紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
這家店的籌備,陶連喜投入了十二分的精力,從裝潢到菜品組合,陶連喜全部是親自操辦。整個籌備階段,他足足瘦了20多斤。這家店開起來后,生意一如既往地紅火,于是,遭遇了同上一家酒店相同的事情。看著財源滾滾的滿漢大酒店,又一位房東起了貪念,于是,這家酒店又被房東強行接手。
這之后,陶連喜就來到了現(xiàn)在的新華苑賓館。他通過對市場的調(diào)查,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在人們的口味開始返璞歸真,本地特色菜一定會受歡迎,所以這一次,陶連喜做起了本地菜,專門挖掘皖西的地方菜?诒畼淞⑵饋硪院螅芏喈(dāng)?shù)氐母邫n酒店紛紛過來學(xué)習(xí),還強烈要求陶連喜給他們派些人過去進行技術(shù)指導(dǎo)。
現(xiàn)在新華苑賓館面臨拆遷,陶連喜把新店的地址選在了一個生態(tài)公園的旁邊,依山傍水。根據(jù)這獨特的地理位置,陶連喜把新店的定位設(shè)立在了古典式的官府菜,打算走高端路線。酒店的裝潢設(shè)計模擬江南水鄉(xiāng),他還特意請了浙江園林設(shè)計院過來進行室內(nèi)設(shè)計,店內(nèi)采用清一色的中式家具,古色古香,典雅大方。
原來的新華苑賓館還有客房,茶藝等,餐飲只是其中一部分,而這一次換了地址,陶連喜打算做純餐飲,他的目標(biāo)就是要把握時代潮流,將它打造成為本地流的酒店。
陶連喜開酒店,開一家火一家,簡直成了金牌酒店的專業(yè)制造者。
問及開店秘籍,陶連喜說,最主要的就是菜品口味。每次新店開業(yè),陶連喜都會在后廚盯著,菜品不好的,一律要重新加工。陶連喜認(rèn)為,做菜一定要認(rèn)真,不能搞花架子,菜品端上去之后,歸根結(jié)底是要人吃的,口味一定要好。
讓改良徽菜走上香港晚宴
徽菜重油重色,不太符合現(xiàn)代人追求健康的理念,所以,徽菜現(xiàn)在也在漸漸改變,很多過去重油的菜品在不斷改進。
作為徽菜泰斗,陶連喜在這方面做了很多的工作。他自己也研發(fā)了很多新派的徽菜,在徽菜的基礎(chǔ)上不斷進行創(chuàng)新。
他印象最為深刻的一次,是在香港回歸10周年慈善晚宴,那一次,他制作的菜品是水晶冬瓜球。
到香港之前,香港特意先派來6個專家進行品嘗,不滿意的菜品一律打回去改進。而陶連喜的水晶冬瓜球是第一個被選上的。
陶連喜回想當(dāng)時的情景,覺得很有趣,水晶冬瓜球是先用大勺子把冬瓜挖成球,再用小勺把冬瓜球掏空,里面填上安徽特產(chǎn)——石耳。冬瓜球的外面是晶瑩的白,而里面則是時隱時現(xiàn)的黑色,看起來很像一顆顆新鮮的龍眼。冬瓜球整個擺成葡萄的造型,非常漂亮。陶連喜說,當(dāng)時自己的心里其實頗有幾分忐忑,自己用的是很簡單普通的材料,面對別人又是海參又是鮑魚的華麗菜式,害怕自己的菜選不上。沒想到,自己的菜品竟然是第—個被選上的,而且沒有絲毫改動就上了晚宴了。這道菜是純素菜,用的是安徽獨特的物產(chǎn),算是一道改良的徽菜。
陶連喜的新華苑賓館,做的也是皖西的本地菜,他認(rèn)為這些山里面的東西,例如筍、木耳、野味等,口味特別好,非常符合現(xiàn)在人的口味。
