中國吃網(wǎng)訪趙紀贏：2014菜品創(chuàng)新必知兩個關(guān)鍵點-養(yǎng)生與融合

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　　眾所周知，2014年，整個餐飲業(yè)形勢出現(xiàn)了新的變化，國家政策遏制畸形高端消費，餐企忙著轉(zhuǎn)型，而消費者日益關(guān)注食品安全與健康。那么，在這么復雜的形勢下，作為餐企的核心生產(chǎn)部門--菜品研發(fā)部，應(yīng)該緊扣哪些關(guān)鍵點進行菜品創(chuàng)新以促進餐企的發(fā)展呢？在本期話題中，趙紀贏行政總廚將作客中國吃網(wǎng)，以“養(yǎng)生”與“融合”為切入點，采用理論加實用案例的模式，來教大家如何進行菜品創(chuàng)新。

　　關(guān)鍵點一：養(yǎng)生 著眼理念引導

　　在趙總廚看來，“養(yǎng)生”與“融合”不同，其著眼在理念上引導菜品創(chuàng)新。因為，隨著人們生活和認知水平的提升，人們更加注重飲食的健康與安全，“養(yǎng)生”與“食補”儼然成為了新的風尚。而餐企的責任便是以新的風尚為導向，從“健康養(yǎng)生”方面著手進行菜品創(chuàng)新，具體表現(xiàn)為選擇營養(yǎng)健康的食材，采用健康無害的烹調(diào)方法等。如以下的兩個案例淮山芡實煮日月貝和鮮蓮子紫薯泥就分別選用了營養(yǎng)豐富的淮山和鮮蓮子為主料，制作出了兩道健康美味的菜品。

　　案例一：淮山芡實煮日月貝

　　特色食材：鐵棍山藥居“四大懷藥” 山藥、牛膝、地黃、菊花之首。因其表皮蘊含鐵銹色，故稱為鐵棍山藥，是一味珍貴的中藥材，被歷代醫(yī)家所推崇。

　　《日華子本草》說山藥助五臟，強筋骨，長志安神，主泄精健忘。《本草綱目》以為，山藥能益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤皮毛�！端幮员静荨穭t以為，山藥能補五勞七傷，去涼風，鎮(zhèn)心神，安靈魂，補心氣缺少，開達心孔，多記事。

　　現(xiàn)代藥理研究證實，山藥具有營養(yǎng)滋補、誘生干擾素、增強機體免疫力、調(diào)度內(nèi)排泄、補氣通脈、鎮(zhèn)咳祛痰、平喘等作用。

　　創(chuàng)作靈感：春季天氣較枯燥，易傷肺津，導致陰虛，出現(xiàn)口干、咽干、唇焦、干咳等病癥，此時進補山藥最為適合，因山藥是安然平靜之品，為滋陰養(yǎng)肺之上品。

　　原料：老南瓜200克 鐵棍山藥200克 日月貝300克（10個5-6厘米的） 鷹嘴豆30克 芡實15克

　　調(diào)料：鹽8克 白糖3克 花雕酒3克 鮮辣汁2克 蔥、姜各5克 色拉油15克 精煉雞油7克 泰椒3克 地瓜粉10克 高湯900克

　　制作：1、老南瓜去皮去瓤切成2.5厘米厚，3.5厘米長的菱形塊備用。

　　2、日月貝去沙后放入開水鍋汆水后，摘去腸，洗凈備用。

　　3、山藥去皮后切成4厘米的段，鷹嘴豆、芡實飛水備用。

　　4、凈鍋上火，放入色拉油15克，蔥、姜、泰椒炒香放入高湯900克，放入老南瓜、山藥、鷹嘴豆、芡實、日月貝，加入所有調(diào)料，小火煮5分鐘 （在煮3分鐘的時候加入紅腰豆 ），地瓜粉勾芡，撒小香蔥即可。

