龐煜:餐飲界的金牌勞模

　　人物簡(jiǎn)介：

　　龐煜，中共黨員，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)執(zhí)委兼山西工作區(qū)主任，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師，中國(guó)烹飪大師，頤景國(guó)際酒店餐飲總監(jiān)。從事烹飪工作27年來(lái)，多次參加省、全國(guó)的烹飪大賽。均取得了優(yōu)異的成績(jī)。1998年參加全省第三屆烹飪大賽，奪得了二金一銀，并榮獲“山西省十佳烹調(diào)師”稱號(hào)，1999年參加第四屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽，奪得金牌。先后獲得過(guò)“山西省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆�、“山西省特�?jí)勞動(dòng)模范”、“山西省十大能工巧匠”、“山西省烹飪大師”稱號(hào)，2002年榮獲“全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆薄?

　　他被稱為“晉菜第一勺”，他是全國(guó)20多位餐飲勞模之一，他是老板眼中的“福將”，面對(duì)如此種種夸贊，他只是笑說(shuō)：“沒(méi)有那么玄乎，我只是60后這代師傅中的一員。”

　　儒雅，也許是對(duì)龐煜最貼切的一個(gè)詞。說(shuō)話溫文爾雅，慢條斯理，文人氣息非常濃郁，讓我們的對(duì)話輕松、自然，眼前這位大師，有太多的稱號(hào)，太多的榮譽(yù)，不知道從何說(shuō)起，那就讓我們慢慢地品讀，慢慢翻開他的生活篇章。

　　走哪哪紅，他被譽(yù)為“晉菜第一勺”

　　在晉城，說(shuō)起龐煜估計(jì)沒(méi)有幾個(gè)人不知道，因?yàn)樗�的名氣�?shí)在是大�！俺詴x菜，找龐煜”早已成了當(dāng)?shù)氐囊环N口頭禪，人們親切地稱龐煜“第一勺”或者是“晉菜先鋒”，因?yàn)樗�給晉菜帶來(lái)了太多的新鮮元素，在眾多老板眼中，龐煜走哪哪火，龐煜走哪哪紅。

　　早些時(shí)，龐煜在“晉菜第一樓”工作，當(dāng)時(shí)生意非常差，看到如此情況，龐煜開始琢磨，如何調(diào)整，才能讓店起死回生。最后他發(fā)現(xiàn)了山西一個(gè)獨(dú)特的市場(chǎng)生日宴。山西市場(chǎng)和別的地方不同，家家小孩12、13歲時(shí)都會(huì)過(guò)生日，而且都選擇在酒店過(guò)，場(chǎng)面會(huì)很隆重。龐煜就抓住了這點(diǎn)，把生日宴會(huì)，連同婚宴做足功夫，慢慢地，餐廳生日宴的口碑傳了出去，每天包桌不斷，生意一下火了起來(lái)。

　　僅是如此，龐煜并不滿足，在沒(méi)有宴會(huì)的時(shí)候，晚上生意仍然一般。龐煜又采取了“大盤換小盤，地?cái)傄�進(jìn)來(lái)”的策略。在山西，晚餐吃地?cái)偟奶貏e火，但是因?yàn)榈財(cái)偛恍l(wèi)生，環(huán)境又不好，龐煜就想到了“把地?cái)偘岬骄茦恰崩�，原則是量小、精致，可口，沒(méi)多久，酒樓就開始出現(xiàn)排隊(duì)的現(xiàn)象�？吹矫客砣祟^攢動(dòng)的景象，龐煜很興奮，干脆一不做，二不休，龐煜要把所有盈利點(diǎn)全做出來(lái)，做夜宵!

