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你必須認(rèn)知的餐飲人:餐飲老兵的新生!

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共2頁):你必須認(rèn)知的餐飲人:餐飲老兵的新生![2]

內(nèi)容摘要:文/曹莉萍(掌柜攻略記者)外婆家:吳國平1998年,吳國平開始他的創(chuàng)業(yè)之旅,目標(biāo)是要把只有三間店面的“外婆家”打造成為一個(gè)品牌。吳國平之所以要?jiǎng)?chuàng)立“外婆家”就是他看到了人們每天吃的飯菜中,越來越缺少一種記憶...
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  西貝莜面:賈國龍


  從內(nèi)蒙一個(gè)不足20平的街邊小吃店,到擁有七十多家門店、年?duì)I業(yè)額達(dá)20億的中國最大西北菜餐飲連鎖企業(yè),賈國龍一路折騰了二十幾年,這位60后創(chuàng)業(yè)者的執(zhí)著和“折騰”的精神,深深的折服我們。


  賈國龍有在別人都在“擴(kuò)張”的同時(shí),他卻開始不停的做減法,專攻西北菜系,奔著標(biāo)準(zhǔn)化而去,重新調(diào)整菜譜,壓縮了菜的品類,他的想法是:菜單下一次調(diào)整,炒菜就不再出現(xiàn),這樣更容易統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。


  果不其然,此后西貝的翻臺(tái)率大增,雖然沒到用餐高峰期西貝門店外都在排長隊(duì),但依然有自信打出,顧客排隊(duì)時(shí)長超時(shí)就可以獲得打折或減免優(yōu)惠,可見其翻臺(tái)率之快。


  賈掌柜語錄:


  1、一種風(fēng)味不可能包打天下,食客太多,市場太大,圈一堆就夠。


  2、很多人認(rèn)為菜的口味取決于烹調(diào)方法,而我們主打的卻是食材。


  3、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化不在于有多難,關(guān)鍵在于取舍。應(yīng)該盡量縮短菜單的長度,同時(shí)要有意識(shí)地控制工藝。


  掌柜家辣評:


  總會(huì)有人懷疑標(biāo)準(zhǔn)化是不是會(huì)影響到菜的味道,這的確是意見很重要的是,畢竟我們吃飯,第一評判的就口味,所以口味是萬萬不可忽略的。但一種風(fēng)味是不可能包打天下的,所謂眾口難調(diào),市場那么大,自己能獲得一堆就夠了,這或許就是有得必有失吧。


  小南國:王慧敏


  2012年上海小南國餐飲控股有限公司在香港聯(lián)合交易所上市,對于外界來看,成立于1987年的小南國到2012年才上市似乎晚了一些,但這正如小南國的創(chuàng)始人王慧敏所說的那樣,是為了做最好的準(zhǔn)備,為向世界拿出最好的中餐。


  一直在高端餐飲行列的小南國,近些年也開始隨著消費(fèi)人群的轉(zhuǎn)變而開始轉(zhuǎn)型,旗下悄然多出了很多更符合當(dāng)代年輕人消費(fèi)的中小品牌,如:南小館、ORENO、小小南國、Boat House (船屋)、Wolfgang Puck餐廳等等。


  從單品牌到多品牌、再到經(jīng)營行業(yè)內(nèi)其它品牌,王慧敏說,這是和之前完全不同的格局。王慧敏還說,只要是好的機(jī)會(huì),會(huì)接受和越來越多的品牌合作,或許自己的品牌會(huì)越來越少。王慧敏還有一個(gè)設(shè)想是:當(dāng)你走進(jìn)一個(gè)Shopping Mall,可能會(huì)看到各種各樣的餐飲品牌,其實(shí)大多都是小南國經(jīng)營的,但你可能并不知道。


  王掌柜語錄:


  1、“物有所值”才是最重要的。


  2、我所有感性的思考,都會(huì)經(jīng)過管理團(tuán)隊(duì)理性的推敲,這是令我非常開心的事情。


  3、我們最終的目標(biāo)是要走出中國,讓世界了解中餐是一個(gè)非常了不起的行業(yè)。


  5、在平凡中做到不平凡,在擁有中懂得分享,讓身邊的人和自己一樣快樂。


  5、吃飯是件快樂的事,但人生的快樂不僅僅只有吃飯。


  掌柜家辣評:


  小南國曾經(jīng)一度是高檔餐廳的代表,讓許多中低收入的人望而卻步,雖然小南國在過去的發(fā)展如日中天,但卻不是親民的,最終也導(dǎo)致近幾年業(yè)績一度下滑,可見做生意不可以太“高冷”!但小南國應(yīng)對新的消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變也是相當(dāng)迅速的,公司旗下開始分不同的消費(fèi)層次的餐館,如小南國旗下的南小館等餐廳正在與日俱增,并且開始走進(jìn)Shopping Mall與更多的消費(fèi)者親近。


  眉州東坡:王剛


  19年前,眉州東坡還只是一家小小酒樓,如今已經(jīng)發(fā)展成為在全球擁有111家分店的大型餐飲企業(yè),旗下還有擁有了三個(gè)子品牌:眉州東坡酒樓,眉州小吃,王家渡火鍋,年?duì)I業(yè)額超過20億,成為時(shí)下商圈、寫字樓、社區(qū)最火的餐廳。


  眉州東坡集團(tuán)董事長王剛說,眉州東坡今天所有的成功都只能用一句話形容,那就是“學(xué)出來的!”如今互聯(lián)網(wǎng)+充斥著大街小巷,王剛也開始帶著他的眉州東坡開始擁抱互聯(lián)網(wǎng),開始學(xué)習(xí)并進(jìn)行轉(zhuǎn)型,并且開始轉(zhuǎn)戰(zhàn)shopping mall,構(gòu)建“百變空間”。


  shopping mall的崛起,年輕人成為主流消費(fèi)群體,吃飯不再是填飽肚子,眉州東坡最早開始進(jìn)軍商圈,轉(zhuǎn)而做小而美的小店模式,并且第一家shopping mall門店一開店就火爆,日均營業(yè)額超過3萬元。


  王掌柜語錄:


  1、眉州東坡所有的成功都是學(xué)出來的。


  2、沒有學(xué)不會(huì)的!


  3、天天都創(chuàng)業(yè),千萬不要守業(yè)。


  4、以前我就是年輕人,以前那些老的品牌,不就是被年輕人給干掉了嗎。所以我要尊重那些年輕人,我們共同學(xué)習(xí)!


  5、當(dāng)你尊重知識(shí),你就會(huì)擁有知識(shí),當(dāng)你有了知識(shí),你就會(huì)成為偉大的公司。


  掌柜家辣評:


  學(xué)習(xí)是不變的主題,從王掌柜的語錄來看,我們就能感受到學(xué)習(xí)帶給了王剛多么大的收獲,但一味的只讀“死書”肯定是不行的,王掌柜的除了愛學(xué)習(xí),更愛思考、愛探索,例如早在1999年眉州東坡就最早建立了中央廚房,來實(shí)現(xiàn)品牌的標(biāo)準(zhǔn)化,以保證菜品和口味,這可以說是領(lǐng)先業(yè)內(nèi)很多成功人士的。


    (本文為掌柜攻略原創(chuàng)內(nèi)容,作者曹莉萍,轉(zhuǎn)載請注明出處。

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