朱培壽:滇菜大師的俠肝義膽

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　　五月的北京風(fēng)和日麗，陽光下朱培壽迎面走來，目光溫暖而明亮，毫無走樣的身形，讓人很難相信他其實(shí)已過知天命之年。談及過去所獲得的榮譽(yù)，朱培壽淡淡一笑，他說其實(shí)盛名之下，更要有一顆懂得放松的心，所謂一張一弛、文武之道，便是人要在有壓力的環(huán)境中勞逸結(jié)合地工作，才能讓生活生機(jī)盎然。

　　一生最愛是烹飪

　　16歲便入行學(xué)廚的朱培壽，出身于一個(gè)餐飲世家，母親是國企昆明餐飲公司的職工，父親也是位資深廚師。還在蹣跚學(xué)步時(shí)小培壽便常跟著父母到單位，在別的小男孩迷戀彈弓鐵環(huán)木手槍時(shí)，他就對(duì)刀鏟鍋勺著了迷大眼睛常常一眨不眨地盯著廚房里那些叔叔伯伯在灶臺(tái)旁穿梭，廚房里飯菜的香味，砧板上嚓嚓的切菜聲，構(gòu)成他記憶里一幅絕對(duì)經(jīng)典且永不褪色的畫面。16歲開始學(xué)徒，他終日在廚房忙碌，做的只是最基礎(chǔ)的工作——燒爐子，打鴨毛，搓煤球，洗碗、擇菜，師傅們不干的苦活雜活，理所當(dāng)然是小徒弟的責(zé)任，雞鳴即起，星稀才臥，這樣的生活他過了三四年�！捌鋵�(shí)一開始，我學(xué)過服裝設(shè)計(jì)，成績還相當(dāng)不錯(cuò)，但冥冥之中仿佛總有股力量牽引我回到這三尺灶臺(tái)前，聽廚房里那些鍋碗瓢盆交響曲，這樣的我才感到如魚得水�！被厥咨倌陼r(shí)朱培壽不禁感慨，他慶幸自己堅(jiān)持了選擇；就算走向另一條路也能名利雙收，但所得的快樂絕不會(huì)比現(xiàn)在更多。

　　1989年，年輕的朱培壽憑借多年苦練的基本功，扎實(shí)過硬的技術(shù)，在昆明市商業(yè)局主辦的技術(shù)比賽中取得“昆明市行業(yè)烹飪比賽”第一名的成績，并獲得技術(shù)能手稱號(hào)。他的名字開始被越來越多地提及，不只同行關(guān)注，許多顧客來飯店，都是為專門品他做的菜。1992年，朱培壽被派往德國中餐館任主廚，這是他第一次走出國門，接觸到光怪陸離的海外世界。他坦率直言當(dāng)時(shí)的心理沖擊很大：“那時(shí)正是九十年代出國熱，好多廚師都趁著這個(gè)潮流出了國，許多人打算長留國外發(fā)展，我心里也不是沒有過波瀾。的確，從物質(zhì)上說國內(nèi)不富裕，但人活著更重要的是一種精神，什么文化造就什么樣的社會(huì)我在西方的環(huán)境中深感隔閡，不僅語言不通，而且人的整個(gè)思維形式不同，價(jià)值觀，人生觀都存在重大差異�！�4年多的海外生活，深深磨煉了朱培壽，他變得更加成熟，開始用不同于普通廚師的視角審視國外餐飲業(yè)——他發(fā)現(xiàn)國外中餐操作起來很簡單，因?yàn)槿�都�?shí)行標(biāo)準(zhǔn)化流水線操作尤其是像德國這樣的國家，因?yàn)槊褡逍愿竦膰?yán)謹(jǐn)，餐館上菜時(shí)絕對(duì)一絲不茍：一份魚香肉絲該用多少克肉絲多少克胡蘿、絲青椒絲，甚至多少克蔥絲，都要精確計(jì)量，還把這些配料表寫在菜單上供顧客參考，德國人有個(gè)特點(diǎn)，他們對(duì)沒吃過的菜絕不輕易嘗試，所以餐廳基本不用創(chuàng)新原料和菜式，因?yàn)榭腿瞬唤邮堋＿@和敢吃善吃的中國人不同，中國人在吃這方面，將創(chuàng)造力發(fā)揮到了極致，只有人沒聽說過的，而不會(huì)有做不到的。另外，西方人飲食最注重營養(yǎng)學(xué)，口味要求在其次，而中餐最講究口味，如若一個(gè)廚師做一道淡而無味的營養(yǎng)菜，馬上就會(huì)被顧客投否決票。

