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外婆家吳國平:不想當教頭的大廚不是好裁縫

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:自從去年宣布退休以后,吳國平有了更多的時間去看世界。今年5月份,吳國平去了一趟米蘭去看世博會。在那里,他被移動互聯(lián)網(wǎng)解決問題的能力震撼了。他意識到,互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成為了一種生活方式。“曾經(jīng),我們故意去避開有...
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     自從去年宣布退休以后,吳國平有了更多的時間去看世界。今年5月份,吳國平去了一趟米蘭去看世博會。在那里,他被移動互聯(lián)網(wǎng)解決問題的能力震撼了。他意識到,互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成為了一種生活方式。“曾經(jīng),我們故意去避開有關(guān)互聯(lián)網(wǎng)的東西,但我覺得,我們應該直接去面對,去迎合這個時代!


圖片 來源于網(wǎng)絡

  從意大利回來后,吳國平開始主動了解當今餐飲業(yè)中,互聯(lián)網(wǎng)發(fā)揮的作用,去理清什么是所謂的B端,什么是C端!巴馄偶液茉缰耙惨呀(jīng)開始涉足互聯(lián)網(wǎng),只是我管得不多,回來之后,我就研究得多了!

  1998年就投身餐飲,創(chuàng)立外婆家的吳國平,沒有想到外婆家會發(fā)展至今天的規(guī)模,他用略帶調(diào)侃的語氣告訴《中國企業(yè)家》:“我是豬,飛起來了!彼麘c幸自己趕上了一個好時代,自己當年開店,不過是為了解決拮據(jù)的生活。而如今,這個品牌,讓他體現(xiàn)了價值,自己無比感恩。

  曾經(jīng)因為門口長長等桌隊伍而“一炮走紅”的外婆家,這兩年又因為一系列頗具特色的副牌開張,再度讓吃貨們垂涎。至今已經(jīng)成立了17年的外婆家,在很長的一段時間里,都是在走“循規(guī)蹈矩”的保守擴張路徑。從1998年到2009年的11年間,外婆家直到2007年才走出杭州,在嘉興開了第一家分店,到2009年,才開始有了指福門和第二樂章,結(jié)果差強人意。

  但是到了2012年,吳國平再次提出做單品副牌的計劃,外婆家已經(jīng)成立了14年,算得上是餐飲企業(yè)中的“老字號”。就在這三年間,他陸續(xù)推出金牌外婆家、鍋小二、爐魚、Uncle5、動手吧、三千尺等眾多單品副牌。這些副牌與外婆家的風格迥異,奪人眼球。數(shù)據(jù)顯示,2014年,外婆家在全國開了60多家店,2015年的計劃開店數(shù)量同樣將達到60多家,預計2015年年底,整個外婆家將發(fā)展到220多家門店,外婆家、爐魚、動手吧等旗下品牌將全線出擊。

  這也和吳國平的退居幕后有關(guān)。退休后的他,像云游僧一般,嘗盡天下美食,看盡天下風景后,將覺得可取的,搬回“外婆家”,而他本人也正在嘗試一種新的角色:餐飲教頭。

  外婆家2.0

  讓吳國平覺得慶幸的是,如今開始擁抱互聯(lián)網(wǎng),或許并不晚。他分析后認為,服裝行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)滲透率在25%左右,眼下服裝企業(yè)不停的關(guān)店調(diào)整成為了常見的景觀。而餐飲行業(yè),互聯(lián)網(wǎng)的滲透率可能不到5%。“完成餐飲,需要消費者的時間和空間,這是互聯(lián)網(wǎng)不具備的!

