外婆家吳國平：不想當教頭的大廚不是好裁縫

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     自從去年宣布退休以后，吳國平有了更多的時間去看世界。今年5月份，吳國平去了一趟米蘭去看世博會。在那里，他被移動互聯(lián)網(wǎng)解決問題的能力震撼了。他意識到，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成為了一種生活方式。“曾經(jīng)，我們故意去避開有關(guān)互聯(lián)網(wǎng)的東西，但我覺得，我們應該直接去面對，去迎合這個時代�！�

圖片 來源于網(wǎng)絡

　　從意大利回來后，吳國平開始主動了解當今餐飲業(yè)中，互聯(lián)網(wǎng)發(fā)揮的作用，去理清什么是所謂的B端，什么是C端�！巴馄偶液茉缰�前也已經(jīng)開始涉足互聯(lián)網(wǎng)，只是我管得不多，回來之后，我就研究得多了�！�

　　1998年就投身餐飲，創(chuàng)立外婆家的吳國平，沒有想到外婆家會發(fā)展至今天的規(guī)模，他用略帶調(diào)侃的語氣告訴《中國企業(yè)家》：“我是豬，飛起來了�！彼麘c幸自己趕上了一個好時代，自己當年開店，不過是為了解決拮據(jù)的生活。而如今，這個品牌，讓他體現(xiàn)了價值，自己無比感恩。

　　曾經(jīng)因為門口長長等桌隊伍而“一炮走紅”的外婆家，這兩年又因為一系列頗具特色的副牌開張，再度讓吃貨們垂涎。至今已經(jīng)成立了17年的外婆家，在很長的一段時間里，都是在走“循規(guī)蹈矩”的保守擴張路徑。從1998年到2009年的11年間，外婆家直到2007年才走出杭州，在嘉興開了第一家分店，到2009年，才開始有了指福門和第二樂章，結(jié)果差強人意。

　　但是到了2012年，吳國平再次提出做單品副牌的計劃，外婆家已經(jīng)成立了14年，算得上是餐飲企業(yè)中的“老字號”。就在這三年間，他陸續(xù)推出金牌外婆家、鍋小二、爐魚、Uncle5、動手吧、三千尺等眾多單品副牌。這些副牌與外婆家的風格迥異，奪人眼球。數(shù)據(jù)顯示，2014年，外婆家在全國開了60多家店，2015年的計劃開店數(shù)量同樣將達到60多家，預計2015年年底，整個外婆家將發(fā)展到220多家門店，外婆家、爐魚、動手吧等旗下品牌將全線出擊。

　　這也和吳國平的退居幕后有關(guān)。退休后的他，像云游僧一般，嘗盡天下美食，看盡天下風景后，將覺得可取的，搬回“外婆家”，而他本人也正在嘗試一種新的角色：餐飲教頭。

　　外婆家2.0

　　讓吳國平覺得慶幸的是，如今開始擁抱互聯(lián)網(wǎng)，或許并不晚。他分析后認為，服裝行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)滲透率在25%左右，眼下服裝企業(yè)不停的關(guān)店調(diào)整成為了常見的景觀。而餐飲行業(yè)，互聯(lián)網(wǎng)的滲透率可能不到5%。“完成餐飲，需要消費者的時間和空間，這是互聯(lián)網(wǎng)不具備的�！�

　　結(jié)合過去的經(jīng)驗以及如今互聯(lián)網(wǎng)對餐飲的影響，吳國平認為，輕餐飲是未來的方向，而重餐飲的比例會逐漸縮小，同時，國際化的品牌和產(chǎn)品肯定會增多。在這個結(jié)論的引導下，他梳理出來了外婆家未來發(fā)展的框架�！拔覀円�做城市代表，做杭幫菜，同時，要適應年輕人，做個性代表，把大餐飲細分為工具類和原料類，做不同的副牌。第三，我們做一些國際代理。通過做外婆家，我意識到了，餐飲是有根的東西，不能模仿，所以我們會原版引進�！�

　　爐魚是外婆家旗下發(fā)展最快的副牌，2013年6月，首家爐魚在杭州開店。爐魚總經(jīng)理孫琦向《中國企業(yè)家》回憶：2012年，外婆家進入了快速發(fā)展期，在無數(shù)次的頭腦風暴中，明確了一點，上個世紀90年代那種包羅萬象的餐飲模式已經(jīng)翻頁，現(xiàn)在的人更注重從大而全向小而精轉(zhuǎn)變，單品模式可能成為餐飲市場的主流。

　　實際上，從2011年開始，外婆家開始感受到了消費者的挑剔，表現(xiàn)出對新鮮餐廳的喜愛。雞、鴨、魚等不同的品類，都曾進入過外婆家“烤”的視野，選擇魚，在于這個品類的利潤率高，且競爭不激烈。孫琦為了研發(fā)出這5種魚的19種風味，最高紀錄一天吃了38條魚。這5種魚19種口味的產(chǎn)品，都是由外婆家在杭州中央廚房統(tǒng)一加工，并運送到全國各地的門店。

　　單品化、標準化、快速復制，是孫琦開設(shè)一個新副牌的標準，也正是這三個標準，促成了爐魚在全國的快速擴張。不到一年時間，爐魚餐廳開遍上海、杭州、北京、深圳等10個城市，開店數(shù)量達22家，2015年則計劃開店50家。吳國平對爐魚很滿意：“現(xiàn)在爐魚一些店的利潤，已經(jīng)高過了外婆家�！�

　　爐魚從萌發(fā)想法到?jīng)Q定放手去做，過程也就只有兩個小時。但另外一個副牌“動手吧”，吳國平糾結(jié)了整整三年。三年前，他就在美國見過了類似的餐廳，采用了無餐具夜店模式，2014年1月，另一家大眾餐飲連鎖品牌在上海開張，這樣創(chuàng)新的餐飲形式，讓其火爆不已。吳國平顯得有點遺憾：“我覺得思考的時間，太長了。當時沒有考慮到周五吃飯的問題，如果考慮到了這一點，我就不擔心市場能否接受這樣的新形式了，你說是不是?”

　　包括動手吧、爐魚在內(nèi)的品牌，便是吳國平設(shè)定的做個性代表、通過不同原料和工具打造的、適應年輕人的副牌。宴西湖則是外婆家意圖打造的城市代表。宴西湖將進駐杭州黃龍飯店，吳國平想讓大家按照法式大餐的節(jié)奏，去吃一頓正宗的杭幫菜。西式擺盤，一道道美食次序上桌，將傳說和故事融入菜品之意境，人均消費將在500元左右。

　　在小南國、俏江南等高端餐飲遇冷，紛紛轉(zhuǎn)型的眼下，吳國平的這一舉動多少有些出人意料，但他否認這是所謂的“高端餐飲”，而是不斷強調(diào)性價比。“并不是說你便宜了，就是性價比高，超出了實際價值的體驗，才是高性價比�！�

　　對于中餐而言，國內(nèi)永遠是最大的市場。吳國平愛玩，喜歡新鮮事物，近些年，也常見外婆家在新加坡、意大利開店的新聞。但與中餐走向世界的理念不同，在海外開店，是想打造一個與國外同行交流的場所，“人家知道我外婆家是什么了，才會愿意、放心地把他們的品牌交給我代理，我實際上不是為了走出去而開店，是為了引進來�！睋�(jù)了解，不久之后，一款意大利原裝的冰淇淋品牌即將出現(xiàn)在中國市場。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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