你必須認(rèn)知的餐飲人：餐飲老兵的新生！

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　　西貝莜面：賈國龍

　　從內(nèi)蒙一個(gè)不足20平的街邊小吃店，到擁有七十多家門店、年?duì)I業(yè)額達(dá)20億的中國最大西北菜餐飲連鎖企業(yè)，賈國龍一路折騰了二十幾年，這位60后創(chuàng)業(yè)者的執(zhí)著和“折騰”的精神，深深的折服我們。

　　賈國龍有在別人都在“擴(kuò)張”的同時(shí)，他卻開始不停的做減法，專攻西北菜系，奔著標(biāo)準(zhǔn)化而去，重新調(diào)整菜譜，壓縮了菜的品類，他的想法是：菜單下一次調(diào)整，炒菜就不再出現(xiàn)，這樣更容易統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

　　果不其然，此后西貝的翻臺(tái)率大增，雖然沒到用餐高峰期西貝門店外都在排長隊(duì)，但依然有自信打出，顧客排隊(duì)時(shí)長超時(shí)就可以獲得打折或減免優(yōu)惠，可見其翻臺(tái)率之快。

　　賈掌柜語錄：

　　1、一種風(fēng)味不可能包打天下，食客太多，市場太大，圈一堆就夠。

　　2、很多人認(rèn)為菜的口味取決于烹調(diào)方法，而我們主打的卻是食材。

　　3、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化不在于有多難，關(guān)鍵在于取舍。應(yīng)該盡量縮短菜單的長度，同時(shí)要有意識(shí)地控制工藝。

　　掌柜家辣評：

　　總會(huì)有人懷疑標(biāo)準(zhǔn)化是不是會(huì)影響到菜的味道，這的確是意見很重要的是，畢竟我們吃飯，第一評判的就口味，所以口味是萬萬不可忽略的。但一種風(fēng)味是不可能包打天下的，所謂眾口難調(diào)，市場那么大，自己能獲得一堆就夠了，這或許就是有得必有失吧。

　　小南國：王慧敏

　　2012年上海小南國餐飲控股有限公司在香港聯(lián)合交易所上市，對于外界來看，成立于1987年的小南國到2012年才上市似乎晚了一些，但這正如小南國的創(chuàng)始人王慧敏所說的那樣，是為了做最好的準(zhǔn)備，為向世界拿出最好的中餐。

　　一直在高端餐飲行列的小南國，近些年也開始隨著消費(fèi)人群的轉(zhuǎn)變而開始轉(zhuǎn)型，旗下悄然多出了很多更符合當(dāng)代年輕人消費(fèi)的中小品牌，如：南小館、ORENO、小小南國、Boat House (船屋)、Wolfgang Puck餐廳等等。

　　從單品牌到多品牌、再到經(jīng)營行業(yè)內(nèi)其它品牌，王慧敏說，這是和之前完全不同的格局。王慧敏還說，只要是好的機(jī)會(huì)，會(huì)接受和越來越多的品牌合作，或許自己的品牌會(huì)越來越少。王慧敏還有一個(gè)設(shè)想是：當(dāng)你走進(jìn)一個(gè)Shopping Mall，可能會(huì)看到各種各樣的餐飲品牌，其實(shí)大多都是小南國經(jīng)營的，但你可能并不知道。

　　王掌柜語錄：

　　1、“物有所值”才是最重要的。

　　2、我所有感性的思考，都會(huì)經(jīng)過管理團(tuán)隊(duì)理性的推敲，這是令我非常開心的事情。

　　3、我們最終的目標(biāo)是要走出中國，讓世界了解中餐是一個(gè)非常了不起的行業(yè)。

　　5、在平凡中做到不平凡，在擁有中懂得分享，讓身邊的人和自己一樣快樂。

　　5、吃飯是件快樂的事，但人生的快樂不僅僅只有吃飯。

　　掌柜家辣評：

　　小南國曾經(jīng)一度是高檔餐廳的代表，讓許多中低收入的人望而卻步，雖然小南國在過去的發(fā)展如日中天，但卻不是親民的，最終也導(dǎo)致近幾年業(yè)績一度下滑，可見做生意不可以太“高冷”！但小南國應(yīng)對新的消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變也是相當(dāng)迅速的，公司旗下開始分不同的消費(fèi)層次的餐館，如小南國旗下的南小館等餐廳正在與日俱增，并且開始走進(jìn)Shopping Mall與更多的消費(fèi)者親近。

　　眉州東坡：王剛

　　19年前，眉州東坡還只是一家小小酒樓，如今已經(jīng)發(fā)展成為在全球擁有111家分店的大型餐飲企業(yè)，旗下還有擁有了三個(gè)子品牌：眉州東坡酒樓，眉州小吃，王家渡火鍋，年?duì)I業(yè)額超過20億，成為時(shí)下商圈、寫字樓、社區(qū)最火的餐廳。

　　眉州東坡集團(tuán)董事長王剛說，眉州東坡今天所有的成功都只能用一句話形容，那就是“學(xué)出來的！”如今互聯(lián)網(wǎng)+充斥著大街小巷，王剛也開始帶著他的眉州東坡開始擁抱互聯(lián)網(wǎng)，開始學(xué)習(xí)并進(jìn)行轉(zhuǎn)型，并且開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)shopping mall，構(gòu)建“百變空間”。

　　shopping mall的崛起，年輕人成為主流消費(fèi)群體，吃飯不再是填飽肚子，眉州東坡最早開始進(jìn)軍商圈，轉(zhuǎn)而做小而美的小店模式，并且第一家shopping mall門店一開店就火爆，日均營業(yè)額超過3萬元。

　　王掌柜語錄：

　　1、眉州東坡所有的成功都是學(xué)出來的。

　　2、沒有學(xué)不會(huì)的！

　　3、天天都創(chuàng)業(yè)，千萬不要守業(yè)。

　　4、以前我就是年輕人，以前那些老的品牌，不就是被年輕人給干掉了嗎。所以我要尊重那些年輕人，我們共同學(xué)習(xí)!

　　5、當(dāng)你尊重知識(shí)，你就會(huì)擁有知識(shí)，當(dāng)你有了知識(shí)，你就會(huì)成為偉大的公司。

　　掌柜家辣評：

　　學(xué)習(xí)是不變的主題，從王掌柜的語錄來看，我們就能感受到學(xué)習(xí)帶給了王剛多么大的收獲，但一味的只讀“死書”肯定是不行的，王掌柜的除了愛學(xué)習(xí)，更愛思考、愛探索，例如早在1999年眉州東坡就最早建立了中央廚房，來實(shí)現(xiàn)品牌的標(biāo)準(zhǔn)化，以保證菜品和口味，這可以說是領(lǐng)先業(yè)內(nèi)很多成功人士的。

    （本文為掌柜攻略原創(chuàng)內(nèi)容，作者曹莉萍，轉(zhuǎn)載請注明出處�。�

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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