紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術視頻教程
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去年10月25日,史正良從廚50周年答謝會暨收徒儀式在綿陽舉行。桑治均等9名新徒弟拜入史正良大師門下。據(jù)桑治均回憶,當時師傅送給他們三句話24個字 “誠信做人,禮儀德先。勤學苦練,開拓創(chuàng)新。確立目標,努力攀登!
“干任何事情都得講認真二字,堅持下去就會有一些收獲!鄙V尉f,平日里,師傅經(jīng)常這樣教誨他們。師傅說,一個廚師從入行到成才大約需要l2年,要扎實深入到每個工種,要到3到4個大城市學習鍛煉,認識更多菜系的朋友,掌握三四個著名烹飪流派的名菜名點,最后再有三年廚師長的經(jīng)歷,這才有可能具備一個大廚的基本素質。
據(jù)桑治均介紹,師傅培養(yǎng)了3萬多名學生,但真正經(jīng)過拜師儀式只有幾十名徒弟,師傅說過想做他的徒弟并不容易,除了要有一定的文化水平,熱愛烹飪行業(yè)外,還要了解這個人的人品,并經(jīng)過較長時間的考察。拜師應純粹為了學藝,而不是為了拜名。
大師與川菜
創(chuàng)作“太白詩酒宴” 花了3年
川菜多來自民間,如麻婆豆腐、宮保雞丁等都有著動人的傳說。史正良一直看重從地方文化中尋找創(chuàng)新靈感、吸取養(yǎng)分,慢慢地在全國首創(chuàng)推出了“太白詩酒宴”、“中華文昌宴”、“桔梗藥膳宴”、“田園百雞宴”等極具特色的宴席。
據(jù)媒體報道,為創(chuàng)作“太白詩酒宴”,史正良花費了3年時間,除了閱讀了關于李白的大量資料,還專程前往李白的故鄉(xiāng)江油,尋訪了解李白的故事。1995年,他才創(chuàng)作完“太白詩酒宴”,這些菜既保持了傳統(tǒng)特色,又注意了營養(yǎng)合理調配。
1999年,史正良推出“中華文昌宴”。這些菜是他從當?shù)氐拿耖g傳說中得到靈感,結合文昌經(jīng)傳中的飲食記錄和養(yǎng)生觀念,把宴席與當?shù)氐摹磅磕_席”和“田席”結合,用常見山珍及農(nóng)家自養(yǎng)家禽、家畜和天然果蔬、地道藥材進行加工而成。
談到川菜的創(chuàng)新和改良時,史正良認為,川菜的麻辣味確實讓許多外地食客望而卻步。川菜不應當只有麻辣味型,還有很多味型,是一菜一格,百菜百味。近年來,川菜的發(fā)展日新月異,但川菜在提升自身檔次上還有待下功夫。
史正良曾舉例說,按照四川家常味的做法,一份麻婆豆腐只能賣10多元,而如果稍加改良,麻婆豆腐里加一些燕鮑魚翅等高檔食材,則五星級飯店一份麻婆豆腐可以賣到100多元;如果在宮保雞丁菜品里添加一些蝦仁等食材,同樣身價倍增。
大師與我
記者手記
那是我吃過 最好吃的宮保雞丁
大師一出手,就知有沒有,梅花姜片心形蒜片,宮保雞丁也能如此精致。8月初,成都某酒店的會議室,在中國美食申遺成都站的活動上,我有幸品嘗到史正良大師親自掌勺的宮保雞丁。都知道川菜對火候十分講究,受場地限制,只能用電磁爐,但史大師的宮保雞丁卻還是驚艷到我,作為川菜獨有的味型——荔枝味的代表作,可以說那天我吃到的史大師的宮保雞丁是最正宗的味道,聽聞他去世的消息,我想那就是我吃過最好吃的宮保雞丁。
從介紹食材、配料到調味,大師都娓娓道來,宮保雞丁的雞丁選用的是最好吃的雞腿肉,這道菜的成功秘訣在調味汁的調配上,后悔當時沒有記清調味汁的具體調配方法,只記得他說,百味鹽為先,對鹽的使用相當重要。當他展示被切成梅花形的姜片和心形的大蒜片時,還不忘加一句,“在家里做就不用整這么復雜了,切成片就行了!彼诂F(xiàn)場邊操作還邊介紹一些廚房小妙招,“可以把干辣椒和花椒用水洗一下,一方面是更衛(wèi)生,另一方面也避免油溫太高,一下鍋就燒糊了”,讓臺下不少美食達人都受益匪淺。
大師生平
史正良,1946年生于四川省綿陽市梓潼縣。為謀生計,1961年,15歲的史正良小學未畢業(yè)便輟學在梓潼入廚學藝,師從川西北名廚魏興國、劉永見學習川菜、面點技藝。為提高自身廚藝,1964年他又參拜川菜名廚蔣伯春為師,在成都著名川菜培訓基地“芙蓉餐廳”深造廚藝,后來又被單位選送到沈陽“御膳酒樓”學習宮廷菜,并得到清末宮廷御廚唐克明大師的嫡傳。
史正良精通中式川菜熱、冷菜肴的烹制,旁通川式面點技藝、魯菜、蘇菜、粵菜、宮廷菜,尤擅墩、爐,餐飲和廚政管理。從廚以來,他先后事廚于四川梓潼、綿陽、成都、重慶、西安、烏魯木齊、濟南、南京、上海等地的飯店和星級酒樓。1984年以來,他多次應國外禮聘,包括菲律賓馬尼拉希爾頓飯店、瑞士日內瓦諾馬達飯店、瑞典斯德哥爾摩沙華飯店,先后兩次赴美國西雅圖國際貿易中心和米德蘭竹園飯店、加拿大溫哥華川菜坊等任廚師長和表演廚藝。
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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)
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