紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
曹和標(biāo):第九流派有地域性和民族性,海南建設(shè)國際旅游島就必須有一個文化含量作為支撐,海南的文化很重要是僑鄉(xiāng)文化和民族文化。海南的民俗文化有高度,但缺少寬度,那些僑鄉(xiāng)們的愛國情操,以及遠漂南洋帶回來的文化習(xí)俗對海南而言很重要。要把海南的文化展示給全國全世界的游人,所以利用菜肴來體現(xiàn),并結(jié)合各地的特點和本土內(nèi)涵來讓游客愛上行云流水的第九流派菜肴。
記者:現(xiàn)在的消費者的要求都很高,您怎樣來滿足顧客不同的口味呢?
曹和標(biāo):根據(jù)不同的飲食需要,烹調(diào)不同的菜肴。嘴巴刁正是對我們的技術(shù)要求很高,美食與美色是一樣的道理,人只要漂亮就容易遭到喜歡,而菜只要是好吃,任何人都會喜歡。菜和人一樣,所以我們要根據(jù)菜的個性來改造她,這樣才能使之變得自然和發(fā)揮她的特性,自然也會讓不同的顧客去喜歡上這道菜。
記者:聽說您對國學(xué)有獨到的新見解,在創(chuàng)立的“中國第九流派菜肴”時,有沒有受國學(xué)元素的影響?烹飪與國學(xué),您認為二者有沒有互相聯(lián)系,或是互相滲透?
曹和標(biāo):肯定是互相聯(lián)系的,有人經(jīng)常問我,會不會不當(dāng)廚師而改當(dāng)學(xué)者。我只想說,要是改當(dāng)學(xué)者,那廚師界就少了一個典范了,無論做什么行業(yè),其中所蘊含的道理都是相通的。烹飪是一門大學(xué)問,不僅與國學(xué)相通,還涉及到了哲學(xué),美學(xué),黃金分割點的理論等等。比如說一道菜的擺盤,說說我們面前的這道魚,碟子是專門配備的。
菜的色澤和品質(zhì)對器皿都有一定的要求,比如眼前的這道咸魚茄子配上古銅色的圓盤子就很搭配;又如這道炒青菜,要配上青花瓷的碟子;而這道白灼蝦,紅的蝦綠的蔥花配上白底的碟子剛剛好,而且因為蝦有立體感,選用的碟子一定要厚,否則蝦看上去會顯得很突兀,會破壞視覺美感。
菜的擺盤也有一定的講究,根據(jù)菜品本身的顏色需要而搭配,使用統(tǒng)一種顏色的菜實際上是最墮落的做法,而太雜亂的顏色也讓人沒有胃口。所以我們做菜一定要做出它的氣質(zhì)出來,比如說圓的碟子里放入方形狀的東西要如何擺放?堆積的菜的高度要到什么程度?從美學(xué)的角度上看,視覺沖擊力強一些的菜比較吸引人。所謂“治大國,若烹小鮮”,萬事都是相通的。
記者:你將來自己的廚師行業(yè)的發(fā)展有些什么想法?
曹和標(biāo):盡量讓中國第九流派的菜肴風(fēng)格全力表現(xiàn)出當(dāng)代菜肴烹制的國際化概念,盡力讓每一位到海南華潤石梅灣海鮮舫消費的顧客,能溶入到賞心悅目和逸情娛心的廚藝中的至高境界里。
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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
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