紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
哨兵轉(zhuǎn)火頭軍,這是命中注定的緣分
看著眼前這位對(duì)一代晉菜大師,聽(tīng)著他口中所訴的晉菜的創(chuàng)新改革,很難想象,如果當(dāng)年不是那個(gè)刻意的安排,現(xiàn)在坐在我對(duì)面的不應(yīng)該是一位對(duì)飲食文化作出突出貢獻(xiàn)的烹飪大師,也許應(yīng)該是一位颯爽英姿的軍官。
“我原來(lái)是一名哨兵,我也夢(mèng)想著一天我能當(dāng)上軍官,可是我卻被拉去入了‘火頭軍’,成了一名‘火頭軍官’!饼嬱闲χo我們講著這段歷史。在部隊(duì)一直做哨兵的龐煜,一次偶然的機(jī)會(huì)被拉去當(dāng)了幫廚,由于干事麻利,很有眼力見(jiàn)兒,被當(dāng)時(shí)管食堂的管理員看中,硬是把龐煜調(diào)到了廚師崗位。
剛?cè)N房的龐煜心里很不舒服,在龐煜心里,成為名好軍人才是他的夢(mèng)想。可是沒(méi)多久,這種不好情緒就沒(méi)有了,每做出一道菜被別人稱贊好吃時(shí),心里就有說(shuō)不出的激動(dòng)。慢慢地,龐煜技術(shù)越來(lái)越好,部長(zhǎng)。首長(zhǎng)點(diǎn)名只吃龐煜做的菜,這種認(rèn)可讓龐煜越來(lái)越熱愛(ài)自己的烹飪事業(yè)。龐煜說(shuō),當(dāng)兵想的是手中的槍,而從廚想的是手中的勺,一樣是很厲害的武器,只是一個(gè)讓人受傷,而另一個(gè)讓人快樂(lè),我愿意拿起更快樂(lè)的武器。
而部隊(duì)的這種歷練為龐煜以后的工作奠定了基礎(chǔ),轉(zhuǎn)業(yè)后,龐煜開(kāi)始去社會(huì)賓館,酒樓正式從事廚師行業(yè)。記得有一次做宮保雞丁,當(dāng)時(shí)的老師傅說(shuō)了句:“小伙子不簡(jiǎn)單,宮保雞丁還懂得欹花刀!本褪沁@句話,對(duì)龐煜是很大的一個(gè)鼓勵(lì),他決心一定要把這個(gè)事業(yè)做下去,每做一道菜,每得到一份肯定,都會(huì)給龐煜帶來(lái)無(wú)比大的喜悅。
逢賽必去,交流必然有收獲
做的菜越來(lái)越多了,龐煜也開(kāi)始遇到困難,創(chuàng)新靈感好像枯竭了,他知道自己需要學(xué)習(xí)了。龐煜選擇了一個(gè)最好的通道參加烹飪大賽。龐煜說(shuō),很多時(shí)候,他不僅是去參賽,更多的是觀賽,去看一些場(chǎng)上優(yōu)秀選手的菜品,來(lái)找到創(chuàng)意靈感。
每次去比賽現(xiàn)場(chǎng)龐煜的身上都會(huì)掛著兩樣?xùn)|西,一臺(tái)照相機(jī),一臺(tái)錄放機(jī)。80年代那會(huì)兒,這兩樣?xùn)|西還是奢侈品,龐煜也是攢了好幾個(gè)月工資買了這兩樣?xùn)|西,為的就是要把最新、最好的菜品記錄在自己的鏡頭中,給自己帶來(lái)創(chuàng)意靈感。但凡有比賽+龐煜一定參加,身上也總不離這兩樣?xùn)|西,這么多年下來(lái),龐煜看了無(wú)數(shù)的菜品,也積累了寶貴的菜品資料,這都是龐煜幾十年工作中寶貴的財(cái)富。
積累到一定程度,龐煜也開(kāi)始獲得他應(yīng)有的榮譽(yù)。1996年,龐煜參加省烹飪大賽,獲得省烹飪大賽第一名的成績(jī),接下來(lái)第四屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽,龐煜被省烹?yún)f(xié)選出參賽,龐煜覺(jué)得自己的任務(wù)很重。他開(kāi)始進(jìn)行1年的備戰(zhàn)。
龐煜選定了兩道菜,一道是“紅果大腸”,另一道是“粟花魚(yú)翅”。龐煜開(kāi)始每天練習(xí)這兩道菜,每天卡著表點(diǎn),每天反復(fù)練。而其中“紅果大腸”的練習(xí)有很大困難。
“紅果大腸”是龐煜在“九轉(zhuǎn)大腸”的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出的一道菜,把腸子洗凈,掏空山楂掏空,與大腸套在一起。然后將鮮山楂榨出汁后,再用山楂汁加糖汁焯,出來(lái)的“紅果大腸”酸、甜、香、味道非常好,而且山楂還可以對(duì)大腸有解膩的作用。一切看著都很好,只是有個(gè)缺點(diǎn):顏色太重!后來(lái)龐煜撥通了濟(jì)南大師李培雨的電話,就是李培雨的一句話,讓龐煜茅塞頓開(kāi)!疤巧瓷僖稽c(diǎn)不就行了!弊詈蟆凹t果大腸”獲得了第四屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽金牌。龐煜的這道“紅果大腸”也成了晉菜中的代表。
金牌勞模,請(qǐng)加上我是60后
如今的龐煜已經(jīng)榮譽(yù)眾多,而他最喜歡的還是他的“全國(guó)勞模”獎(jiǎng)?wù)。但是他說(shuō):“請(qǐng)給我加上60后,因?yàn)樵谖仪懊,有很多我的長(zhǎng)輩,我代表的僅僅是60年代的人!
