章乃華:人生沒(méi)有彩排

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　　比賽，激發(fā)前進(jìn)的源動(dòng)力

　　1990年5月，浙江省舉辦的烹飪大賽，章乃華被派去參加比賽。第一次參加權(quán)威性專業(yè)比賽章乃華有些緊張，但是卻仍胸有成竹，因?yàn)樗�已�?jīng)為了比賽做了充足的準(zhǔn)備�！爱�(dāng)然，這也需要一點(diǎn)點(diǎn)天賦�！闭履巳A開(kāi)玩笑說(shuō)。

　　在強(qiáng)手如林的賽場(chǎng)上，章乃華現(xiàn)場(chǎng)烹制了杭州傳統(tǒng)名菜清湯魚(yú)圓，以及珊瑚桂魚(yú)創(chuàng)意花色冷盤“秋實(shí)”，獲得了現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委的一致好評(píng)，一舉獲得烹飪?nèi)�能第二名在浙江烹飪界嶄露頭角。同時(shí)，由于其出色的烹飪水平及敬業(yè)踏實(shí)的工作表現(xiàn)，章乃華榮獲浙江省新長(zhǎng)征突擊手的榮譽(yù)稱號(hào)。同年11月，章乃華和省內(nèi)的烹飪精英們代表浙江省青工代表團(tuán)烹飪隊(duì)，參加了在人民大會(huì)堂舉行的首屆全國(guó)青工技術(shù)大賽，經(jīng)過(guò)三天比賽，以綜合文理論成績(jī)99.5分，操作菜肴作品什錦拼葵花組碟，熱菜清湯魚(yú)園，錦繡魚(yú)絲，規(guī)定原料自選熱菜青椒肉絲等，憑著過(guò)硬的基本功和嫻熟的技能，一舉獲得大賽個(gè)人總分的第二名，同時(shí)獲得了全國(guó)烹飪技術(shù)能手的稱號(hào)，并榮膺“全國(guó)新長(zhǎng)征突擊手”的榮譽(yù)稱號(hào)。

　　時(shí)年26歲的章乃華在其職業(yè)生涯和人生經(jīng)歷中獲得了豐碩的成績(jī)和回報(bào)。在那年，他還在老師潘大師的引見(jiàn)下，拜會(huì)了老師的啟蒙大師——中國(guó)烹飪大師人民大堂中國(guó)御廚孫應(yīng)武大師，經(jīng)過(guò)孫大師的悉心指導(dǎo)，讓章乃華受益匪淺，最重要的，也讓他的技藝和經(jīng)營(yíng)步入了另一個(gè)更神秘的領(lǐng)域，即國(guó)宴菜肴設(shè)計(jì)，組織的學(xué)問(wèn)，同時(shí)也更激勵(lì)著他向更高的山峰攀越。

　　1991年5月，章乃華第二次獲得“浙江省新長(zhǎng)征突擊手”的稱號(hào)，同時(shí)榮獲“浙江省百業(yè)青年標(biāo)兵”榮譽(yù)稱號(hào)；1993年，被評(píng)選為“浙江省商業(yè)廳勞動(dòng)模范”。而杭州國(guó)際大廈酒店餐飲部在他的主理下，連續(xù)五年在浙江省商業(yè)系統(tǒng)所有酒店中取得最好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，1993年，章乃華被國(guó)家人事部國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“全國(guó)內(nèi)貿(mào)系統(tǒng)勞動(dòng)模范”的榮譽(yù)稱號(hào)。

　　諸多的榮譽(yù)帶給章乃華職業(yè)上的成就和自豪感，但也讓他深深感覺(jué)到自己在日新月異的變革時(shí)代對(duì)理念知識(shí)的缺乏，傳統(tǒng)的酒店業(yè)理論知識(shí)已跟不上快速發(fā)展現(xiàn)代酒店業(yè)發(fā)展，特別是隨著外資酒店業(yè)在杭州的落戶，其規(guī)范和先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)和理念更是沖擊了傳統(tǒng)的餐飲市場(chǎng)。于是在1986年夏天，在單位領(lǐng)導(dǎo)的支持下，章乃華利用業(yè)余時(shí)間報(bào)考了江蘇揚(yáng)州商學(xué)院的酒店管理專業(yè)，在邊學(xué)習(xí)邊工作的過(guò)程中，章乃華在眾多專業(yè)刊物上發(fā)展了多篇關(guān)于酒店經(jīng)營(yíng)和烹飪技術(shù)的論文。隨著專業(yè)和理論知識(shí)的不斷提升，章乃華于1997年被聘為“省職業(yè)技術(shù)鑒定所”鑒定師，從1998年開(kāi)始，被聘為浙江省商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理和烹飪專業(yè)講師，酒店管理與烹飪專業(yè)的指導(dǎo)委員會(huì)委員。此時(shí)的章乃華已經(jīng)從純粹的烹飪能手和經(jīng)營(yíng)管理人才，在專業(yè)理論培訓(xùn)和指導(dǎo)方面展示出自己的才華。

