如果不介紹,很多人都不會想到他是開餐館的,更像是搞藝術的。
但是吳國平的經歷并沒有什么浪漫色彩。吳國平自己創(chuàng)業(yè)之前,在一家生產塑料藥包材的國有工廠里干了十幾年,從普通工人一直做到車間主任。1998年創(chuàng)業(yè),當時的外婆不過,在工廠的那段經歷,卻是吳國平如今能夠成功管理的關鍵。連鎖餐飲企業(yè)也是連鎖企業(yè),最難的是標準化,而一板一眼的做事,用標準化、程序化來控制質量的穩(wěn)定,正是工業(yè)企業(yè)最擅長的事。在中國商界,用工業(yè)化思維改造連鎖企業(yè)最成功的最出名的,是零售業(yè)的陸戰(zhàn)之王,大潤發(fā)董事長黃明端,也是工業(yè)企業(yè)出身。
外婆家如今的一些管理和流程標準化的方法,就來自于吳國平之前流水線上的經歷。
吳國平在外婆家還干了一招,干掉了不少大廚,就是引入了一個叫蒸烤箱的新技術,一下子可以做好多菜品,減少大廚的參與。
除了標準化和流程化,工業(yè)思維還教會了吳國平一件事,那就是極端的摳門。
在很多飯店門口,你排隊的時候,是人工寫號碼塞給你,人工叫號,外婆家有個“外婆喊你吃飯啦”的叫號系統(tǒng),這樣一來,吳國平把迎賓員工的工錢省下了!耙话悴蛷d的傳菜上菜是兩個程序,吳國平合二為一,由跑菜的直接上菜。作為前車間主任,他很清楚哪里可以省,哪里不可以省。
2、跨界混搭
一般來說,摳門而且嚴謹?shù)墓I(yè)思維,會使人變得刻板而沒什么情調。但吳國平不一樣,他最大的破壞性就在于他的混搭能力。首先他本人就是一個例子,外表像個混娛樂圈的,骨子里卻是車間主任的思維,這就是一種混搭。
更多的混搭還有,吳國平在杭州,走動最多的肯定不是餐飲圈的同行,用他自己的說法,在杭州,他最熟悉的一個圈子是設計師的圈子,很多設計者的靈感都已經體現(xiàn)在他門店的裝修上了,這點不展開了。除此之外,他還跟誰玩呢,跟做服裝的玩,跟做美容美發(fā)的混,怎么聽起來,都是離娛樂圈近,離餐飲遠。
為什么呢,吳國平自己說了,理發(fā)店的朋友說了,你們廚師好管,廚師走了客人不會帶走,但是理發(fā)師一走,客人就跟著走了。所以吳國平決定跟他們學如何管理理發(fā)師這樣的人。
至于服裝更好理解,服裝與時尚緊密相連,一個服裝品牌每一季都要推出多個新款去打市場,就像一個餐廳隔一段就要研發(fā)新菜品一樣,但在創(chuàng)新的力度和壓力方面,服裝業(yè)的壓力更大。
這樣混搭出來的結果,就是外婆家總在尋找變化,總是有不走尋常路的感覺,別說競爭對手模仿不了,即使是外婆家內部也難以相互模仿,各家店只能逼著自己去別出心裁。而吳國平自己,也有一點娛樂至死的精神。他甚至想過要在餐廳里開電影院,一邊吃飯一邊看大片,牢牢的把年輕人拴住。
這種混搭的精神,讓外婆家在餐飲業(yè)比較低迷的時候,也可推陳出新,用一些別人沒有想到的方法去突圍。比如,最近外婆家旗下的”動手吧“在深圳開業(yè),這個餐廳的特點在于,里面的有糕點、小龍蝦等大眾化的菜品,但是沒有餐具,想吃,必須得下手。不用說,這樣的用餐設計,挑逗的又是年輕人,著眼點在于參與感。
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本文轉載自:中國吃網(wǎng)
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