　　“做夜宵”在當(dāng)時(shí)的晉城可是一個(gè)非常新鮮的概念，也有點(diǎn)冒險(xiǎn)。因?yàn)橐瓜�的概念多是在廣東那一片流行，龐煜在外學(xué)習(xí)時(shí)，很早就看中了廣東的夜宵市場(chǎng)。他一直琢磨著，是否可以把夜宵引進(jìn)晉城?事實(shí)上，晉城人晚上也有吃夜宵休閑的需求，只是晉城卻從來(lái)沒(méi)有一個(gè)正經(jīng)八百吃夜宵的地方，龐煜決定試一試。他首創(chuàng)了“晉式夜宵”，把晉式面食和小吃與廣東小吃結(jié)合起來(lái)，花樣眾多，口味咸、鮮，辣、甜齊聚，從此“晉城第一家宵夜館”出現(xiàn)了。剛開始只是零星的幾個(gè)人，隨后來(lái)的人越來(lái)越多，再到最后，“晉菜第一樓”已經(jīng)被擠破了頭，半年內(nèi)，酒樓晚間生意就從3000元達(dá)到10000元。不多久，太原、臨汾，各地都開始模仿，一時(shí)間“夜宵”開始遍地開花。龐煜改變了晉城人的飲食習(xí)慣，帶動(dòng)了一個(gè)夜宵潮流。

　　晉城必吃，他創(chuàng)出“晉商養(yǎng)生宴”

　　現(xiàn)在去晉城，一個(gè)很重要的“旅游文化項(xiàng)目”就是去吃龐煜的“晉商養(yǎng)生宴”。這是龐煜獨(dú)創(chuàng)的，也是龐煜從廚生涯中很輝煌的一篇。因?yàn)檫@套宴席包含了晉菜所有的元素，成了晉菜文化的縮影�，F(xiàn)在也儼然成了晉菜的一個(gè)標(biāo)志性符號(hào)。就像來(lái)了山西沒(méi)去平遙古城，去了晉城不吃“晉商養(yǎng)生宴”，是一樣的遺憾。

　　說(shuō)“晉商養(yǎng)生宴”是晉菜文化的個(gè)縮影原因在于，它融合了晉菜所有的元素，其中最突出的一點(diǎn)就是將山西的面食與菜品進(jìn)行整合�！耙恢币詠�(lái)山西的面食都很出名，但是晉菜卻很少有人提及。來(lái)晉城，吃了一碗面食，再來(lái)吃菜，常常會(huì)感到很撐，但又想把所有晉菜特色吃完。那我就想到了把菜與面進(jìn)行合一，而且采用‘小碗文化’，每道菜量都不大，品種卻很多，這樣就可以讓食客品嘗到所有晉城美食，不產(chǎn)生過(guò)多的飽腹感。”龐煜說(shuō)：“在過(guò)去的宴席上是很講究餐中穿插甜點(diǎn)的，我就改為上菜中間穿插面食，體現(xiàn)了我們晉菜文化的特色�！�

　　一套完整的“晉商養(yǎng)生宴”按照4～5人、6～7人、8～10人，11人以上4種規(guī)格分別控制在98元，138元，198元，298元三個(gè)檔，包括8種山西面食小吃，有菜，有面，有頭湯，尾湯。上菜順序也有講究，2道菜1道主食或者1道菜1道主食，“這樣做是為了讓客人盡量少飲酒，吃得飽飽的，真正品味到山西面食的魅力�！饼嬱闲φf(shuō)。

　　“晉商養(yǎng)生宴”最大的核心就是“以菜帶面，以面襯菜，菜面合一，粗糧細(xì)做，細(xì)糧精做�！饼嬱吓e例說(shuō)，有一道菜叫做“清湯酒窩”，是一道典型的湯與面的結(jié)合。過(guò)去清湯放在魚翅、燕窩上，我卻改成了貓耳朵。把貓耳朵搓得很小，像個(gè)酒窩狀，煮熟后，晶瑩剔透，然后放在湯里，配一個(gè)菜心，再配一些枸杞，特別的鮮。龐煜說(shuō)著他的這道創(chuàng)新菜，臉上露出孩子般的笑容。對(duì)于創(chuàng)新的追求，龐煜說(shuō)從來(lái)都沒(méi)有放棄過(guò)，“沒(méi)有了創(chuàng)意就像血管沒(méi)有了血液，是件多么可怕的事�！饼嬱铣３Ｓ眠@句話自勉。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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