一個(gè)廚師建立的餐飲“帝國(guó)”

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　　廚房的秘密

　　騙出這段歷史是在他辦公室里喝酒，他喜歡喝單一麥芽威士忌，有一段時(shí)間特別迷戀，喝到興高采烈的時(shí)候，讓他說點(diǎn)別人都不知道的事情，才有了如下的講述。

　　大董1981年參加工作，1982年跟另外一個(gè)同事共同拜師王文昌學(xué)廚，從砸煤塊兒開始，逐漸升級(jí)成做醬貨。他一上午能醬幾十個(gè)頭豬，巨大的豬頭一刀劈成兩半。他甚至找到劈開的竅門位置，那是豬后頸的一個(gè)關(guān)節(jié)處，一刀命中極需要功夫。處理好豬頭還要把豬肺和豬腸子清洗干凈醬好。冬天，在冷水里干這些活讓大董患上了至今都難以擺脫的肩周炎，備受困擾。即使這樣，他依然認(rèn)為這些當(dāng)學(xué)徒的時(shí)光非�？鞓�。豬頭里有一塊特別好的肉，雞蛋大小，那塊肉他經(jīng)常會(huì)偷偷留下來自己吃，當(dāng)時(shí)覺得心里特高興。

　　除了豬頭中的那塊好肉，關(guān)于世界上最好吃的食物，在大董的博客中有這樣的記述：“勺拌兒”最好吃！這個(gè)詞匯深埋在我記憶深處的某個(gè)角落，在我無法得到其他答案的時(shí)候，它被我的某種應(yīng)變神經(jīng)激活了。所謂“勺拌兒”是當(dāng)時(shí)廚房里配菜師傅跟炒菜師傅的一種默契，配菜師傅多配點(diǎn)兒料，炒菜師傅也不說話，只管炒好了再把多出來的留下分而食之。餐廳經(jīng)理對(duì)于廚師“留勺拌兒”的事大多司空見慣，通常會(huì)睜一只眼閉一只眼，而在那個(gè)年代，這種特殊的享受給學(xué)徒大董留下了難以磨滅的印象。每一次的‘勺拌兒’都不一樣，這要看配菜的師傅給你抓什么菜。這些菜混在一起吃，就上一碗飯，對(duì)一個(gè)學(xué)徒工來講，真是天大的期待。

　　在那段時(shí)間里，對(duì)于年輕的大董來說，他看到了廚房的秘密，這些秘密不僅包括味道和技法，也包括廚房中的那些人和事，在那段時(shí)間他明白了一個(gè)道理，有技術(shù)是件好事。

　　不時(shí)不食

　　很多人都問同一個(gè)問題，你說大董成功在哪兒？我真不是不知道，可也真不是一句兩句說得清楚，要是必須定義的話，我只能說“眼界”！

　　1985年大董被調(diào)到北京烤鴨店（大董烤鴨團(tuán)結(jié)湖店的前身），很快被提升為廚師長(zhǎng)�！耙郧熬褪前竟穷^湯、雞湯，在這兒就要開始吊清湯了。從那時(shí)候起他正式找到了當(dāng)廚師的感覺，并且開始對(duì)廚藝有了更深層級(jí)的想法。每個(gè)人的生平線索之外，還會(huì)有一條思想線索；它基于前者，卻是獨(dú)立存在。大董作為一代名廚的思想線索應(yīng)該就是從那時(shí)候開始的。

　　時(shí)過境遷，對(duì)于大董而言，最自豪的并不是創(chuàng)造了驚人的財(cái)富神話，而是創(chuàng)造了一個(gè)全新的中餐理念。其中“不時(shí)不食”是他最喜歡舉的例子�！安粫r(shí)不食”是中國(guó)最古典的飲食理念，只是很長(zhǎng)時(shí)間以來在國(guó)人心中變得非常模糊。現(xiàn)在，餐飲界的人都知道，真正把這個(gè)概念帶回來的人是大董。大董中國(guó)意境菜出第一本菜譜時(shí)，就明確提出了“不時(shí)不食”，隨后媒體當(dāng)作素材廣為宣傳。

　　1988年大董被評(píng)為北京市先進(jìn)個(gè)人。組織上給他做了兩身西服，大董穿著西服公派去新加坡玩了一趟。從那時(shí)開始，各種級(jí)別的榮譽(yù)接踵而來，用他的話說就是：“獎(jiǎng)牌、獎(jiǎng)杯攢了一箱子。有的獎(jiǎng)勵(lì)甚至給得有點(diǎn)莫名其妙，最有創(chuàng)意的是給了他一個(gè)“自學(xué)成才獎(jiǎng)”，當(dāng)時(shí)他師父的臉兒都綠了。

　　為什么這么多榮譽(yù)會(huì)找到一個(gè)在廚房默默耕耘的年輕廚師呢？大董這么解釋：“我天生是為烹飪而生的人，在我們這個(gè)行當(dāng)里，一等廚師看一看，二等廚師嘗一嘗，三等廚師做一做，我屬于看一看就知道的�！笨�，甚至能看出咸淡，這是一種超乎尋常的天賦。在大董眼中一粒蔥花的色澤都包含著千差萬別的信息，打眼便知。以“酥不膩”烤鴨為例，大董只要一眼就能看出鴨子的火候、成色，甚至連曬鴨坯時(shí)的一點(diǎn)疏漏也不會(huì)錯(cuò)過。

　　

　　“酥不膩”對(duì)于大董來說，不僅是一道王牌菜，也是大董餐飲王國(guó)圈地運(yùn)動(dòng)的第一面軍旗。第一個(gè)“大董”，就是靠它拿下的。大董利用空氣動(dòng)力學(xué)技術(shù)對(duì)烤鴨鴨坯進(jìn)行改良。“酥不膩”烤鴨之皮香脆酥松，入口即化細(xì)嚼無渣，口感香氣均達(dá)上乘，鴨肉低油少脂，果木燒烤味香濃，其妙在于比傳統(tǒng)烤鴨的皮酥脆而更加高級(jí)，即達(dá)到了酥松的境界，成為烤鴨質(zhì)量新的標(biāo)準(zhǔn)。

　　

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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