章乃華:人生沒有彩排

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　　比賽，激發(fā)前進的源動力

　　1990年5月，浙江省舉辦的烹飪大賽，章乃華被派去參加比賽。第一次參加權威性專業(yè)比賽章乃華有些緊張，但是卻仍胸有成竹，因為他已經(jīng)為了比賽做了充足的準備�！爱斎�，這也需要一點點天賦。”章乃華開玩笑說。

　　在強手如林的賽場上，章乃華現(xiàn)場烹制了杭州傳統(tǒng)名菜清湯魚圓，以及珊瑚桂魚創(chuàng)意花色冷盤“秋實”，獲得了現(xiàn)場評委的一致好評，一舉獲得烹飪?nèi)�能第二名在浙江烹飪界嶄露頭角。同時，由于其出色的烹飪水平及敬業(yè)踏實的工作表現(xiàn)，章乃華榮獲浙江省新長征突擊手的榮譽稱號。同年11月，章乃華和省內(nèi)的烹飪精英們代表浙江省青工代表團烹飪隊，參加了在人民大會堂舉行的首屆全國青工技術大賽，經(jīng)過三天比賽，以綜合文理論成績99.5分，操作菜肴作品什錦拼葵花組碟，熱菜清湯魚園，錦繡魚絲，規(guī)定原料自選熱菜青椒肉絲等，憑著過硬的基本功和嫻熟的技能，一舉獲得大賽個人總分的第二名，同時獲得了全國烹飪技術能手的稱號，并榮膺“全國新長征突擊手”的榮譽稱號。

　　時年26歲的章乃華在其職業(yè)生涯和人生經(jīng)歷中獲得了豐碩的成績和回報。在那年，他還在老師潘大師的引見下，拜會了老師的啟蒙大師——中國烹飪大師人民大堂中國御廚孫應武大師，經(jīng)過孫大師的悉心指導，讓章乃華受益匪淺，最重要的，也讓他的技藝和經(jīng)營步入了另一個更神秘的領域，即國宴菜肴設計，組織的學問，同時也更激勵著他向更高的山峰攀越。

　　1991年5月，章乃華第二次獲得“浙江省新長征突擊手”的稱號，同時榮獲“浙江省百業(yè)青年標兵”榮譽稱號；1993年，被評選為“浙江省商業(yè)廳勞動模范”。而杭州國際大廈酒店餐飲部在他的主理下，連續(xù)五年在浙江省商業(yè)系統(tǒng)所有酒店中取得最好的經(jīng)營業(yè)績，1993年，章乃華被國家人事部國內(nèi)貿(mào)易部授予“全國內(nèi)貿(mào)系統(tǒng)勞動模范”的榮譽稱號。

　　諸多的榮譽帶給章乃華職業(yè)上的成就和自豪感，但也讓他深深感覺到自己在日新月異的變革時代對理念知識的缺乏，傳統(tǒng)的酒店業(yè)理論知識已跟不上快速發(fā)展現(xiàn)代酒店業(yè)發(fā)展，特別是隨著外資酒店業(yè)在杭州的落戶，其規(guī)范和先進的經(jīng)營管理標準和理念更是沖擊了傳統(tǒng)的餐飲市場。于是在1986年夏天，在單位領導的支持下，章乃華利用業(yè)余時間報考了江蘇揚州商學院的酒店管理專業(yè)，在邊學習邊工作的過程中，章乃華在眾多專業(yè)刊物上發(fā)展了多篇關于酒店經(jīng)營和烹飪技術的論文。隨著專業(yè)和理論知識的不斷提升，章乃華于1997年被聘為“省職業(yè)技術鑒定所”鑒定師，從1998年開始，被聘為浙江省商業(yè)職業(yè)技術學院酒店管理和烹飪專業(yè)講師，酒店管理與烹飪專業(yè)的指導委員會委員。此時的章乃華已經(jīng)從純粹的烹飪能手和經(jīng)營管理人才，在專業(yè)理論培訓和指導方面展示出自己的才華。

　　穩(wěn)扎穩(wěn)打，重力迎接二次機遇

　　1995年杭州國際大廈開始興建五星級新樓，加盟雷迪森品牌。雷迪森是世界聞名的高等級酒店管理集團，總部位于美國，酒店遍布世界各地，尤其北歐。

　　和最初一樣，章乃華再次肩負重任，被派去參與杭州雷迪森酒店的籌建工作，這對于章乃華是太大的機遇，也是不小的挑戰(zhàn)。章乃華開始負責酒店前期經(jīng)營定位，擔負很多籌備前期繁瑣的事情。在近兩年的時間里，章乃華伴隨著國大集團的領導參觀考察了國內(nèi)國外諸多國際品牌的五星級酒店，包括頂級的國際酒店，與多家著名國際品牌酒店管理公司進行合作洽談，最后成功引進了國際酒店業(yè)排名前十位的卡爾森國際酒店管理公司旗下高端品牌RADISSON。

　　回憶起這段經(jīng)歷，章乃華感慨：“這是工作至今最辛苦的兩年，也是最有收獲和值得回憶的兩年!”這兩年，收獲的不僅是開闊的眼界和國內(nèi)外職業(yè)經(jīng)理人的作風，更是讓自己深入地了解了國際品牌酒店的經(jīng)營管理標準，從硬件要求到軟件需求，這對以前工作和專業(yè)重心一直在烹飪技藝上面的章乃華而言，更像打開了另一道職業(yè)的窗戶，見到的是更為廣闊的全面酒店管理，更專業(yè)更規(guī)范的酒店經(jīng)典經(jīng)營理論�！拔抑两袢陨钌罡兄x杭州雷迪森廣場酒店的第一任外方總經(jīng)理MR RICCA和餐飲總監(jiān)SHARK，是他們教會了我職業(yè)化三個字和國際化酒店管理的標準”章乃華說道。

