中國吃網(wǎng)訪趙紀贏：2014菜品創(chuàng)新必知兩個關(guān)鍵點-養(yǎng)生與融合

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　　案例：蛋黃醬焗鯊魚肚配蔬菜沙拉

　　特色食材：鯊魚肚又名海魚肚，含有豐富的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及鈣、磷、鐵、鋅、硒等多種營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量高達84.2%，脂肪含量僅為0.2%。由于它所含的豐富營養(yǎng)成分，故為高級補益佳品，向被列為“海產(chǎn)八珍”之一，近代它又享有“海洋人參”之美譽。除作餐桌和筵席佳肴外，并具有很高藥用食療價值。

　　原料：油發(fā)鯊魚肚300克 生菜200克

　　調(diào)料：蛋黃醬50克 鹽2克 雞粉3克 白糖2克 花雕酒4克 雞蛋黃2個 吉士粉10克 沙拉醬15克

　　制作：1、鯊魚肚用鹽、雞粉、白糖、花雕酒、蔥姜腌制10分鐘，粘干水分備用。

　　2、電焗爐溫度設(shè)定在180度、時間9分鐘，預(yù)熱3分鐘后，把蛋黃醬、雞蛋黃和吉士粉加水10克，調(diào)成稀醬，用刷子均勻地刷在魚肚上，入焗爐6分鐘即可改刀裝盤。

　　3、生菜洗凈切絲，上面放入沙拉醬跟盤上桌。

　　特色：色澤靚麗，口味新穎。

　�。ㄈ�）復(fù)合味型   五味調(diào)和百味香

　　正所謂“五味調(diào)和百味香”，中國菜肴的味型種類很多，一般將其分為基本味和復(fù)合味兩種，而將咸、甜、酸、辣、鮮、苦5種基本味型巧妙結(jié)合，就可以得到鮮咸味、酸甜味、香辣味、麻味、怪味等多種復(fù)合的味道。“重新將這些味型界限打破，便可創(chuàng)新出不同風(fēng)味的菜品�！壁w總廚對中國吃網(wǎng)記者說。

　　案例：夢幻波斯龍蝦

　　創(chuàng)新靈感：在焗龍蝦的基礎(chǔ)上用濃湯來提鮮增香，加入了金瓜汁，色澤金黃，口味略甜，外焦里嫩，更符合現(xiàn)代人的消費理念，是一道口感新穎而美觀大氣的暢銷旺菜。

　　原料：波斯龍蝦1只 甜豆50克

　　調(diào)料：金瓜汁60克 濃湯30克 鹽3克 白糖2克 吉獅粉15克 花雕酒5克 雞粉4克 色拉油1000克 生粉5克 蔥姜各5克

　　制作：1、龍蝦宰殺后頭尾上籠蒸10分鐘后擺造型，蝦肉切成2厘米大小的塊，腌味后拍吉獅粉，放入6層熱的油鍋中炸2分鐘撈出即可，甜豆汆水后做底。

　　2、凈鍋上火放入姜、蔥炒香放入濃湯，加入金瓜汁和所有調(diào)料，放入龍蝦肉大火翻炒5秒鐘，勾芡即可出鍋裝盤。

　　特色：龍蝦肉鮮香，色澤金黃，造型美觀。

�。ㄋ模┒喾N技法 巧妙融合效果佳

　　中國的烹飪技法有炒、爆、熘、炸、烹、煎、熬、鹽焗、拔絲、蜜汁等幾十種，每種烹調(diào)技法都有各自不同的特點，一字之差，便使菜肴具有了不同的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)，因而口味也各異。而將多種技法巧妙融合，可創(chuàng)作出更多美味佳肴。

　　案例：麻辣菱角

　　創(chuàng)新靈感：根據(jù)干煸四季豆改編，把四季豆換成了時令的新鮮菱角肉， 做成麻辣味，焦香可口，風(fēng)味獨特。

　　原料：菱角肉400克

　　調(diào)料：干紅辣椒節(jié)20克 花椒10克 蔥姜各3克 鹽4克 雞粉2克 白糖2克 生粉10克 色拉油1000克（約耗80克）

　　制作：1、菱角肉放入開水鍋中煮2分鐘撈出，加入鹽、雞粉碼味后放5分鐘。

　　2、凈鍋上火放入色拉油1000克燒至5層熱時，把菱角肉拍生粉拍勻，放入油鍋中旺火炸1分鐘撈出，外皮金黃色。

　　3、鍋留底油放入干紅辣椒節(jié)、花椒、蔥、姜爆香，倒入菱角肉，加入白糖，快速翻炒，炒勻即可出鍋裝盤。

　　特色：外皮焦香，里面軟糯，麻辣可口。

　　特色：傳統(tǒng)的菱角是生吃或炒，此菜中菱角是炸后在干煸，麻辣而焦香可口，風(fēng)味獨特。

　�。ㄎ澹┎似吩鲋� 器皿飾品不可少

　　俗話說：“人靠衣妝馬靠鞍”，這句話用在菜肴上，也是同樣的道理。菜肴離不開器皿和飾品的裝飾和襯托，器皿和飾品種類的選擇應(yīng)隨菜肴的類別而定，具體表現(xiàn)在：器皿色彩與菜肴色彩應(yīng)該相得益彰，二者的色彩之間有著調(diào)和與對比的關(guān)系；器皿的形狀、飾品應(yīng)與菜肴的造型搭配得體。

案例：嶺南秘制香辣蛇

　　創(chuàng)新靈感：在菜品中鑲?cè)胛幕瘋髡f，即把盤式做成（白蛇傳）的場景，添加雷峰塔、斷橋、白蛇精等飾品，而上桌時用干冰來點綴，營造出 云霧繚繞、仙氣飄飄的感覺，精美的畫面讓客人眼前一亮，恍惚身在西湖。此菜很有賣點，是文化菜的一個品牌。在烹調(diào)技法上采用先腌制，再鹵制、浸炸和調(diào)味，骨酥肉香。

　　原料：菜蛇1000克 鮮辣汁8克 鹽5克 味精7克 雞粉6克 廣東米酒10克 蔥、姜各5克 四米料頭8克 紅油5克 鹽焗雞粉8克 色拉油1500克（約耗250克） 生粉80克 干冰50克

　　制作：1、將蛇斬成5厘米長的段，用流動的水沖30分鐘，把血水沖凈后，加入蔥、姜、鹽、廣東米酒各5克及雞粉6克，腌制5個小時。

　　2、把蛇段放入高壓鍋內(nèi)，加入清水1000克，加入鹽焗雞粉8克、米酒5克，上汽壓8分鐘撈出備用。

　　3凈鍋上火放入色拉油1500克燒至6成熱，把蛇段拍生粉，下入油鍋浸炸1分鐘撈出。

　　4、四米料頭炒香放入蛇段，烹入鮮辣汁，加入余下的所有調(diào)料，淋入紅油翻炒均勻即可。

　　特色：外焦里嫩，香辣可口。

　　從“養(yǎng)生”理念著眼，用“融合”進行技法上的“融會貫通”，這就是趙總廚本期作客中國吃網(wǎng)所談的2014年菜品創(chuàng)新必知的兩個關(guān)鍵點。希望對您有所啟發(fā)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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