朱培壽:滇菜大師的俠肝義膽

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　　漫肩桃李托天下

　　朱培壽管理的滇味飯莊，前身是國(guó)營(yíng)昆明市飲食服務(wù)公司的實(shí)驗(yàn)飯店，昆飲廚師進(jìn)修學(xué)校，從過去便是年輕廚師的培訓(xùn)基地。身為滇味飯莊總經(jīng)理的朱培壽，同時(shí)也是學(xué)校校長(zhǎng)，他帶過的學(xué)生有數(shù)干人，身影遍布五大洲。朱培壽愛才惜才，他擔(dān)任校長(zhǎng)以來，開展了形式多樣的各種長(zhǎng)短期培訓(xùn)班，還對(duì)來自貧困地區(qū)的優(yōu)秀學(xué)員給予獎(jiǎng)學(xué)金鼓勵(lì)，他因人施教，階段考核，全程實(shí)習(xí)的教學(xué)模式，使得學(xué)校每年吸引的學(xué)員都比上年翻番。性格溫和的朱培壽，對(duì)學(xué)生們要求十分嚴(yán)格，他告訴年輕人，苦練基本功是廚師成就事業(yè)的基礎(chǔ)。世界上從來沒有捷徑，在過去，光從打雜到上灶就要花上三五年，就說用刀吧，看似簡(jiǎn)單，但怎么磨刀怎么用刀如何切菜怎么收藏，都有一定的學(xué)問，師傅領(lǐng)進(jìn)門修行在個(gè)人，要是廚師連刀都用不好，更別談想做出好菜了。他手把手向?qū)W生們授藝，把自己30多年職業(yè)生涯取得的經(jīng)驗(yàn)，毫無保留地傳授給了這些年輕人。

　　朱培壽門下弟子數(shù)十人，他輕易不收徒因?yàn)樗麑?duì)弟子的品德要求特別高，他很痛惜目前廚師業(yè)中出現(xiàn)的一些不良現(xiàn)象：因?yàn)樯鐣?huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)急劇擴(kuò)張，對(duì)廚師需求很大，某些品德不過關(guān)的人也混進(jìn)隊(duì)伍，滋生出些所謂的潛規(guī)則，像拉幫結(jié)伙、吃供應(yīng)商回扣，隨意跳槽、到處接活，泄露公司機(jī)密等，使人對(duì)廚師形象產(chǎn)生了誤會(huì)，以為廚師就是低素質(zhì)的代名詞。言談和風(fēng)細(xì)雨的朱培壽，目光凝重起來：“我一再告誡徒弟們我能傳手藝但把握不了品德，名廚者必定德藝雙馨，少了哪一方面都是空談�！�

　　早就是中國(guó)烹飪大師的朱培壽，至今還身臨一線做菜，他說廚師這一行是勤行活到老就要學(xué)到老，一段時(shí)間不下廚，感覺就會(huì)出現(xiàn)偏差，技術(shù)就會(huì)退步�！安贿^從廚之道，技術(shù)是一方面，最根本的卻是廚德。技術(shù)不夠可以學(xué)習(xí)，品德不好那就無法挽救，一個(gè)好廚師不能目光短淺只顧眼前利益，要注重自身素質(zhì)和道德水平的提升，懂得有所為有所不為，我從來就告訴學(xué)生們，好好做人才能成就事業(yè)。”朱培壽語重心長(zhǎng)地說。他不贊成現(xiàn)在的年輕廚師太急于求成，比如大量使用一些半成品和調(diào)味劑，“這樣是很方便快捷，但卻失去了烹飪藝術(shù)的本質(zhì)，這不是創(chuàng)造而是流水線生產(chǎn)，浪費(fèi)原材料荒廢青春。做菜若做人，過猶不及，浮躁和急功近利都是不行的�！痹谥炫鄩鄣闹敢�下，他的學(xué)生已大多成為各地餐飲行業(yè)的骨干，昆飲廚師進(jìn)修學(xué)校聲譽(yù)日隆，樹立了業(yè)內(nèi)一面響當(dāng)當(dāng)?shù)拿�牌。朱培壽的苦心，最終得到回報(bào)。

