桃花源小廚創(chuàng)始人黎有甜經(jīng)營(yíng)理念

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　　黎有甜從開辦餐廳至今從辛苦摸索直到越來越熱愛，期間經(jīng)歷了太多心態(tài)變化，在萬變中唯一不變的是積極的學(xué)習(xí)心態(tài)。 
　　“太累的時(shí)候，總會(huì)感慨開店這么累好好享受退休生活不好嗎?但是后來慢慢心態(tài)放平，開心享受做菜享受開店了，你要問我再給一次機(jī)會(huì)，是否還會(huì)開店，我的回答是：會(huì)!但是我一定要多學(xué)習(xí)，等大學(xué)本科畢業(yè)才去做。因?yàn)樵趧?chuàng)業(yè)初期做得很辛苦�！� 
　　常被別人說很笨的黎有甜有著笨鳥先飛的好心態(tài)，不停地讀書，天天去研究，60歲那年，終于在香港一所大學(xué)讀完了一年的酒店管理專業(yè)，“當(dāng)先生教我東西之后發(fā)現(xiàn)原來自己這么渺小。記得當(dāng)時(shí)老師舉了一個(gè)牙簽的例子，老師拿出一盒牙簽，問我們是什么，我們都睜大眼睛，說就是一盒牙簽而已，但是老師讓我們仔細(xì)再看，我實(shí)在想象不出來還能是什么，老師很認(rèn)真地告訴我們看事物要看內(nèi)在的東西，小小牙簽要看到從最初原料到中間制作環(huán)節(jié)再到物流環(huán)節(jié)，小小牙簽養(yǎng)活很多人，比如在餐廳管理中也是一樣，不能只是在固有思維里思考事物，我要學(xué)的東西還有很多�！�

　　黎有甜不斷充電又不斷打破自己，甚至讓兒子在巴黎整整吃了40天米其林餐廳。2007年，黎有甜讓兒子在巴黎待了40天，只吃米其林餐廳，從服務(wù)、菜肴，細(xì)節(jié)全方面考察，“整個(gè)考察下來后發(fā)現(xiàn)自己還欠缺那么多，以前總認(rèn)為中國(guó)的三黃雞是最好的，但是去法國(guó)考察后發(fā)現(xiàn)還差很遠(yuǎn)�！辈粩鄬W(xué)習(xí)大概是黎有甜最好的經(jīng)營(yíng)方式。

　　剛開始創(chuàng)業(yè)時(shí)，投資了100萬。而現(xiàn)在香港店用500萬重新裝修，人均600-800港元。目前上海中午人均200-250港元，晚上人均800元。“這種開設(shè)速度不快但是很扎實(shí)，但是中餐不是隨便就能去做，需要一個(gè)很長(zhǎng)的員工培養(yǎng)過程，我最注重的是‘廚德’，沒有這個(gè)什么都做不好�！畯N德’包括這個(gè)人的悟性和能力及用心程度�！�

　　正負(fù)米其林

　　“米其林的名譽(yù)就像是一條皮鞭，不停地鞭打著我�！钡弥�香港店與澳門店分別拿到米其林一星和二星的時(shí)候，是2009年，2010年，香港店更升級(jí)為米其林二星餐廳，一直到2011年，三年期間，黎有甜創(chuàng)辦的桃花源小廚始終獲此殊榮，所有人都在向他學(xué)習(xí)和祝賀，羨慕米其林帶來的效益時(shí)，黎有甜卻清醒地知道，米其林是把雙刃劍。

　　中餐與西餐差別巨大。“我去國(guó)外吃過米其林餐廳，他們只是幾個(gè)菜，只有一個(gè)菜單，十幾個(gè)菜，沒有其他選擇，但是中餐，有無數(shù)個(gè)菜品。西餐餐點(diǎn)只需要做好準(zhǔn)備等待上桌，燒牛排，做個(gè)魚，而中餐需要我們短短45分鐘做出來跟任何時(shí)候都需要一致的萊。他們出品很穩(wěn)定，而我們出品很難保持穩(wěn)定，還有就是食材本身的不穩(wěn)定，今天買的蝦不穩(wěn)定，接下來的菜肴肯定不能保證，比如十只大蝦中有三只不能賣我們只能依靠剩下的七只。”讓黎有甜頭疼的事情不僅僅在于中西餐操作難易程度。