　　穩(wěn)扎穩(wěn)打，重力迎接二次機(jī)遇

　　1995年杭州國(guó)際大廈開(kāi)始興建五星級(jí)新樓，加盟雷迪森品牌。雷迪森是世界聞名的高等級(jí)酒店管理集團(tuán)，總部位于美國(guó)，酒店遍布世界各地，尤其北歐。

　　和最初一樣，章乃華再次肩負(fù)重任，被派去參與杭州雷迪森酒店的籌建工作，這對(duì)于章乃華是太大的機(jī)遇，也是不小的挑戰(zhàn)。章乃華開(kāi)始負(fù)責(zé)酒店前期經(jīng)營(yíng)定位，擔(dān)負(fù)很多籌備前期繁瑣的事情。在近兩年的時(shí)間里，章乃華伴隨著國(guó)大集團(tuán)的領(lǐng)導(dǎo)參觀考察了國(guó)內(nèi)國(guó)外諸多國(guó)際品牌的五星級(jí)酒店，包括頂級(jí)的國(guó)際酒店，與多家著名國(guó)際品牌酒店管理公司進(jìn)行合作洽談，最后成功引進(jìn)了國(guó)際酒店業(yè)排名前十位的卡爾森國(guó)際酒店管理公司旗下高端品牌RADISSON。

　　回憶起這段經(jīng)歷，章乃華感慨：“這是工作至今最辛苦的兩年，也是最有收獲和值得回憶的兩年!”這兩年，收獲的不僅是開(kāi)闊的眼界和國(guó)內(nèi)外職業(yè)經(jīng)理人的作風(fēng)，更是讓自己深入地了解了國(guó)際品牌酒店的經(jīng)營(yíng)管理標(biāo)準(zhǔn)，從硬件要求到軟件需求，這對(duì)以前工作和專業(yè)重心一直在烹飪技藝上面的章乃華而言，更像打開(kāi)了另一道職業(yè)的窗戶，見(jiàn)到的是更為廣闊的全面酒店管理，更專業(yè)更規(guī)范的酒店經(jīng)典經(jīng)營(yíng)理論�！拔抑两袢陨钌罡兄x杭州雷迪森廣場(chǎng)酒店的第一任外方總經(jīng)理MR RICCA和餐飲總監(jiān)SHARK，是他們教會(huì)了我職業(yè)化三個(gè)字和國(guó)際化酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)”章乃華說(shuō)道。

　　從1999年底杭州國(guó)大雷迪森廣場(chǎng)酒店的試營(yíng)業(yè)，一直到2005年章乃華用全部的身心去詮釋了職業(yè)酒店經(jīng)理人的風(fēng)采。章乃華成為雷迪森酒店的餐飲總監(jiān)，也是浙江省旅游業(yè)界有記載以來(lái)，第一位在國(guó)際品牌酒店擔(dān)任總監(jiān)一職的中國(guó)人，也讓他開(kāi)始從全年度的經(jīng)營(yíng)預(yù)算，季節(jié)和節(jié)日期間產(chǎn)品營(yíng)銷策劃活動(dòng)和推廣，員工的管理和梯隊(duì)建設(shè)直至細(xì)節(jié)的菜肴原產(chǎn)料的品質(zhì)管理和成本控制等等開(kāi)始全面進(jìn)行管理工作，對(duì)于重要客戶關(guān)系的建立，章乃華開(kāi)始親力親為，對(duì)團(tuán)隊(duì)員工的培訓(xùn)，章乃華更是以身作則，親自授課，嚴(yán)謹(jǐn)安排培訓(xùn)計(jì)劃和課程，在菜肴的出品上，章乃華親自操刀，大膽引進(jìn)在當(dāng)時(shí)的杭州還鮮為人知的鮑翅燕等潮汕菜和風(fēng)靡京城的譚氏官府菜。同時(shí)，章乃華開(kāi)始引進(jìn)純正西餐，并將西餐的精華轉(zhuǎn)嫁到中餐烹飪出。

　　由于一直擅長(zhǎng)的是中式烹飪，章乃華之前對(duì)西式酒水、咖啡、西餐等知之不深，但強(qiáng)烈的好學(xué)心促使他對(duì)自己進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。而如今的章乃華已對(duì)紅酒和咖啡有著自己獨(dú)到和精辟的見(jiàn)解。他認(rèn)為，紅酒文化猶如西餐文化，藝術(shù)與優(yōu)雅的結(jié)合是西餐的精華，所以在菜肴制作過(guò)程中，章乃華一直注重將西餐的優(yōu)雅高貴與中餐的淳厚古雅相得益彰地融合在起，中餐西吃，中餐西做，文化在烹飪中得到體現(xiàn)，也讓賓客享在享受美食的過(guò)程中感受到與眾不同的文化內(nèi)涵。