　　名師的潮流生活

　　在許多人印象中，廚師們終日埋首灶臺(tái)前，相伴煙火很是枯燥，但朱培壽的生活卻十分豐富，他尤其看重健康養(yǎng)生：“打比方說，健康是一座橋梁，必須有良好的根基才能堅(jiān)固，廚師這行工作本來特別忙，又是職業(yè)病的高發(fā)群體，如果再不加強(qiáng)鍛煉，時(shí)間久了就會(huì)垮塌�！敝炫鄩郯堰@一理念貫徹到生活中，他從不抽煙酗酒，注意均衡自己的飲食，特別愛好有氧運(yùn)動(dòng)。他每天下午兩點(diǎn)要去健身房，最大的愛好是打開倫臺(tái)球。開倫臺(tái)球是起源于法國(guó)的運(yùn)動(dòng)，后來卻盛行日本，有“日本撞擊式臺(tái)球”之稱，開倫臺(tái)球所用的球臺(tái)沒有球袋，它是以球桿擊球得分的一種臺(tái)球打法，是國(guó)際大賽項(xiàng)目之一。在2009“威靈格·英源杯”全國(guó)臺(tái)球(三球四球開倫)錦標(biāo)賽上，在四球開倫成年組比賽中，朱培壽先后以455-151、353-207、376-216戰(zhàn)勝北京選手陳杰，大連選手馬作斌和王浩，其中還有一桿擊出了165分的賽會(huì)最高分。他成為大賽組委會(huì)認(rèn)定的種子選手，將以國(guó)家代表隊(duì)身份，參加今年在廣州舉行的第16屆亞運(yùn)會(huì)這個(gè)項(xiàng)目的比賽。說到臺(tái)球朱培壽特別興奮，他告訴記者，每次進(jìn)入賽場(chǎng)就覺得自己年輕了二十歲，渾身迸發(fā)出靈感，所有激情與夢(mèng)想，都在那一刻揮灑。

　　朱培壽生活特別有規(guī)律，他早上八點(diǎn)起床，早餐后到單位，工作時(shí)間從早十點(diǎn)到晚上九點(diǎn)，已經(jīng)十多年沒有過休息日，問他累不累，朱培壽擺擺手：“烹飪藝術(shù)是我一生的追求，一個(gè)人從事最鐘愛的事業(yè)，那是種幸福�！睍r(shí)常往返于各地出差的朱培壽，總是隨身攜帶自己的筆記本電腦，走到哪里都不忘上會(huì)網(wǎng)，關(guān)注目前的餐飲動(dòng)向和趨勢(shì)，在他的電腦界面上，QQ、MSN等在線通信工具一個(gè)都不少他因此被人笑稱是最時(shí)尚的大師。

　　朱培壽出差有個(gè)特點(diǎn)，他極少在目的地逗留，一般辦完事就走，總是晨至晚歸，不是他不想像別人那樣，順便游覽祖國(guó)的大好河山和富麗風(fēng)光，實(shí)在是珍惜時(shí)間想確保效率，因?yàn)闀r(shí)不我待�！叭松�如朝露，一旦散盡便無蹤跡可尋我要在生命最飽滿成熟的季節(jié)里，追尋生活的意義，履行人生職責(zé)。”采訪到此已是夕陽(yáng)西下，這個(gè)其實(shí)已經(jīng)不年輕的男人卻泛起青春的目光，那里正流淌出的，是一面春天的湖水。

　　圣誕朱培壽

　　《名廚》，從廚這么多年你最大的收獲是什么?

　　朱培壽：是成就感，我慶幸自己選擇了一條真正有興趣的道路，在廚房里我感覺自己就像位魔術(shù)師，將各種原料進(jìn)行搭配組合，創(chuàng)造出令人欣喜的結(jié)果，這讓我由衷愉快。

　　《名廚》：你覺得獲獎(jiǎng)對(duì)廚師重要嗎?

　　朱培壽：其實(shí)獲獎(jiǎng)只是對(duì)過去的肯定，未來如何還是個(gè)未知數(shù)，廚師生存靠的是長(zhǎng)期實(shí)力，不斷學(xué)習(xí)才能適應(yīng)市場(chǎng)。所以我覺得年輕人不必太重得失，把每一次參賽都當(dāng)成鍛煉機(jī)會(huì)，用心去做即可。

　　《名廚》：普通廚師成長(zhǎng)為管理者后，要注意什么問題?

　　朱培壽：管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，普通廚師只需要會(huì)做菜，管理者卻要有全盤考慮的眼光還要有危機(jī)公關(guān)能力，善于應(yīng)變。普通廚師要想成長(zhǎng)為管理者，就必須給自身充電，還要會(huì)站在多種角度看問題，才能帶好團(tuán)隊(duì)。

　　《名廚》：身為烹飪大師，你最想告訴年輕廚師的是什么?

　　朱培壽：好好做人好好做菜，為廚者也該有俠肝義膽，要對(duì)自己所做的菜負(fù)責(zé)任，更要對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)任。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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