陶連喜:金牌酒店 陶氏制造

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　　這家店的籌備，陶連喜投入了十二分的精力，從裝潢到菜品組合，陶連喜全部是親自操辦。整個籌備階段，他足足瘦了20多斤。這家店開起來后，生意一如既往地紅火，于是，遭遇了同上一家酒店相同的事情。看著財源滾滾的滿漢大酒店，又一位房東起了貪念，于是，這家酒店又被房東強行接手。

　　這之后，陶連喜就來到了現(xiàn)在的新華苑賓館。他通過對市場的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在人們的口味開始返璞歸真，本地特色菜一定會受歡迎，所以這一次，陶連喜做起了本地菜，專門挖掘皖西的地方菜�？诒畼淞⑵饋硪院螅�很多當(dāng)?shù)氐母邫n酒店紛紛過來學(xué)習(xí)，還強烈要求陶連喜給他們派些人過去進行技術(shù)指導(dǎo)。

　　現(xiàn)在新華苑賓館面臨拆遷，陶連喜把新店的地址選在了一個生態(tài)公園的旁邊，依山傍水。根據(jù)這獨特的地理位置，陶連喜把新店的定位設(shè)立在了古典式的官府菜，打算走高端路線。酒店的裝潢設(shè)計模擬江南水鄉(xiāng)，他還特意請了浙江園林設(shè)計院過來進行室內(nèi)設(shè)計，店內(nèi)采用清一色的中式家具，古色古香，典雅大方。

　　原來的新華苑賓館還有客房，茶藝等，餐飲只是其中一部分，而這一次換了地址，陶連喜打算做純餐飲，他的目標(biāo)就是要把握時代潮流，將它打造成為本地流的酒店。

　　陶連喜開酒店，開一家火一家，簡直成了金牌酒店的專業(yè)制造者。

　　問及開店秘籍，陶連喜說，最主要的就是菜品口味。每次新店開業(yè)，陶連喜都會在后廚盯著，菜品不好的，一律要重新加工。陶連喜認(rèn)為，做菜一定要認(rèn)真，不能搞花架子，菜品端上去之后，歸根結(jié)底是要人吃的，口味一定要好。

　　讓改良徽菜走上香港晚宴

　　徽菜重油重色，不太符合現(xiàn)代人追求健康的理念，所以，徽菜現(xiàn)在也在漸漸改變，很多過去重油的菜品在不斷改進。

　　作為徽菜泰斗，陶連喜在這方面做了很多的工作。他自己也研發(fā)了很多新派的徽菜，在徽菜的基礎(chǔ)上不斷進行創(chuàng)新。

　　他印象最為深刻的一次，是在香港回歸10周年慈善晚宴，那一次，他制作的菜品是水晶冬瓜球。

　　到香港之前，香港特意先派來6個專家進行品嘗，不滿意的菜品一律打回去改進。而陶連喜的水晶冬瓜球是第一個被選上的。

　　陶連喜回想當(dāng)時的情景，覺得很有趣，水晶冬瓜球是先用大勺子把冬瓜挖成球，再用小勺把冬瓜球掏空，里面填上安徽特產(chǎn)——石耳。冬瓜球的外面是晶瑩的白，而里面則是時隱時現(xiàn)的黑色，看起來很像一顆顆新鮮的龍眼。冬瓜球整個擺成葡萄的造型，非常漂亮。陶連喜說，當(dāng)時自己的心里其實頗有幾分忐忑，自己用的是很簡單普通的材料，面對別人又是海參又是鮑魚的華麗菜式，害怕自己的菜選不上。沒想到，自己的菜品竟然是第—個被選上的，而且沒有絲毫改動就上了晚宴了。這道菜是純素菜，用的是安徽獨特的物產(chǎn)，算是一道改良的徽菜。

