川菜大師去世烹飪界損失 收徒62個都是餐飲界精英

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　　去年10月25日，史正良從廚50周年答謝會暨收徒儀式在綿陽舉行。桑治均等9名新徒弟拜入史正良大師門下。據(jù)桑治均回憶，當時師傅送給他們三句話24個字 “誠信做人，禮儀德先。勤學苦練，開拓創(chuàng)新。確立目標，努力攀登�！�

　　“干任何事情都得講認真二字，堅持下去就會有一些收獲�！鄙Ｖ尉�說，平日里，師傅經(jīng)常這樣教誨他們。師傅說，一個廚師從入行到成才大約需要l2年，要扎實深入到每個工種，要到3到4個大城市學習鍛煉，認識更多菜系的朋友，掌握三四個著名烹飪流派的名菜名點，最后再有三年廚師長的經(jīng)歷，這才有可能具備一個大廚的基本素質。

　　據(jù)桑治均介紹，師傅培養(yǎng)了3萬多名學生，但真正經(jīng)過拜師儀式只有幾十名徒弟，師傅說過想做他的徒弟并不容易，除了要有一定的文化水平，熱愛烹飪行業(yè)外，還要了解這個人的人品，并經(jīng)過較長時間的考察。拜師應純粹為了學藝，而不是為了拜名。

　　大師與川菜

　　創(chuàng)作“太白詩酒宴” 花了3年

　　川菜多來自民間，如麻婆豆腐、宮保雞丁等都有著動人的傳說。史正良一直看重從地方文化中尋找創(chuàng)新靈感、吸取養(yǎng)分，慢慢地在全國首創(chuàng)推出了“太白詩酒宴”、“中華文昌宴”、“桔梗藥膳宴”、“田園百雞宴”等極具特色的宴席。

　　據(jù)媒體報道，為創(chuàng)作“太白詩酒宴”，史正良花費了3年時間，除了閱讀了關于李白的大量資料，還專程前往李白的故鄉(xiāng)江油，尋訪了解李白的故事。1995年，他才創(chuàng)作完“太白詩酒宴”，這些菜既保持了傳統(tǒng)特色，又注意了營養(yǎng)合理調配。

　　1999年，史正良推出“中華文昌宴”。這些菜是他從當?shù)氐拿耖g傳說中得到靈感，結合文昌經(jīng)傳中的飲食記錄和養(yǎng)生觀念，把宴席與當?shù)氐摹磅磕_席”和“田席”結合，用常見山珍及農(nóng)家自養(yǎng)家禽、家畜和天然果蔬、地道藥材進行加工而成。

　　談到川菜的創(chuàng)新和改良時，史正良認為，川菜的麻辣味確實讓許多外地食客望而卻步。川菜不應當只有麻辣味型，還有很多味型，是一菜一格，百菜百味。近年來，川菜的發(fā)展日新月異，但川菜在提升自身檔次上還有待下功夫。

　　史正良曾舉例說，按照四川家常味的做法，一份麻婆豆腐只能賣10多元，而如果稍加改良，麻婆豆腐里加一些燕鮑魚翅等高檔食材，則五星級飯店一份麻婆豆腐可以賣到100多元；如果在宮保雞丁菜品里添加一些蝦仁等食材，同樣身價倍增。

　　大師與我

　　記者手記

　　那是我吃過 最好吃的宮保雞丁

　　大師一出手，就知有沒有，梅花姜片心形蒜片，宮保雞丁也能如此精致。8月初，成都某酒店的會議室，在中國美食申遺成都站的活動上，我有幸品嘗到史正良大師親自掌勺的宮保雞丁。都知道川菜對火候十分講究，受場地限制，只能用電磁爐，但史大師的宮保雞丁卻還是驚艷到我，作為川菜獨有的味型——荔枝味的代表作，可以說那天我吃到的史大師的宮保雞丁是最正宗的味道，聽聞他去世的消息，我想那就是我吃過最好吃的宮保雞丁。

　　從介紹食材、配料到調味，大師都娓娓道來，宮保雞丁的雞丁選用的是最好吃的雞腿肉，這道菜的成功秘訣在調味汁的調配上，后悔當時沒有記清調味汁的具體調配方法，只記得他說，百味鹽為先，對鹽的使用相當重要。當他展示被切成梅花形的姜片和心形的大蒜片時，還不忘加一句，“在家里做就不用整這么復雜了，切成片就行了�！彼�在現(xiàn)場邊操作還邊介紹一些廚房小妙招，“可以把干辣椒和花椒用水洗一下，一方面是更衛(wèi)生，另一方面也避免油溫太高，一下鍋就燒糊了”，讓臺下不少美食達人都受益匪淺。

　　大師生平

　　史正良，1946年生于四川省綿陽市梓潼縣。為謀生計，1961年，15歲的史正良小學未畢業(yè)便輟學在梓潼入廚學藝，師從川西北名廚魏興國、劉永見學習川菜、面點技藝。為提高自身廚藝，1964年他又參拜川菜名廚蔣伯春為師，在成都著名川菜培訓基地“芙蓉餐廳”深造廚藝，后來又被單位選送到沈陽“御膳酒樓”學習宮廷菜，并得到清末宮廷御廚唐克明大師的嫡傳。

　　史正良精通中式川菜熱、冷菜肴的烹制，旁通川式面點技藝、魯菜、蘇菜、粵菜、宮廷菜，尤擅墩、爐，餐飲和廚政管理。從廚以來，他先后事廚于四川梓潼、綿陽、成都、重慶、西安、烏魯木齊、濟南、南京、上海等地的飯店和星級酒樓。1984年以來，他多次應國外禮聘，包括菲律賓馬尼拉希爾頓飯店、瑞士日內瓦諾馬達飯店、瑞典斯德哥爾摩沙華飯店，先后兩次赴美國西雅圖國際貿易中心和米德蘭竹園飯店、加拿大溫哥華川菜坊等任廚師長和表演廚藝。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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