外婆家創(chuàng)始人吳國平：順勢而為 別人的不一定適合自己

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　　這樣，外婆家的排隊經濟學也就可以理解了，金錢和時間，對很多人都是魚與熊掌不可兼得的資源，很多成功人士不愿意花時間排隊，那是因為對他們來說，時間真的就是金錢，可是對于年輕人來說，時間也許有的是，就是囊中有點羞澀。而外婆家恰恰正好擊中了他們的痛點。

　　大幅度改造價值鏈：標準化、流程化、極端摳門

　　外婆家創(chuàng)始人吳國平，不僅是個價格殺手，還是個價值鏈殺手。什么叫價值鏈殺手？就是，吳國平對餐廳的價值鏈進行了大刀闊斧的動刀。

　　1、用工業(yè)化方式做餐館

　　說到這，我們要認真介紹一下吳國平這個人。去年吳國平宣布退休了，讓位給80后的高管。你可能以為吳國平很老，但你看看他的照片，能猜出他多大嗎？而且就吳國平的穿衣打扮，如果不介紹，很多人都不會想到他是開餐館的，更像是搞藝術的。

　　但是吳國平的經歷并沒有什么浪漫色彩。吳國平自己創(chuàng)業(yè)之前，在一家生產塑料藥包材的國有工廠里干了十幾年，從普通工人一直做到車間主任。1998年創(chuàng)業(yè)，當時的外婆不過，在工廠的那段經歷，卻是吳國平如今能夠成功管理的關鍵。連鎖餐飲企業(yè)也是連鎖企業(yè)，最難的是標準化，而一板一眼的做事，用標準化、程序化來控制質量的穩(wěn)定，正是工業(yè)企業(yè)最擅長的事。在中國商界，用工業(yè)化思維改造連鎖企業(yè)最成功的最出名的，是零售業(yè)的陸戰(zhàn)之王，大潤發(fā)董事長黃明端，也是工業(yè)企業(yè)出身。

　　外婆家如今的一些管理和流程標準化的方法，就來自于吳國平之前流水線上的經歷。

　　吳國平在外婆家還干了一招，干掉了不少大廚，就是引入了一個叫蒸烤箱的新技術，一下子可以做好多菜品，減少大廚的參與。

　　除了標準化和流程化，工業(yè)思維還教會了吳國平一件事，那就是極端的摳門。

　　在很多飯店門口，你排隊的時候，是人工寫號碼塞給你，人工叫號，外婆家有個“外婆喊你吃飯啦”的叫號系統(tǒng)，這樣一來，吳國平把迎賓員工的工錢省下了�！耙话悴蛷d的傳菜上菜是兩個程序，吳國平合二為一，由跑菜的直接上菜。作為前車間主任，他很清楚哪里可以省，哪里不可以省。

　　2、跨界混搭

　　一般來說，摳門而且嚴謹?shù)墓�業(yè)思維，會使人變得刻板而沒什么情調。但吳國平不一樣，他最大的破壞性就在于他的混搭能力。首先他本人就是一個例子，外表像個混娛樂圈的，骨子里卻是車間主任的思維，這就是一種混搭。

　　更多的混搭還有，吳國平在杭州，走動最多的肯定不是餐飲圈的同行，用他自己的說法，在杭州，他最熟悉的一個圈子是設計師的圈子，很多設計者的靈感都已經體現(xiàn)在他門店的裝修上了，這點不展開了。除此之外，他還跟誰玩呢，跟做服裝的玩，跟做美容美發(fā)的混，怎么聽起來，都是離娛樂圈近，離餐飲遠。

　　為什么呢，吳國平自己說了，理發(fā)店的朋友說了，你們廚師好管，廚師走了客人不會帶走，但是理發(fā)師一走，客人就跟著走了。所以吳國平決定跟他們學如何管理理發(fā)師這樣的人。

　　至于服裝更好理解，服裝與時尚緊密相連，一個服裝品牌每一季都要推出多個新款去打市場，就像一個餐廳隔一段就要研發(fā)新菜品一樣，但在創(chuàng)新的力度和壓力方面，服裝業(yè)的壓力更大。

　　這樣混搭出來的結果，就是外婆家總在尋找變化，總是有不走尋常路的感覺，別說競爭對手模仿不了，即使是外婆家內部也難以相互模仿，各家店只能逼著自己去別出心裁。而吳國平自己，也有一點娛樂至死的精神。他甚至想過要在餐廳里開電影院，一邊吃飯一邊看大片，牢牢的把年輕人拴住。

　　這種混搭的精神，讓外婆家在餐飲業(yè)比較低迷的時候，也可推陳出新，用一些別人沒有想到的方法去突圍。比如，最近外婆家旗下的”動手吧“在深圳開業(yè)，這個餐廳的特點在于，里面的有糕點、小龍蝦等大眾化的菜品，但是沒有餐具，想吃，必須得下手。不用說，這樣的用餐設計，挑逗的又是年輕人，著眼點在于參與感。

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本文轉載自：中國吃網(wǎng)

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