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中國吃網(wǎng)訪趙紀贏:2014菜品創(chuàng)新必知兩個關(guān)鍵點-養(yǎng)生與融合

2018年01月18日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(共2頁):中國吃網(wǎng)訪趙紀贏:2014菜品創(chuàng)新必知兩個關(guān)鍵點-養(yǎng)生與融合[2]

內(nèi)容摘要:眾所周知,2014年,整個餐飲業(yè)形勢出現(xiàn)了新的變化,國家政策遏制畸形高端消費,餐企忙著轉(zhuǎn)型,而消費者日益關(guān)注食品安全與健康。那么,在這么復(fù)雜的形勢下,作為餐企的核心生產(chǎn)部門--菜品研發(fā)部,應(yīng)該緊扣哪些關(guān)鍵點...
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  案例:蛋黃醬焗鯊魚肚配蔬菜沙拉

  特色食材:鯊魚肚又名海魚肚,含有豐富的膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及鈣、磷、鐵、鋅、硒等多種營養(yǎng)成分,其中蛋白質(zhì)含量高達84.2%,脂肪含量僅為0.2%。由于它所含的豐富營養(yǎng)成分,故為高級補益佳品,向被列為“海產(chǎn)八珍”之一,近代它又享有“海洋人參”之美譽。除作餐桌和筵席佳肴外,并具有很高藥用食療價值。

  原料:油發(fā)鯊魚肚300克 生菜200克

  調(diào)料:蛋黃醬50克 鹽2克 雞粉3克 白糖2克 花雕酒4克 雞蛋黃2個 吉士粉10克 沙拉醬15克

  制作:1、鯊魚肚用鹽、雞粉、白糖、花雕酒、蔥姜腌制10分鐘,粘干水分備用。

  2、電焗爐溫度設(shè)定在180度、時間9分鐘,預(yù)熱3分鐘后,把蛋黃醬、雞蛋黃和吉士粉加水10克,調(diào)成稀醬,用刷子均勻地刷在魚肚上,入焗爐6分鐘即可改刀裝盤。

  3、生菜洗凈切絲,上面放入沙拉醬跟盤上桌。

  特色:色澤靚麗,口味新穎。

 。ㄈ⿵(fù)合味型   五味調(diào)和百味香

  正所謂“五味調(diào)和百味香”,中國菜肴的味型種類很多,一般將其分為基本味和復(fù)合味兩種,而將咸、甜、酸、辣、鮮、苦5種基本味型巧妙結(jié)合,就可以得到鮮咸味、酸甜味、香辣味、麻味、怪味等多種復(fù)合的味道。“重新將這些味型界限打破,便可創(chuàng)新出不同風(fēng)味的菜品!壁w總廚對中國吃網(wǎng)記者說。


  案例:夢幻波斯龍蝦

  創(chuàng)新靈感:在焗龍蝦的基礎(chǔ)上用濃湯來提鮮增香,加入了金瓜汁,色澤金黃,口味略甜,外焦里嫩,更符合現(xiàn)代人的消費理念,是一道口感新穎而美觀大氣的暢銷旺菜。

  原料:波斯龍蝦1只 甜豆50克

  調(diào)料:金瓜汁60克 濃湯30克 鹽3克 白糖2克 吉獅粉15克 花雕酒5克 雞粉4克 色拉油1000克 生粉5克 蔥姜各5克

  制作:1、龍蝦宰殺后頭尾上籠蒸10分鐘后擺造型,蝦肉切成2厘米大小的塊,腌味后拍吉獅粉,放入6層熱的油鍋中炸2分鐘撈出即可,甜豆汆水后做底。

  2、凈鍋上火放入姜、蔥炒香放入濃湯,加入金瓜汁和所有調(diào)料,放入龍蝦肉大火翻炒5秒鐘,勾芡即可出鍋裝盤。

  特色:龍蝦肉鮮香,色澤金黃,造型美觀。

。ㄋ模┒喾N技法 巧妙融合效果佳

  中國的烹飪技法有炒、爆、熘、炸、烹、煎、熬、鹽焗、拔絲、蜜汁等幾十種,每種烹調(diào)技法都有各自不同的特點,一字之差,便使菜肴具有了不同的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng),因而口味也各異。而將多種技法巧妙融合,可創(chuàng)作出更多美味佳肴。