  結(jié)合過去的經(jīng)驗以及如今互聯(lián)網(wǎng)對餐飲的影響,吳國平認為,輕餐飲是未來的方向,而重餐飲的比例會逐漸縮小,同時,國際化的品牌和產(chǎn)品肯定會增多。在這個結(jié)論的引導下,他梳理出來了外婆家未來發(fā)展的框架!拔覀円龀鞘写,做杭幫菜,同時,要適應年輕人,做個性代表,把大餐飲細分為工具類和原料類,做不同的副牌。第三,我們做一些國際代理。通過做外婆家,我意識到了,餐飲是有根的東西,不能模仿,所以我們會原版引進!

  爐魚是外婆家旗下發(fā)展最快的副牌,2013年6月,首家爐魚在杭州開店。爐魚總經(jīng)理孫琦向《中國企業(yè)家》回憶:2012年,外婆家進入了快速發(fā)展期,在無數(shù)次的頭腦風暴中,明確了一點,上個世紀90年代那種包羅萬象的餐飲模式已經(jīng)翻頁,現(xiàn)在的人更注重從大而全向小而精轉(zhuǎn)變,單品模式可能成為餐飲市場的主流。

  實際上,從2011年開始,外婆家開始感受到了消費者的挑剔,表現(xiàn)出對新鮮餐廳的喜愛。雞、鴨、魚等不同的品類,都曾進入過外婆家“烤”的視野,選擇魚,在于這個品類的利潤率高,且競爭不激烈。孫琦為了研發(fā)出這5種魚的19種風味,最高紀錄一天吃了38條魚。這5種魚19種口味的產(chǎn)品,都是由外婆家在杭州中央廚房統(tǒng)一加工,并運送到全國各地的門店。

  單品化、標準化、快速復制,是孫琦開設(shè)一個新副牌的標準,也正是這三個標準,促成了爐魚在全國的快速擴張。不到一年時間,爐魚餐廳開遍上海、杭州、北京、深圳等10個城市,開店數(shù)量達22家,2015年則計劃開店50家。吳國平對爐魚很滿意:“現(xiàn)在爐魚一些店的利潤,已經(jīng)高過了外婆家!

  爐魚從萌發(fā)想法到?jīng)Q定放手去做,過程也就只有兩個小時。但另外一個副牌“動手吧”,吳國平糾結(jié)了整整三年。三年前,他就在美國見過了類似的餐廳,采用了無餐具夜店模式,2014年1月,另一家大眾餐飲連鎖品牌在上海開張,這樣創(chuàng)新的餐飲形式,讓其火爆不已。吳國平顯得有點遺憾:“我覺得思考的時間,太長了。當時沒有考慮到周五吃飯的問題,如果考慮到了這一點,我就不擔心市場能否接受這樣的新形式了,你說是不是?”

  包括動手吧、爐魚在內(nèi)的品牌,便是吳國平設(shè)定的做個性代表、通過不同原料和工具打造的、適應年輕人的副牌。宴西湖則是外婆家意圖打造的城市代表。宴西湖將進駐杭州黃龍飯店,吳國平想讓大家按照法式大餐的節(jié)奏,去吃一頓正宗的杭幫菜。西式擺盤,一道道美食次序上桌,將傳說和故事融入菜品之意境,人均消費將在500元左右。

  在小南國、俏江南等高端餐飲遇冷,紛紛轉(zhuǎn)型的眼下,吳國平的這一舉動多少有些出人意料,但他否認這是所謂的“高端餐飲”,而是不斷強調(diào)性價比。“并不是說你便宜了,就是性價比高,超出了實際價值的體驗,才是高性價比!

  對于中餐而言,國內(nèi)永遠是最大的市場。吳國平愛玩,喜歡新鮮事物,近些年,也常見外婆家在新加坡、意大利開店的新聞。但與中餐走向世界的理念不同,在海外開店,是想打造一個與國外同行交流的場所,“人家知道我外婆家是什么了,才會愿意、放心地把他們的品牌交給我代理,我實際上不是為了走出去而開店,是為了引進來!睋(jù)了解,不久之后,一款意大利原裝的冰淇淋品牌即將出現(xiàn)在中國市場。



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