　　這么多年酒店管理，章乃華認(rèn)為，對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者最重要的是，始終持著一種“前衛(wèi)”、“時(shí)尚”的思想但同時(shí)也不能放棄傳統(tǒng)的經(jīng)典內(nèi)容。章乃華對(duì)烹飪技藝和酒店經(jīng)營(yíng)管理的工作理念是：一旦你成功了，別的人也會(huì)跟著你走。正是憑著這樣的創(chuàng)新信條，在酒店開(kāi)業(yè)短短兩年不到的時(shí)間，杭州國(guó)大雷迪森廣場(chǎng)酒店的餐飲成為杭州及浙江省高檔餐飲的代名詞，其中的夏宮餐廳更是成為杭城高端餐飲業(yè)的第一品牌。在2C03年的圣誕節(jié)，章乃華帶領(lǐng)整個(gè)餐飲團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造了單日營(yíng)業(yè)額84萬(wàn)的業(yè)績(jī)，引領(lǐng)著杭城及浙江餐飲業(yè)界的新潮流。期間，章乃華成功主理接待了世界五十屆旅游大會(huì)，接待了澳大利亞總理霍克等一系列重大影響力的活動(dòng)和人物。

　　求知、傳繼，是永不停歇的腳步

　　此時(shí)的章乃華已在烹飪界享有一定聲譽(yù)，但求知的欲望卻從未停歇。2001年7月，章乃華赴奧地利國(guó)際旅游管理學(xué)院進(jìn)修酒店管理，2002年春天，由集團(tuán)派往韓國(guó)漢城大飯店進(jìn)行為期兩個(gè)月的實(shí)踐培訓(xùn)，次年應(yīng)韓國(guó)漢城大飯店邀請(qǐng)，章乃華率團(tuán)主理為期一個(gè)月的日韓世界杯中國(guó)美食月，飲譽(yù)漢城。2003年9月遠(yuǎn)赴荷蘭參加荷蘭皇家餐飲協(xié)會(huì)荷爾中廚協(xié)會(huì)講學(xué)培訓(xùn)；2006年6月，又赴泰國(guó)、新加坡酒店訪問(wèn)學(xué)習(xí)，與東方文華、半島酒店、四季酒店及香格里拉酒店的業(yè)內(nèi)同行進(jìn)行交流學(xué)習(xí)。章乃華說(shuō)“我每到一個(gè)新的城市或國(guó)家，就按捺不住去酒店考察的想法，哪十自是靜靜地在大堂吧喝一杯咖啡。我喜歡去不同的酒店去感受不同的酒店氛圍，感受酒店時(shí)尚的潮流和動(dòng)態(tài)”。直站在酒店業(yè)和烹飪業(yè)的潮流尖端是章乃華對(duì)自己的要求。

　　章乃華在不斷獲取專業(yè)榮譽(yù)的同時(shí)，也著手開(kāi)始培養(yǎng)和指導(dǎo)專業(yè)上的后續(xù)人才。一些不錯(cuò)的后起之秀在章乃華的培養(yǎng)中不斷涌出如吳偉忠、趙理光、謝軍、王偉、喻潮鋼等。章乃華的弟子在多次全國(guó)性大賽中榮獲殊榮，更有眾多弟子在實(shí)際餐飲管理工作中能獨(dú)擋一面，而現(xiàn)在，章乃華一直致力于浙江餐飲和烹飪業(yè)的發(fā)展，作為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)浙菜經(jīng)營(yíng)與技術(shù)講師團(tuán)的兼職講師，也擔(dān)任著浙江省教育廳專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)中職教育教研組組長(zhǎng)，為發(fā)展中國(guó)的餐飲和烹飪教育默默工作，為眾多的餐飲和烹飪界人士進(jìn)行授課。

　　2007年10月，章乃華被中外酒店論壇組織授予2007中外酒店白金獎(jiǎng)之十大經(jīng)營(yíng)人物獎(jiǎng)，2008年10月，正式擔(dān)任中國(guó)酒店業(yè)品牌三十強(qiáng)，浙江省十大旅業(yè)集團(tuán)之一的雷迪森旅業(yè)集團(tuán)發(fā)展總經(jīng)理。

　　面對(duì)如今的成績(jī)，章乃華顯得很平靜，“做優(yōu)秀的職業(yè)經(jīng)理人，這是對(duì)我職業(yè)生涯的一種期望和追求。”章乃華吸了口氣說(shuō)，“因?yàn)槿松鷽](méi)有彩排，每天都在現(xiàn)場(chǎng)直播，只有把握好今天，明天才會(huì)更充實(shí)”。即將進(jìn)入人生第四個(gè)本命年的他，內(nèi)心的激情在近二十五年的職業(yè)生涯中從未停歇……

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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