說起經(jīng)營本地菜,這里面還有一個很有趣的小故事。有一次,陶連喜去皖西的一個烹飪大賽上當(dāng)評委,上來的就有皖西本地菜。菜品端上來,陶連喜嘗,對口味是贊不絕口,于是就興起了把它引進到自己賓館的念頭。他找來了當(dāng)?shù)氐膹N師,原材料也從當(dāng)?shù)刂苯右M,就成就了新華苑賓館獨樹一幟的一個菜式,引得當(dāng)?shù)馗邫n酒店紛紛效仿。
陶連喜說,皖西菜作為徽菜的一個分支,也是重油重色重火候,徽菜主要還是以皖南多一些,皖南的菜和皖西區(qū)別也不是很大,都屬于山區(qū),但是皖南菜的面更廣一些,而皖西菜就比較窄,更新奇,所以就把皖西菜引進過來了。
徽菜過去有三大系,現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為了五大系皖南,長江流域,皖北,合肥以及淮南。其中,淮南的八公山豆腐菜久享盛名。陶連喜最開始經(jīng)營川菜館的時候,也沒有忘記發(fā)揮自己的徽菜特長,他對本地的八公山豆腐菜進行深入挖掘,并參與研發(fā),做出了很多諸如豆腐餃、炸豆腐排等一系列豆腐菜,在店內(nèi)極力推廣,讓更多的人見識到了徽菜獨特的魅力。
對徽菜的發(fā)展,陶連喜有著自己獨到的見解,徽菜在人們心中一向偏低端,要想發(fā)展好,就一定要改,要變。同時,還需要改進徽菜本身不符合養(yǎng)生理念的部分。只有這樣,徽菜的道路才能更加廣闊。
得師如此是一件幸事
陶連喜對徒弟,要求很嚴(yán)格。在大師的眼中,現(xiàn)在年輕人都比較浮躁,不扎實,做出來的菜看起來很好看,吃起來沒有味道。他帶徒弟。嚴(yán)禁做花架子,菜品口味都是要實打?qū)嵉摹?
可能也是因為陶連喜自己就是個特別嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的人吧,他是處女座的,典型的完美主義者,非常較真,不允許自己做的東西有瑕疵。連自己家里擺放家具,他都一定要反復(fù)研究,這樣擺,那樣擺,一定要把它們擺順眼了才肯罷休。做菜也這樣,一定要把菜品的口味做到最好。
陶連喜說,做菜一定要嚴(yán)謹(jǐn),做菜跟其他行業(yè)是一樣的,不認(rèn)真是不行的,比如,做這道菜需要半小時,你看著二十分鐘,好像差不多了,但是就是不行,需要半小時,就要實打?qū)嵶霭胄r。再有用料,比如金三角大酒店里的佛跳墻,用料特別講究,口碑特別好,很多人就來學(xué)。問題是,別人學(xué)完之后,再做的時候給改了,這個料換了,那個料也換了,最后做出來的不倫不類,就是不行。
除了要求嚴(yán),陶連喜還不斷鼓動自己的徒弟獨立闖蕩。
陶連喜說,他的徒弟大都在各個酒店當(dāng)總廚,現(xiàn)在80%的徒弟都自己開店了。“我跟他們說,去闖一闖,自己獨立。廚師這一行,干久了就干不動了,所以我總是鼓動他們自己去闖蕩,先從小的做起,現(xiàn)在他們的生意也越做越大了!鄙頌閹煾,毫不藏私,為徒弟想得這么久遠(yuǎn),實在是難得。
挑徒弟,陶連喜最看重的就是德。他認(rèn)為,做廚師,德是第一位的。
陶連喜慈眉善目,一看就是個面善之人,他認(rèn)為,面善是修出來的,經(jīng)常做善事,面相會隨著做善事改變。他這樣要求著自己,也這樣教誨著自己的弟子。
看著淡定從容的陶連喜,不禁從心底發(fā)出了這樣的感慨:跟著這樣一位師傅,真幸運!
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·名廚
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