　　“所有人都在說拿到米其林之后生意肯定翻番，但是對(duì)中餐則不是這么容易，只要30個(gè)座位很輕松。但是現(xiàn)在香港的餐位是130個(gè)，翻番之后260個(gè)，做到完全一致很辛苦。另外，有些外國(guó)客人在兩個(gè)月之前預(yù)定到香港的桃花源吃飯，他們不吃燕鮑翅，點(diǎn)的是揚(yáng)州炒飯之類，花費(fèi)不高人均頂多200元，我們一般人均為600元。如果不吃燕鮑翅消費(fèi)很低，生意很難維持，所以為了維持生計(jì)我們減少外國(guó)客人預(yù)訂，由25％降低到5％。有四桌預(yù)訂，再定第五家則不答應(yīng)�！辈幌氡幻灼淞值呢�(fù)面所累的桃花源做出的不得已規(guī)定，雖然苛刻，看似不近情面，但細(xì)想，如果連基本的生意都難以維持，還怎能品嘗到如此美味?

　　黎有甜對(duì)待米其林已經(jīng)坦然以對(duì)：“在葡京，虧一點(diǎn)不是問題，我虧本就有問題，我要賺錢�，F(xiàn)在不會(huì)看重米其林的榮譽(yù)，給我名氣很好，但是我也不能被這種名氣所累。”

　　桃花源小廚及創(chuàng)辦人黎有甜簡(jiǎn)介：

　　桃花源小廚于2000年由黎有甜與太太余蕙蓮在香港上環(huán)蘇杭街創(chuàng)辦。由只有30個(gè)座位的本地小餐館，發(fā)展成擁有海外分店的國(guó)際著名中餐廳。2007年，何鴻槊博士及梁安琪女士邀請(qǐng)黎有甜與葡京酒店合作，在澳門的葡京酒店開設(shè)分店。2007年1月1日，桃花源小廚澳門店正式開業(yè)，旋即成為澳門中餐焦點(diǎn)。2010年6月，香港店由上環(huán)蘇杭街搬至文咸?hào)|街樓高兩層占地600平方米新店。設(shè)有3間貴賓廂房，共130個(gè)座位。港澳兩地的桃花源小廚自米其林指南(香港澳門)2009首度發(fā)表，每年均被評(píng)為星級(jí)餐廳。米其林指南(香港澳門)2011，港澳兩店分別被評(píng)為二星餐廳。是除法國(guó)名廚Joel Robuchon的餐廳外，唯一能在港澳兩地均能獲得二星或以上的獨(dú)立品牌餐廳。

　　2010年4月，黎有甜被新加坡世界名廚高峰會(huì)(World Gourmet Summit 2010)邀請(qǐng)為Masterchef，在新加坡中國(guó)會(huì)主理為期五天的桃花源名菜宴、與法國(guó)酒莊Chateau Le TertreRoteboeuf合作的配酒晚宴及示范講座。

　　2011年6月，黎有甜師傅被香港旅游發(fā)展局邀請(qǐng)，到德國(guó)柏林與當(dāng)?shù)啬贻p米其林星級(jí)廚師Tim Raue合作晚宴及到法國(guó)巴黎與享負(fù)盛名的米其林三星廚師Pierre Gagnaire合作午宴，宣傳中華美食。出色的傳統(tǒng)粵菜及巧手的私人會(huì)所宴會(huì)菜除贏得米其林指南星級(jí)榮譽(yù)外，亞洲飲食權(quán)威亦評(píng)桃花源小廚為亞洲最佳食府之一。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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