　　陶連喜的新華苑賓館，做的也是皖西的本地菜，他認(rèn)為這些山里面的東西，例如筍、木耳、野味等，口味特別好，非常符合現(xiàn)在人的口味。

　　說起經(jīng)營本地菜，這里面還有一個很有趣的小故事。有一次，陶連喜去皖西的一個烹飪大賽上當(dāng)評委，上來的就有皖西本地菜。菜品端上來，陶連喜嘗，對口味是贊不絕口，于是就興起了把它引進到自己賓館的念頭。他找來了當(dāng)?shù)氐膹N師，原材料也從當(dāng)?shù)刂苯右�進，就成就了新華苑賓館獨樹一幟的一個菜式，引得當(dāng)?shù)馗邫n酒店紛紛效仿。

　　陶連喜說，皖西菜作為徽菜的一個分支，也是重油重色重火候，徽菜主要還是以皖南多一些，皖南的菜和皖西區(qū)別也不是很大，都屬于山區(qū)，但是皖南菜的面更廣一些，而皖西菜就比較窄，更新奇，所以就把皖西菜引進過來了。

　　徽菜過去有三大系，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為了五大系皖南，長江流域，皖北，合肥以及淮南。其中，淮南的八公山豆腐菜久享盛名。陶連喜最開始經(jīng)營川菜館的時候，也沒有忘記發(fā)揮自己的徽菜特長，他對本地的八公山豆腐菜進行深入挖掘，并參與研發(fā)，做出了很多諸如豆腐餃、炸豆腐排等一系列豆腐菜，在店內(nèi)極力推廣，讓更多的人見識到了徽菜獨特的魅力。

　　對徽菜的發(fā)展，陶連喜有著自己獨到的見解，徽菜在人們心中一向偏低端，要想發(fā)展好，就一定要改，要變。同時，還需要改進徽菜本身不符合養(yǎng)生理念的部分。只有這樣，徽菜的道路才能更加廣闊。

　　得師如此是一件幸事

　　陶連喜對徒弟，要求很嚴(yán)格。在大師的眼中，現(xiàn)在年輕人都比較浮躁，不扎實，做出來的菜看起來很好看，吃起來沒有味道。他帶徒弟。嚴(yán)禁做花架子，菜品口味都是要實打?qū)嵉摹?

　　可能也是因為陶連喜自己就是個特別嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的人吧，他是處女座的，典型的完美主義者，非常較真，不允許自己做的東西有瑕疵。連自己家里擺放家具，他都一定要反復(fù)研究，這樣擺，那樣擺，一定要把它們擺順眼了才肯罷休。做菜也這樣，一定要把菜品的口味做到最好。

　　陶連喜說，做菜一定要嚴(yán)謹(jǐn)，做菜跟其他行業(yè)是一樣的，不認(rèn)真是不行的，比如，做這道菜需要半小時，你看著二十分鐘，好像差不多了，但是就是不行，需要半小時，就要實打?qū)嵶霭胄�時。再有用料，比如金三角大酒店里的佛跳墻，用料特別講究，口碑特別好，很多人就來學(xué)。問題是，別人學(xué)完之后，再做的時候給改了，這個料換了，那個料也換了，最后做出來的不倫不類，就是不行。

　　除了要求嚴(yán)，陶連喜還不斷鼓動自己的徒弟獨立闖蕩。

　　陶連喜說，他的徒弟大都在各個酒店當(dāng)總廚，現(xiàn)在80％的徒弟都自己開店了。“我跟他們說，去闖一闖，自己獨立。廚師這一行，干久了就干不動了，所以我總是鼓動他們自己去闖蕩，先從小的做起，現(xiàn)在他們的生意也越做越大了�！鄙頌閹煾�，毫不藏私，為徒弟想得這么久遠(yuǎn)，實在是難得。

　　挑徒弟，陶連喜最看重的就是德。他認(rèn)為，做廚師，德是第一位的。

　　陶連喜慈眉善目，一看就是個面善之人，他認(rèn)為，面善是修出來的，經(jīng)常做善事，面相會隨著做善事改變。他這樣要求著自己，也這樣教誨著自己的弟子。

　　看著淡定從容的陶連喜，不禁從心底發(fā)出了這樣的感慨：跟著這樣一位師傅，真幸運!

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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