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桃花源小廚創(chuàng)始人黎有甜經營理念

2018年01月18日  轉載自互聯網

第2頁(共2頁):桃花源小廚創(chuàng)始人黎有甜經營理念[2]

內容摘要:與桃花源小廚餐飲總監(jiān)黎宇恒約好下午兩點的專訪,因店內爆滿的生意延遲半小時后順利進行。已是下午兩點一刻,依然有陸陸續(xù)續(xù)的客人入座,桃花源的魅力吸引著無數來此膜拜的美食達人,我們也樂于看到如此場景熱鬧的人...
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  黎有甜從開辦餐廳至今從辛苦摸索直到越來越熱愛,期間經歷了太多心態(tài)變化,在萬變中唯一不變的是積極的學習心態(tài)。 
  “太累的時候,總會感慨開店這么累好好享受退休生活不好嗎?但是后來慢慢心態(tài)放平,開心享受做菜享受開店了,你要問我再給一次機會,是否還會開店,我的回答是:會!但是我一定要多學習,等大學本科畢業(yè)才去做。因為在創(chuàng)業(yè)初期做得很辛苦。” 
  常被別人說很笨的黎有甜有著笨鳥先飛的好心態(tài),不停地讀書,天天去研究,60歲那年,終于在香港一所大學讀完了一年的酒店管理專業(yè),“當先生教我東西之后發(fā)現原來自己這么渺小。記得當時老師舉了一個牙簽的例子,老師拿出一盒牙簽,問我們是什么,我們都睜大眼睛,說就是一盒牙簽而已,但是老師讓我們仔細再看,我實在想象不出來還能是什么,老師很認真地告訴我們看事物要看內在的東西,小小牙簽要看到從最初原料到中間制作環(huán)節(jié)再到物流環(huán)節(jié),小小牙簽養(yǎng)活很多人,比如在餐廳管理中也是一樣,不能只是在固有思維里思考事物,我要學的東西還有很多!

  黎有甜不斷充電又不斷打破自己,甚至讓兒子在巴黎整整吃了40天米其林餐廳。2007年,黎有甜讓兒子在巴黎待了40天,只吃米其林餐廳,從服務、菜肴,細節(jié)全方面考察,“整個考察下來后發(fā)現自己還欠缺那么多,以前總認為中國的三黃雞是最好的,但是去法國考察后發(fā)現還差很遠。”不斷學習大概是黎有甜最好的經營方式。

  剛開始創(chuàng)業(yè)時,投資了100萬。而現在香港店用500萬重新裝修,人均600-800港元。目前上海中午人均200-250港元,晚上人均800元!斑@種開設速度不快但是很扎實,但是中餐不是隨便就能去做,需要一個很長的員工培養(yǎng)過程,我最注重的是‘廚德’,沒有這個什么都做不好!畯N德’包括這個人的悟性和能力及用心程度!

  正負米其林

  “米其林的名譽就像是一條皮鞭,不停地鞭打著我!钡弥愀鄣昱c澳門店分別拿到米其林一星和二星的時候,是2009年,2010年,香港店更升級為米其林二星餐廳,一直到2011年,三年期間,黎有甜創(chuàng)辦的桃花源小廚始終獲此殊榮,所有人都在向他學習和祝賀,羨慕米其林帶來的效益時,黎有甜卻清醒地知道,米其林是把雙刃劍。

  中餐與西餐差別巨大!拔胰獬赃^米其林餐廳,他們只是幾個菜,只有一個菜單,十幾個菜,沒有其他選擇,但是中餐,有無數個菜品。西餐餐點只需要做好準備等待上桌,燒牛排,做個魚,而中餐需要我們短短45分鐘做出來跟任何時候都需要一致的萊。他們出品很穩(wěn)定,而我們出品很難保持穩(wěn)定,還有就是食材本身的不穩(wěn)定,今天買的蝦不穩(wěn)定,接下來的菜肴肯定不能保證,比如十只大蝦中有三只不能賣我們只能依靠剩下的七只。”讓黎有甜頭疼的事情不僅僅在于中西餐操作難易程度。

  “所有人都在說拿到米其林之后生意肯定翻番,但是對中餐則不是這么容易,只要30個座位很輕松。但是現在香港的餐位是130個,翻番之后260個,做到完全一致很辛苦。另外,有些外國客人在兩個月之前預定到香港的桃花源吃飯,他們不吃燕鮑翅,點的是揚州炒飯之類,花費不高人均頂多200元,我們一般人均為600元。如果不吃燕鮑翅消費很低,生意很難維持,所以為了維持生計我們減少外國客人預訂,由25%降低到5%。有四桌預訂,再定第五家則不答應!辈幌氡幻灼淞值呢撁嫠鄣奶一ㄔ醋龀龅牟坏靡岩(guī)定,雖然苛刻,看似不近情面,但細想,如果連基本的生意都難以維持,還怎能品嘗到如此美味?

  黎有甜對待米其林已經坦然以對:“在葡京,虧一點不是問題,我虧本就有問題,我要賺錢,F在不會看重米其林的榮譽,給我名氣很好,但是我也不能被這種名氣所累!

  桃花源小廚及創(chuàng)辦人黎有甜簡介:

  桃花源小廚于2000年由黎有甜與太太余蕙蓮在香港上環(huán)蘇杭街創(chuàng)辦。由只有30個座位的本地小餐館,發(fā)展成擁有海外分店的國際著名中餐廳。2007年,何鴻槊博士及梁安琪女士邀請黎有甜與葡京酒店合作,在澳門的葡京酒店開設分店。2007年1月1日,桃花源小廚澳門店正式開業(yè),旋即成為澳門中餐焦點。2010年6月,香港店由上環(huán)蘇杭街搬至文咸東街樓高兩層占地600平方米新店。設有3間貴賓廂房,共130個座位。港澳兩地的桃花源小廚自米其林指南(香港澳門)2009首度發(fā)表,每年均被評為星級餐廳。米其林指南(香港澳門)2011,港澳兩店分別被評為二星餐廳。是除法國名廚Joel Robuchon的餐廳外,唯一能在港澳兩地均能獲得二星或以上的獨立品牌餐廳。

  2010年4月,黎有甜被新加坡世界名廚高峰會(World Gourmet Summit 2010)邀請為Masterchef,在新加坡中國會主理為期五天的桃花源名菜宴、與法國酒莊Chateau Le TertreRoteboeuf合作的配酒晚宴及示范講座。

  2011年6月,黎有甜師傅被香港旅游發(fā)展局邀請,到德國柏林與當地年輕米其林星級廚師Tim Raue合作晚宴及到法國巴黎與享負盛名的米其林三星廚師Pierre Gagnaire合作午宴,宣傳中華美食。出色的傳統(tǒng)粵菜及巧手的私人會所宴會菜除贏得米其林指南星級榮譽外,亞洲飲食權威亦評桃花源小廚為亞洲最佳食府之一。


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