龐煜:餐飲界的金牌勞模

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　　人物簡介：

　　龐煜，中共黨員，中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會執(zhí)委兼山西工作區(qū)主任，國家高級烹調技師，中國烹飪大師，頤景國際酒店餐飲總監(jiān)。從事烹飪工作27年來，多次參加省、全國的烹飪大賽。均取得了優(yōu)異的成績。1998年參加全省第三屆烹飪大賽，奪得了二金一銀，并榮獲“山西省十佳烹調師”稱號，1999年參加第四屆全國烹飪技術比賽，奪得金牌。先后獲得過“山西省五一勞動獎章”、“山西省特級勞動模范”、“山西省十大能工巧匠”、“山西省烹飪大師”稱號，2002年榮獲“全國五一勞動獎章”。

　　他被稱為“晉菜第一勺”，他是全國20多位餐飲勞模之一，他是老板眼中的“福將”，面對如此種種夸贊，他只是笑說：“沒有那么玄乎，我只是60后這代師傅中的一員�！�

　　儒雅，也許是對龐煜最貼切的一個詞。說話溫文爾雅，慢條斯理，文人氣息非常濃郁，讓我們的對話輕松、自然，眼前這位大師，有太多的稱號，太多的榮譽，不知道從何說起，那就讓我們慢慢地品讀，慢慢翻開他的生活篇章。

　　走哪哪紅，他被譽為“晉菜第一勺”

　　在晉城，說起龐煜估計沒有幾個人不知道，因為他的名氣實在是大�！俺詴x菜，找龐煜”早已成了當?shù)氐囊环N口頭禪，人們親切地稱龐煜“第一勺”或者是“晉菜先鋒”，因為他給晉菜帶來了太多的新鮮元素，在眾多老板眼中，龐煜走哪哪火，龐煜走哪哪紅。

　　早些時，龐煜在“晉菜第一樓”工作，當時生意非常差，看到如此情況，龐煜開始琢磨，如何調整，才能讓店起死回生。最后他發(fā)現(xiàn)了山西一個獨特的市場生日宴。山西市場和別的地方不同，家家小孩12、13歲時都會過生日，而且都選擇在酒店過，場面會很隆重。龐煜就抓住了這點，把生日宴會，連同婚宴做足功夫，慢慢地，餐廳生日宴的口碑傳了出去，每天包桌不斷，生意一下火了起來。

　　僅是如此，龐煜并不滿足，在沒有宴會的時候，晚上生意仍然一般。龐煜又采取了“大盤換小盤，地攤引進來”的策略。在山西，晚餐吃地攤的特別火，但是因為地攤不衛(wèi)生，環(huán)境又不好，龐煜就想到了“把地攤搬到酒樓”里，原則是量小、精致，可口，沒多久，酒樓就開始出現(xiàn)排隊的現(xiàn)象�？吹矫客砣祟^攢動的景象，龐煜很興奮，干脆一不做，二不休，龐煜要把所有盈利點全做出來，做夜宵!

　　“做夜宵”在當時的晉城可是一個非常新鮮的概念，也有點冒險。因為夜宵的概念多是在廣東那一片流行，龐煜在外學習時，很早就看中了廣東的夜宵市場。他一直琢磨著，是否可以把夜宵引進晉城?事實上，晉城人晚上也有吃夜宵休閑的需求，只是晉城卻從來沒有一個正經(jīng)八百吃夜宵的地方，龐煜決定試一試。他首創(chuàng)了“晉式夜宵”，把晉式面食和小吃與廣東小吃結合起來，花樣眾多，口味咸、鮮，辣、甜齊聚，從此“晉城第一家宵夜館”出現(xiàn)了。剛開始只是零星的幾個人，隨后來的人越來越多，再到最后，“晉菜第一樓”已經(jīng)被擠破了頭，半年內，酒樓晚間生意就從3000元達到10000元。不多久，太原、臨汾，各地都開始模仿，一時間“夜宵”開始遍地開花。龐煜改變了晉城人的飲食習慣，帶動了一個夜宵潮流。

　　晉城必吃，他創(chuàng)出“晉商養(yǎng)生宴”

　　現(xiàn)在去晉城，一個很重要的“旅游文化項目”就是去吃龐煜的“晉商養(yǎng)生宴”。這是龐煜獨創(chuàng)的，也是龐煜從廚生涯中很輝煌的一篇。因為這套宴席包含了晉菜所有的元素，成了晉菜文化的縮影�，F(xiàn)在也儼然成了晉菜的一個標志性符號。就像來了山西沒去平遙古城，去了晉城不吃“晉商養(yǎng)生宴”，是一樣的遺憾。

　　說“晉商養(yǎng)生宴”是晉菜文化的個縮影原因在于，它融合了晉菜所有的元素，其中最突出的一點就是將山西的面食與菜品進行整合�！耙恢币詠砩轿鞯拿媸扯己艹雒�，但是晉菜卻很少有人提及。來晉城，吃了一碗面食，再來吃菜，常常會感到很撐，但又想把所有晉菜特色吃完。那我就想到了把菜與面進行合一，而且采用‘小碗文化’，每道菜量都不大，品種卻很多，這樣就可以讓食客品嘗到所有晉城美食，不產生過多的飽腹感。”龐煜說：“在過去的宴席上是很講究餐中穿插甜點的，我就改為上菜中間穿插面食，體現(xiàn)了我們晉菜文化的特色�！�

　　一套完整的“晉商養(yǎng)生宴”按照4～5人、6～7人、8～10人，11人以上4種規(guī)格分別控制在98元，138元，198元，298元三個檔，包括8種山西面食小吃，有菜，有面，有頭湯，尾湯。上菜順序也有講究，2道菜1道主食或者1道菜1道主食，“這樣做是為了讓客人盡量少飲酒，吃得飽飽的，真正品味到山西面食的魅力�！饼嬱闲φf。

　　“晉商養(yǎng)生宴”最大的核心就是“以菜帶面，以面襯菜，菜面合一，粗糧細做，細糧精做�！饼嬱吓e例說，有一道菜叫做“清湯酒窩”，是一道典型的湯與面的結合。過去清湯放在魚翅、燕窩上，我卻改成了貓耳朵。把貓耳朵搓得很小，像個酒窩狀，煮熟后，晶瑩剔透，然后放在湯里，配一個菜心，再配一些枸杞，特別的鮮。龐煜說著他的這道創(chuàng)新菜，臉上露出孩子般的笑容。對于創(chuàng)新的追求，龐煜說從來都沒有放棄過，“沒有了創(chuàng)意就像血管沒有了血液，是件多么可怕的事。”龐煜常常用這句話自勉。

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本文轉載自：烹調知識·名廚

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