對(duì)于勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù),龐煜說(shuō):“這完成了我多年來(lái)的一個(gè)夢(mèng)。在部隊(duì)里我從來(lái)沒(méi)有立過(guò)功,而這獎(jiǎng)?wù)拢菍?duì)我烹飪事業(yè)貢獻(xiàn)的一個(gè)真正的肯定。”
龐煜忘不了頒發(fā)勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)碌哪且豢,“?dāng)時(shí)是胡錦濤主席接見(jiàn)的我們,親手將‘全國(guó)勞!(jiǎng)?wù)骂C到了我手里,當(dāng)時(shí)的我眼睛已經(jīng)濕潤(rùn)了。晚上我們喝的是茅臺(tái),吃的是佛跳墻,這一刻我才覺(jué)得我的事業(yè)是那么得光榮!
得到“全國(guó)勞!钡姆Q號(hào)無(wú)疑是光榮的,可也是不易的。幾十年來(lái),龐煜為了晉菜的發(fā)展作出了太多的貢獻(xiàn)。1998年省烹飪大賽時(shí),龐煜在眾人面前大聲喊出了“振興晉菜應(yīng)有時(shí)”的口號(hào),接下來(lái)他又發(fā)出了“山西面食走出娘子關(guān)”的呼喚,震動(dòng)了當(dāng)時(shí)的政府官員,飲食行業(yè)協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo),從此以后政府開(kāi)始重視“弘揚(yáng)晉菜”,而龐煜也開(kāi)始成了發(fā)展晉菜的大使。他開(kāi)始到各地學(xué)習(xí),把晉菜文化與晉商文化相結(jié)合,借鑒外地菜系特色,挖掘傳統(tǒng)晉菜精髓,最終創(chuàng)作出89道經(jīng)典晉菜,現(xiàn)在這些菜已經(jīng)成為晉菜的絕對(duì)代表。
師徒相親,我們是一家人
龐煜收徒很挑剔,用他的話說(shuō),“我收徒就像相親,‘第一印象’最重要。”因?yàn)樽约涸诓筷?duì)呆過(guò),所以做事干練的他絕對(duì)不允許自己的徒弟拖沓。龐煜選擇徒弟的第一標(biāo)準(zhǔn)就是精明,能干!昂秃芏嗳瞬灰粯,也許很多人收徒看重的是人品,但我卻不這樣認(rèn)為,人品再好,如果沒(méi)有這方面的天賦,也只是誤人子弟。有一個(gè)徒弟,我就想培養(yǎng)成才一個(gè)徒弟!
在龐煜教育徒弟中,他毫不隱諱地說(shuō):“我會(huì)經(jīng)常打徒弟,是真打!”龐煜強(qiáng)調(diào)說(shuō),“我對(duì)他們很嚴(yán)厲,甚至于在最嚴(yán)厲的時(shí)候,他們見(jiàn)了我都會(huì)發(fā)抖。龐煜認(rèn)為,好的廚德是培養(yǎng)出來(lái)的。龐煜最喜歡講義氣、做事大方,無(wú)私的徒弟。而對(duì)于自私的徒弟,無(wú)論技術(shù)再好,龐煜也是不會(huì)要的。曾經(jīng)有兩個(gè)徒弟就是因?yàn)樘^(guò)自私,被龐煜開(kāi)出了師門。
龐煜的師徒圈中有個(gè)特別的組織:“師徒委員會(huì)”,成員是由師傅推薦,徒弟投票選舉!翱瓷先ズ苄问剑珔s很辦事!饼嬱险f(shuō),總說(shuō)師徒是一個(gè)大家庭,這絕對(duì)不是用嘴說(shuō)的。在龐煜的“師徒委員會(huì)”里,大事找?guī)煾担∈抡規(guī)熜,沒(méi)事多溝通,哪里有新菜,就集體去嘗,哪位有難處,就集體幫。龐煜的這個(gè)“大家庭”總是讓人很溫暖。用龐煜一個(gè)徒弟的話來(lái)說(shuō):“我們是相親相愛(ài)的一家人,不玩虛,不說(shuō)謊,在一起完成自己的理想!
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·名廚
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