外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平：順勢(shì)而為 別人的不一定適合自己

　　10月24日，第三屆世界浙商大會(huì)在杭州夢(mèng)想小鎮(zhèn)舉辦，外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平也到場(chǎng)，他現(xiàn)在被稱為“Uncle吳”，這位說(shuō)自己只是25歲的餐飲王國(guó)掌門人，表達(dá)了自己剛開始對(duì)互聯(lián)網(wǎng)沖擊傳統(tǒng)餐飲的焦慮感，然而他在堅(jiān)持自我中走了過(guò)來(lái)，他說(shuō)，每個(gè)人都有自己的特點(diǎn)，別人的不一定適合自己，要順勢(shì)而為。在互聯(lián)網(wǎng)沖擊下，外婆家究竟如何做到天天門口排長(zhǎng)隊(duì)？

　　這兩年，很多餐飲業(yè)，特別是主打商務(wù)人群的中高端餐飲業(yè)是比較蕭條的時(shí)候。在這個(gè)時(shí)候，還在高調(diào)擴(kuò)張的外婆家，就顯得很另類了。按照計(jì)劃，今年外婆家旗下的品牌要再開60多家店，除了我們知道的外婆家，它還有一些子品牌，比如烤魚品牌爐魚，等等。據(jù)了解爐魚在上海的時(shí)候，也延續(xù)了外婆家排長(zhǎng)隊(duì)的傳統(tǒng)，一個(gè)只有130個(gè)座位的餐廳，一天接待過(guò)1300人，翻臺(tái)率是10次，這幾乎是一個(gè)讓同業(yè)望塵莫及的數(shù)字，甚至超過(guò)了火鍋中的戰(zhàn)斗機(jī)海底撈，海底撈的翻臺(tái)率在8次左右。

　　也有人總結(jié)說(shuō)，這叫排隊(duì)經(jīng)濟(jì)學(xué)。其實(shí)擅長(zhǎng)讓人排隊(duì)的餐飲企業(yè)，不僅是外婆家，前面節(jié)目提到的海底撈，還有呷哺呷哺，都以排隊(duì)見(jiàn)長(zhǎng)。

　　那么外婆家能讓人心甘情愿排隊(duì)的秘密又是什么？

　　精通人性：像ZARA一樣搞定年輕人

　　問(wèn)各位一個(gè)問(wèn)題，你們出門去餐廳吃飯，吃的是什么？去餐廳吃飯，首先是一種社交行為。

　　換句話說(shuō)，吃什么很重要，和誰(shuí)一起吃，在什么樣的環(huán)境氛圍里吃，也很重要。菜的味道好不好，情調(diào)也是影響因素之一。

　　按照外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平的話說(shuō)，他自己就是個(gè)喜歡輕松、自在的人，所以他覺(jué)得吃飯的氛圍，也得讓人輕松自在才行。

　　如果你你去過(guò)外婆家，你可能會(huì)有體會(huì)，不同的店裝修是不一樣的，因?yàn)槊恳患业晁�在的位置、商圈是不同的，客流也是不同的�?

　　前兩天我去了一次北京藍(lán)色港灣的外婆家，進(jìn)去以后就感覺(jué)，外婆家的燈光照明比較灰暗，沒(méi)有其他一些餐廳一進(jìn)去就寬敞明亮、金碧輝煌的感覺(jué)。坐下來(lái)仔細(xì)一看才明白，每一個(gè)桌子上面吊著一盞小燈，只照到你這一邊。所以整個(gè)餐廳的光線感偏暗。行話說(shuō)，這叫點(diǎn)綴光。

　　這叫什么風(fēng)格啊，真有人看懂了，有人曾經(jīng)指出過(guò)，其實(shí)外婆家的裝修風(fēng)格，更接近酒吧，而不是中餐廳。所以有的外婆家才會(huì)用長(zhǎng)吧桌，為什么，方便搭訕啊。后來(lái)，打著互聯(lián)網(wǎng)思維旗號(hào)的某些餐飲企業(yè)，比如賣煎餅的那位，也用過(guò)這招。

　　其實(shí)沒(méi)有一種風(fēng)格布局能夠通吃所有用戶，關(guān)鍵是看你最想討好的用戶是誰(shuí)。而吳國(guó)平的餐廳雖然名字叫外婆家，但是他最想討好的，卻是年輕人。在杭州的又一城店，店的入口很小，進(jìn)去后卻別有洞天，據(jù)說(shuō)，又是參考了迪廳的設(shè)計(jì)感。

　　外婆家餐廳，基本上都開在大的MALL里，為什么？年輕人多啊。

　　在裝修的材料方面，外婆家也更多的是采用鐵、實(shí)木、磚墻面，在藍(lán)色港灣的那一家，竹子作為裝修元素也很凸顯，整個(gè)餐廳沒(méi)有封閉的包廂，那種感覺(jué)太正式太壓抑。不過(guò)，如果你需要類似包廂的環(huán)境，有幾個(gè)用竹子編成的鳥籠子形狀的餐桌可以選擇，坐在半封閉的鳥籠子里吃飯，那感覺(jué)肯定很特別。

　　因?yàn)椴蛷d風(fēng)格的別致、時(shí)尚因素突出，也有人把外婆家、綠茶這樣的餐廳統(tǒng)稱為快時(shí)尚餐廳。如果我們對(duì)比一下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)外婆家和ZARA們確實(shí)有不少相似之處，一方面，快時(shí)尚品牌都充滿青春氣息，善于撲捉年輕人的需求。另一個(gè)重要方面是，快時(shí)尚品牌都以平價(jià)取勝。

　　在外婆家的菜單上，一盤麻辣豆腐只要3塊錢，這是路邊的小餐館也不敢做到的價(jià)格，卻出現(xiàn)在了一家裝修很有逼格的餐廳里。當(dāng)然麻辣豆腐是個(gè)極端的例子。但是總的來(lái)說(shuō)，外婆家的菜比同檔次的餐廳便宜。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的數(shù)據(jù)，無(wú)論在杭州、上海還是北京，外婆家的人均消費(fèi)均在60元以內(nèi)，這還是在顧客“可勁兒造”的情況下。對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，口袋中的錢并不充裕，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠永遠(yuǎn)考慮的重要因素。有了能讓多數(shù)年輕人接受的價(jià)格，才能換來(lái)他們的反復(fù)消費(fèi)，外婆家的翻臺(tái)率高，也就可以理解了。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)吃網(wǎng)

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