　　從1999年底杭州國大雷迪森廣場酒店的試營業(yè)，一直到2005年章乃華用全部的身心去詮釋了職業(yè)酒店經(jīng)理人的風采。章乃華成為雷迪森酒店的餐飲總監(jiān)，也是浙江省旅游業(yè)界有記載以來，第一位在國際品牌酒店擔任總監(jiān)一職的中國人，也讓他開始從全年度的經(jīng)營預算，季節(jié)和節(jié)日期間產(chǎn)品營銷策劃活動和推廣，員工的管理和梯隊建設直至細節(jié)的菜肴原產(chǎn)料的品質(zhì)管理和成本控制等等開始全面進行管理工作，對于重要客戶關系的建立，章乃華開始親力親為，對團隊員工的培訓，章乃華更是以身作則，親自授課，嚴謹安排培訓計劃和課程，在菜肴的出品上，章乃華親自操刀，大膽引進在當時的杭州還鮮為人知的鮑翅燕等潮汕菜和風靡京城的譚氏官府菜。同時，章乃華開始引進純正西餐，并將西餐的精華轉(zhuǎn)嫁到中餐烹飪出。

　　由于一直擅長的是中式烹飪，章乃華之前對西式酒水、咖啡、西餐等知之不深，但強烈的好學心促使他對自己進行強化培訓。而如今的章乃華已對紅酒和咖啡有著自己獨到和精辟的見解。他認為，紅酒文化猶如西餐文化，藝術與優(yōu)雅的結合是西餐的精華，所以在菜肴制作過程中，章乃華一直注重將西餐的優(yōu)雅高貴與中餐的淳厚古雅相得益彰地融合在起，中餐西吃，中餐西做，文化在烹飪中得到體現(xiàn)，也讓賓客享在享受美食的過程中感受到與眾不同的文化內(nèi)涵。

　　這么多年酒店管理，章乃華認為，對于餐飲經(jīng)營者最重要的是，始終持著一種“前衛(wèi)”、“時尚”的思想但同時也不能放棄傳統(tǒng)的經(jīng)典內(nèi)容。章乃華對烹飪技藝和酒店經(jīng)營管理的工作理念是：一旦你成功了，別的人也會跟著你走。正是憑著這樣的創(chuàng)新信條，在酒店開業(yè)短短兩年不到的時間，杭州國大雷迪森廣場酒店的餐飲成為杭州及浙江省高檔餐飲的代名詞，其中的夏宮餐廳更是成為杭城高端餐飲業(yè)的第一品牌。在2C03年的圣誕節(jié)，章乃華帶領整個餐飲團隊創(chuàng)造了單日營業(yè)額84萬的業(yè)績，引領著杭城及浙江餐飲業(yè)界的新潮流。期間，章乃華成功主理接待了世界五十屆旅游大會，接待了澳大利亞總理霍克等一系列重大影響力的活動和人物。

　　求知、傳繼，是永不停歇的腳步

　　此時的章乃華已在烹飪界享有一定聲譽，但求知的欲望卻從未停歇。2001年7月，章乃華赴奧地利國際旅游管理學院進修酒店管理，2002年春天，由集團派往韓國漢城大飯店進行為期兩個月的實踐培訓，次年應韓國漢城大飯店邀請，章乃華率團主理為期一個月的日韓世界杯中國美食月，飲譽漢城。2003年9月遠赴荷蘭參加荷蘭皇家餐飲協(xié)會荷爾中廚協(xié)會講學培訓；2006年6月，又赴泰國、新加坡酒店訪問學習，與東方文華、半島酒店、四季酒店及香格里拉酒店的業(yè)內(nèi)同行進行交流學習。章乃華說“我每到一個新的城市或國家，就按捺不住去酒店考察的想法，哪十自是靜靜地在大堂吧喝一杯咖啡。我喜歡去不同的酒店去感受不同的酒店氛圍，感受酒店時尚的潮流和動態(tài)”。直站在酒店業(yè)和烹飪業(yè)的潮流尖端是章乃華對自己的要求。

　　章乃華在不斷獲取專業(yè)榮譽的同時，也著手開始培養(yǎng)和指導專業(yè)上的后續(xù)人才。一些不錯的后起之秀在章乃華的培養(yǎng)中不斷涌出如吳偉忠、趙理光、謝軍、王偉、喻潮鋼等。章乃華的弟子在多次全國性大賽中榮獲殊榮，更有眾多弟子在實際餐飲管理工作中能獨擋一面，而現(xiàn)在，章乃華一直致力于浙江餐飲和烹飪業(yè)的發(fā)展，作為中國烹飪協(xié)會浙菜經(jīng)營與技術講師團的兼職講師，也擔任著浙江省教育廳專業(yè)指導委員會中職教育教研組組長，為發(fā)展中國的餐飲和烹飪教育默默工作，為眾多的餐飲和烹飪界人士進行授課。

　　2007年10月，章乃華被中外酒店論壇組織授予2007中外酒店白金獎之十大經(jīng)營人物獎，2008年10月，正式擔任中國酒店業(yè)品牌三十強，浙江省十大旅業(yè)集團之一的雷迪森旅業(yè)集團發(fā)展總經(jīng)理。

　　面對如今的成績，章乃華顯得很平靜，“做優(yōu)秀的職業(yè)經(jīng)理人，這是對我職業(yè)生涯的一種期望和追求�！闭履巳A吸了口氣說，“因為人生沒有彩排，每天都在現(xiàn)場直播，只有把握好今天，明天才會更充實”。即將進入人生第四個本命年的他，內(nèi)心的激情在近二十五年的職業(yè)生涯中從未停歇……

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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