你必須認知的餐飲人：餐飲老兵的新生！

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　　文/曹莉萍（掌柜攻略 記者）

　　外婆家：吳國平

　　1998年，吳國平開始他的創(chuàng)業(yè)之旅，目標是要把只有三間店面的“外婆家”打造成為一個品牌。吳國平之所以要創(chuàng)立“外婆家”就是他看到了人們每天吃的飯菜中，越來越缺少一種記憶和細致感，所以他直接提出了“不用回家忙燒飯，外婆幫你做飯菜”的口號。

　　經(jīng)過十多年的發(fā)展，外婆家定位從未改變：居家路線、聚餐場所。但隨著租金成本、人工費用等各項壓力，不少餐飲都紛紛打出“副牌”搶占市場份額，外婆家最早發(fā)現(xiàn)這一點，并且很快創(chuàng)立了很多副牌，例如：宴西湖和鍋殿，還包括金牌外婆家、爐魚、鍋小二、動手吧、三千尺、柴田西點、Uncle5等餐飲子品牌，全國門店超過110多家，可謂遍地開花。

　　為什么吳國平會毫不猶豫的開始創(chuàng)立副牌呢？第一，外婆家已經(jīng)有了知名度，其副牌消費者容易接受，能很快占有新的市場份額，并且這些副牌可以被快速復(fù)制；第二，客單價不高，容易聚集消費者，可以靠翻臺率獲利；第三，外婆家的副牌走“輕餐飲”路線，面積小、投入小，風(fēng)險相對降低。不得不說，外婆家大力發(fā)展副牌，又一次切中了一塊最大的市場蛋糕。

　　吳掌柜語錄：

　　1、我做餐飲，就是在和顧客談戀愛，先研究你是怎么樣一個人，喜歡什么東西。

　　2、小而精不單體現(xiàn)在品牌形式上，還體現(xiàn)在質(zhì)量上。

　　3、30%的產(chǎn)品+40%的環(huán)境+30%的服務(wù)，通過價格杠桿調(diào)節(jié)，實現(xiàn)最佳的性價比。

　　4、越基礎(chǔ)的東西，越有生命力，越能持續(xù)。

　　掌柜家辣評：

　　通過有設(shè)計感的餐廳、低價位的菜品，以及親切細致的服務(wù)，讓顧客吃到性價比超乎想象的菜品，雖然操作原理與快時尚服裝品牌毫無二致，但卻多了更多記憶中外婆做的菜香，讓顧客不時想要去回味一下曾有的記憶。不過，這樣的品牌定位和氛圍就真真的不適合做商務(wù)飯局的據(jù)點了。

　　木屋燒烤：隋政軍

　　2003年木屋燒烤第一家店開業(yè)，起步資金只有2萬塊。極小的店面、5個員工、5張餐桌，就這么開始了。如今木屋燒烤在深圳、北京、天津已經(jīng)有了幾十家店，創(chuàng)始人隋政軍在拿到天圖的投資是說，他們的目標是在一年內(nèi)超過海底撈，五年實現(xiàn)百城千店。

　　木屋燒烤運用了什么樣的思維將這樣一個五張桌子的燒烤店變成現(xiàn)在的全國連鎖呢？

　　木屋燒烤一直有一個比較清晰的商業(yè)模式，包括采購、供應(yīng)、品類、銷售、定價、店面運營和裝飾燈，并且有一套很科學(xué)的物聯(lián)體系，采購、配送、制作、加工都很統(tǒng)一，最后重要的就是它的“軟連”，簡單地說就是軟件相連，運營體系、IT平臺和IT系統(tǒng)是相通。還有就是“人連”，人是餐飲業(yè)最為重要的因素，人員招聘、訓(xùn)練、調(diào)配、考核、激勵等在木屋燒烤都有一個完整的系統(tǒng)，這些東西的同一和緊密聯(lián)系，使得木屋燒烤越來越標準化，越來越壯大。

　　隋掌柜語錄：

　　1、一個企業(yè)最關(guān)鍵的是整個系統(tǒng)的各個環(huán)節(jié)都不錯，才能盛水。

　　2、真正的力量是系統(tǒng)的優(yōu)秀，不是說某個方面的優(yōu)秀。

　　3、實業(yè)為王，老老實實做人，踏踏實實做事，永遠是王道。

　　掌柜家辣評：

　　行業(yè)集中和整合是一個不可遏制的趨勢，互聯(lián)網(wǎng)主要的是長尾效應(yīng)，當這個長尾消失時，效應(yīng)也將隨著消亡，所以不得不佩服木屋燒烤家整個強大、實干的系統(tǒng)邏輯。當然有科學(xué)系統(tǒng)的聯(lián)系和管理是不夠的，餐飲業(yè)最終拼的依然是產(chǎn)品，好吃永遠是吃的關(guān)鍵。所以任何一家餐飲企業(yè)，最終都要靠產(chǎn)品才能笑到最后。

　　巴奴毛肚：杜忠兵

　　在“假羊肉”事件吵得沸沸揚揚之際，以及“老油事件”、“毒火鍋”等之類的食品安全問題出現(xiàn)時，巴奴毛肚火鍋都反而生意更好。業(yè)內(nèi)笑稱為“巴奴現(xiàn)象”�！鞍团�現(xiàn)象”是怎樣產(chǎn)生的？

　　首先就是杜忠兵的單品思維，有人會說火鍋就是要有很多菜一起菜好啊，怎么能做單品？但杜忠兵卻不那么認為，能夠打造一款火鍋中的特色單品，讓顧客念念不忘店里的一種菜品成為了他的目。畢竟去吃飯的時候，我們更容易記得哪一種菜吃起來好吃，而火鍋那么多菜怎么能全都記住呢，有一款特色單品抓住顧客的胃，還會怕客人沒有粘性嗎？

　　之后就是杜忠兵的聚焦思維，一個好的單品一定要先讓顧客記住，所以杜忠兵不斷的強化客人對于毛肚和菌湯的記憶，甚至將“巴奴”改為“巴奴毛肚”，并且在門店招牌上都大大的寫著“服務(wù)不是我們的特色，毛肚和菌湯才是”，進店之后的視覺聚焦更甚，服務(wù)員身上的圍裙、墻上的壁紙等等都在提醒著你毛肚、菌湯，以及這是一家最正宗的重慶火鍋店，并且在去年巴奴在鄭州擁有了自己的中央廚房，標準化進一步升級。

　　杜掌柜語錄：

　　1、一切靠制度說話。在巴奴，菜品的質(zhì)量就是天，違反標準就得受罰，誰也不行。

　　2、巴奴火鍋是我下半生存在的意義。

　　3、做餐飲始終要把握一點，健康問題是品牌持續(xù)發(fā)展的核心。

　　4、一個有信仰的人，才會在企業(yè)發(fā)展的道路上越走越寬。

　　掌柜家辣評：

　　一家餐飲店，無論做什么菜品只要用心，都一定會獲得食客的尊重和認可，更何況還是那么的美味。毫無疑問，巴奴毛肚火鍋是認真、用心的，每一個細節(jié)都在告訴顧客他們在用心，并且把火鍋這件事做成了他們的信仰，這樣的火鍋，這樣的毛肚又怎能不好吃呢？

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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