　　特色：養(yǎng)生保健，貝肉鮮嫩，湯汁淳鮮。

　　案例二：鮮蓮子紫薯泥

　　特色食材：據(jù)權(quán)威機構(gòu)檢測表明，蓮子含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、磷脂、生物堿、類黃酮以及多種維生素等營養(yǎng)保健成分，在醫(yī)療上有止血、散淤、健脾、安神等功效，是一種滋補佳品。將蓮心制成茶，有減肥功效。早在《本草綱目》中就有記載稱蓮子是一種難得的純中藥野生植物。而2004年，蓮子更是被湖北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局認證為湖北省地標性農(nóng)產(chǎn)品。

　　原料：鮮蓮子100克 紫薯400克 干冰15克

　　調(diào)料：沙拉醬10克 千島醬10克 鹽3克

　　制作：1、取鮮蓮子用凈水500克并加入鹽3克，小火煮10分鐘即可撈出備用。

　　2、紫薯去皮后上籠蒸15分鐘做成泥，加入沙拉醬、千島醬，拌勻裝入裱花袋，均勻的擠在盤中，上面放上鮮蓮子、干冰點綴即可。

　　特色：軟糯香甜，紫薯味濃。

　　關(guān)鍵點二：融合 側(cè)重技法實踐

　　“如果說前面談到的‘養(yǎng)生’著眼在理念方面引導菜品創(chuàng)新，那么，‘融合’則側(cè)重技法方面指導菜品創(chuàng)新實踐�！壁w總廚對中國吃網(wǎng)記者說。緊接著，他從菜品原料、色彩、口味、烹飪技法及器皿的巧妙“融會貫通”說明了“融合”在菜品創(chuàng)新實踐中應(yīng)如何運用。

　�。ㄒ唬┢胀ㄔ�料 新式搭配出佳作

　　隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，烹飪原料日益豐富多樣；而隨著物流業(yè)的發(fā)展，異地之間的食材流通也更方便，在不同地方引進原料的行為也更頻繁，因而，酒店在保持食材的獨特性方面也沒有了太大的優(yōu)勢。那么，廚師就要更加注重原料的搭配，打破舊的傳統(tǒng)觀念，不斷深化改革以突出創(chuàng)新性。如以下的醬拌魚腥草，就是將原料巧妙組合成就的一道創(chuàng)新菜。

　　案例：醬拌魚腥草

　　特色食材：魚腥草主含揮發(fā)油、癸酰乙醛、魚腥草素等多種成份，對各種致病桿菌、球菌、流感病毒、鉤端螺旋體等病毒有抑制抗菌作用，有助提高人體的免疫力功能。選購時，以葉多、色綠、有花穗、魚腥氣濃者為佳。

　　創(chuàng)作靈感：春夏兩季天氣較枯燥，易傷肺津，導致陰虛，是養(yǎng)生保健的好時節(jié)，此菜藥食同源，為春夏珍品。

　　原料：魚腥草苗500克  虎頭牌XO醬

　　調(diào)料：鹽5克 味精2克 香油3克 白糖2克 花雕酒2克 白醋5克

　　制作：1、將魚腥草摘去老莖黃葉清水洗凈，放入盆中加入1000克涼水、白醋5克浸泡15分鐘；

　　2、凈鍋放入開水 1500克燒開，放入魚腥草汆水20秒鐘，撈出放入涼水中沖透并控干水分，加入鹽5克、味精2克、香油3克、白糖2克、花雕酒2克、蒜蓉6克，拌勻后加上XO醬即可。

　　特色：清香爽口，養(yǎng)生健康。

　�。ǘ�）異色搭配 美味視覺新感受

　　從色彩學上來說，食物、餐具及用餐時周圍環(huán)境的色彩都能在不同程度上影響著人們進餐時的心情。比如，鮮艷的顏色如紅、黃、橙等能夠從感觀上刺激人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使人精神亢奮；同時，它還能刺激人們的味覺，使人食欲大增。所以，在色彩的搭配上，可根據(jù)原料的固有色彩，用異色搭配法和花色搭配法，使菜肴呈現(xiàn)五顏六色的新效果，讓人賞心悅目。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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