　　“所以在德國這些年，最重要的是使我學(xué)會(huì)了做事業(yè)的方式方法，如何尊重文化差異和滿足這種差異，如何使餐廳實(shí)現(xiàn)經(jīng)營可控、目標(biāo)和業(yè)績可考核，這對(duì)我們每個(gè)廚師來說都是門終身藝術(shù)�！敝炫鄩坌ρ裕�自己的生命已與烹飪藝術(shù)融為一體，他的青春他的夢(mèng)想、他的激情與超越，每一刻都與那些既苦亦樂的時(shí)光，深深連在了一起。

　　至珍名菜是天然

　　回國后的朱培壽，很快被公司選中，任命為昆飲服務(wù)公司實(shí)驗(yàn)飯店副經(jīng)理。此時(shí)適逢第四屆全國烹飪大賽舉辦，在公司領(lǐng)導(dǎo)的帶領(lǐng)下，他被選入組隊(duì)參賽。賽場上朱培壽大放光彩，一舉奪得了烹飪大賽三枚金牌，為云南省奪取了第一個(gè)全國烹飪大賽團(tuán)體金獎(jiǎng)，受到昆明市總工會(huì)，昆明市商務(wù)局及昆明飲食服務(wù)有限公司等單位的嘉獎(jiǎng)。2001年，中國烹飪協(xié)會(huì)授予了朱培壽中國烹飪名師的稱號(hào)：2002年他參加勞動(dòng)和社會(huì)保障部職業(yè)技能鑒定中心組織的職業(yè)技能競賽裁判員資格培訓(xùn)，取得餐飲職業(yè)國家級(jí)職業(yè)技能競賽裁判員資格；2005年他取得烹飪專業(yè)國家級(jí)一級(jí)評(píng)委資格，因個(gè)人成績優(yōu)秀技術(shù)突出 在同行業(yè)有較高影響力被昆明市勞動(dòng)和技術(shù)保障局授予“首屆昆明市有突出貢獻(xiàn)高技能人才稱號(hào)”。幾年間，朱培壽獲獎(jiǎng)無數(shù)名動(dòng)天下，最終在2006年被中國烹飪協(xié)會(huì)授予了“中國烹飪大師”稱號(hào)。

　　這金燦燦的榮譽(yù)后藏著的，是朱培壽對(duì)滇菜的深沉之愛。作為從云南這塊神奇土地上成長起來的大師，一說到滇菜他眼含異彩，他告訴記者，滇菜原材料非常豐富廣泛，尤其植物性原材料特別多，野生菌、野花、野菜、鮮花、昆蟲、茶葉等，都是其他省份沒有的優(yōu)勢(shì)，云南處于亞熱帶地區(qū)又地處高原，天然的地理位置決定它的食材很少有現(xiàn)代社會(huì)的化學(xué)污，染沒有化肥，催長劑，農(nóng)藥等有害殘留。它們自然生長時(shí)間充分，本身味道就足，入菜不用多調(diào)味，已催人食指大動(dòng)。歷來低調(diào)的云南菜，其實(shí)十分符合現(xiàn)代人對(duì)健康養(yǎng)生的追求。問及他創(chuàng)制一道道名菜的秘訣朱培壽笑道：“哪有什么秘訣，現(xiàn)在有些廚師太推崇所謂新式技法和調(diào)味了，做菜成了玩雜技，而從前哪來這些東西，許多菜卻流傳至今。我來概括云南菜的烹飪手法只有兩個(gè)字——簡單，手法越簡單越是能提出食材本身的鮮味，當(dāng)然這要求原料一定要上乘�！敝炫鄩墼鴳{借一款“雞汁冷菌鍋”在2003年全國烹飪大賽上力挫群雄，奪得“中華名火鍋”桂冠，他告訴我們，那道菜就是將來自云南大理珍貴的雞足山冷菌與土雞燉在一起，其他任何都不放，便一舉奪魁。如果能做到對(duì)菜品精益求精那即便是位家庭主婦，也能做出名廚般的味道。

　　談到目前被熱議的新派滇菜時(shí)，朱培壽坦言滇菜的精髓是原生態(tài)食材和少數(shù)民族菜，飲食文化要傳承更要發(fā)展，要有時(shí)代的氣息，創(chuàng)新要立足于云南人的飲食基礎(chǔ)，還要注意民族菜推廣到其他地區(qū)后的適應(yīng)性，既保留民族特色，又提升其品位以及檔次，所以創(chuàng)新滇菜，可能是在烹調(diào)上借鑒川粵等其他菜系的手法，而擺盤上吸收日式料理和西餐的裝飾，但根本的還是做好滇菜煎炸、爆、炒、蒸、燉、扣、燒這些功夫，讓滇菜為八方食客所喜愛。本著推廣滇菜，振興民族文化的目的，他被云南省烹飪協(xié)會(huì)聘請(qǐng)為“滇菜系列叢書”總編委會(huì)編委，參與編寫了《滇菜大系》，《中國名菜譜·云南分冊(cè)》、《廚師考核指南》等書籍。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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