  案例:麻辣菱角

  創(chuàng)新靈感:根據(jù)干煸四季豆改編,把四季豆換成了時令的新鮮菱角肉, 做成麻辣味,焦香可口,風(fēng)味獨特。

  原料:菱角肉400克

  調(diào)料:干紅辣椒節(jié)20克 花椒10克 蔥姜各3克 鹽4克 雞粉2克 白糖2克 生粉10克 色拉油1000克(約耗80克)

  制作:1、菱角肉放入開水鍋中煮2分鐘撈出,加入鹽、雞粉碼味后放5分鐘。

  2、凈鍋上火放入色拉油1000克燒至5層熱時,把菱角肉拍生粉拍勻,放入油鍋中旺火炸1分鐘撈出,外皮金黃色。

  3、鍋留底油放入干紅辣椒節(jié)、花椒、蔥、姜爆香,倒入菱角肉,加入白糖,快速翻炒,炒勻即可出鍋裝盤。

  特色:外皮焦香,里面軟糯,麻辣可口。

  特色:傳統(tǒng)的菱角是生吃或炒,此菜中菱角是炸后在干煸,麻辣而焦香可口,風(fēng)味獨特。

 。ㄎ澹┎似吩鲋 器皿飾品不可少

  俗話說:“人靠衣妝馬靠鞍”,這句話用在菜肴上,也是同樣的道理。菜肴離不開器皿和飾品的裝飾和襯托,器皿和飾品種類的選擇應(yīng)隨菜肴的類別而定,具體表現(xiàn)在:器皿色彩與菜肴色彩應(yīng)該相得益彰,二者的色彩之間有著調(diào)和與對比的關(guān)系;器皿的形狀、飾品應(yīng)與菜肴的造型搭配得體。


案例:嶺南秘制香辣蛇

  創(chuàng)新靈感:在菜品中鑲?cè)胛幕瘋髡f,即把盤式做成(白蛇傳)的場景,添加雷峰塔、斷橋、白蛇精等飾品,而上桌時用干冰來點綴,營造出 云霧繚繞、仙氣飄飄的感覺,精美的畫面讓客人眼前一亮,恍惚身在西湖。此菜很有賣點,是文化菜的一個品牌。在烹調(diào)技法上采用先腌制,再鹵制、浸炸和調(diào)味,骨酥肉香。

  原料:菜蛇1000克 鮮辣汁8克 鹽5克 味精7克 雞粉6克 廣東米酒10克 蔥、姜各5克 四米料頭8克 紅油5克 鹽焗雞粉8克 色拉油1500克(約耗250克) 生粉80克 干冰50克

  制作:1、將蛇斬成5厘米長的段,用流動的水沖30分鐘,把血水沖凈后,加入蔥、姜、鹽、廣東米酒各5克及雞粉6克,腌制5個小時。

  2、把蛇段放入高壓鍋內(nèi),加入清水1000克,加入鹽焗雞粉8克、米酒5克,上汽壓8分鐘撈出備用。

  3凈鍋上火放入色拉油1500克燒至6成熱,把蛇段拍生粉,下入油鍋浸炸1分鐘撈出。

  4、四米料頭炒香放入蛇段,烹入鮮辣汁,加入余下的所有調(diào)料,淋入紅油翻炒均勻即可。

  特色:外焦里嫩,香辣可口。

  從“養(yǎng)生”理念著眼,用“融合”進行技法上的“融會貫通”,這就是趙總廚本期作客中國吃網(wǎng)所談的2014年菜品創(chuàng)新必知的兩個關(guān)鍵點。希望對您有所啟發(fā)。

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