他當(dāng)了二十年廚師，終于開了家自己的餐廳

八月半聯(lián)合創(chuàng)始人張紅昇出生于1973年，職高畢業(yè)后就去當(dāng)廚師，從最基礎(chǔ)的學(xué)徒工做起，再做到酒樓廚務(wù)總監(jiān)。但他心里其實(shí)一直有個(gè)夢(mèng)想，就是自己開餐廳當(dāng)老板。

“不想當(dāng)老板的廚師不是好廚師�！睆埣t昇認(rèn)真說(shuō)道，“我打了20年工，今天終于夢(mèng)想成真，能夠?yàn)樽约鹤鳇c(diǎn)事了。” 

目前，八月半每天流水1.3萬(wàn)元左右，房租每月不到3萬(wàn)元，共有15名員工、每月工資總額9萬(wàn)元左右，這樣算下來(lái)，八月半只用了10個(gè)月就收回了成本。

1992年，張紅昇職高畢業(yè)，他在學(xué)校學(xué)的就是廚師，畢業(yè)后順理成章進(jìn)了飯店，從學(xué)徒工做起。俗話說(shuō)，“學(xué)徒學(xué)徒，三年為奴�！彪m然在學(xué)校學(xué)的是廚師專業(yè)，但是張紅昇剛進(jìn)酒店，要從服務(wù)員、切菜、洗菜、洗碗等雜活干起，幾乎摸不到大勺。

“當(dāng)學(xué)徒太苦了，干活累，錢不多。”張紅昇回憶當(dāng)初受過(guò)的苦，“我那時(shí)候就在想，我一定要堅(jiān)持下去，將來(lái)我就能開個(gè)飯店�！�

在廚師行摸爬滾打20年，張紅昇有自己的職業(yè)自豪感。他在金鼎軒的時(shí)候面試廚師，會(huì)從考察廚師“開生”開始�！拔覀兌际菑臒隣t子開始學(xué)起，案板刀工的基本功都是有的，和現(xiàn)在速成的廚師不一樣，他們炒宮保雞丁都是用分裝好的雞丁�！焙突�本功一起沉淀的，還有在廚師行的朋友，張紅昇在北京的廚師圈子人緣很好，有幾十個(gè)能夠交流業(yè)務(wù)和行業(yè)信息的鐵哥們。

幾年前，張紅昇的一個(gè)廚藝圈朋友在貴州旅游時(shí)，無(wú)意間發(fā)現(xiàn)了酸湯魚這個(gè)品類。貴州酸湯魚用當(dāng)?shù)卮逭�里產(chǎn)的、名為“毛辣角”的野生小西紅柿發(fā)酵出的原漿做底湯，再搭配上魚、蔬菜、面條等涮著吃，好味道贏得隨行一眾餐飲大師的好評(píng)。

朋友回到北京后，向張紅昇介紹了這個(gè)項(xiàng)目。張紅昇也去實(shí)地考察了一次，他發(fā)現(xiàn)酸湯魚火鍋除了口味好、食材新鮮外，還與目前健康、養(yǎng)生的消費(fèi)趨勢(shì)高度吻合。在火鍋這個(gè)品類里，四川火鍋重油、太辣，云南菌類火鍋受眾群體窄、消費(fèi)高，而北京本地的羊肉火鍋重視牛羊肉是否新鮮，對(duì)底湯要求不高，酸湯魚火鍋也能與目前現(xiàn)有的其他火鍋品類進(jìn)行差異化發(fā)展。幾個(gè)合伙人討論過(guò)后，覺(jué)得可以引到北京來(lái)，于是張紅昇就辭去工作，正式開始了創(chuàng)業(yè)生涯。

三年苦心研發(fā) 只為熬一鍋好湯

酸湯魚火鍋?zhàn)钪匾�的就是一鍋底湯，而原版貴州酸湯魚酸度非常重，雖然符合當(dāng)?shù)厝说目谖�，但是不容易推廣。把酸湯魚引到北京來(lái)，面臨的第一個(gè)難題就是，如何既能保持酸湯的特色，又能讓更多人能夠接受？

張紅昇找來(lái)國(guó)寶級(jí)大師魯菜泰斗王義均先生嫡傳弟子張偉利大師做顧問(wèn)，花費(fèi)三年多的時(shí)間，經(jīng)過(guò)一百多次，從酸味、辣度等方面來(lái)調(diào)試酸湯。

▲ 國(guó)寶級(jí)大師魯菜泰斗王義均先生在八月半品鑒

“正宗的貴州酸湯只能滿足個(gè)別消費(fèi)者的口味，大部分消費(fèi)者，特別是北方人吃不慣那個(gè)味道。我們除了自己試菜，還會(huì)請(qǐng)餐飲圈的朋友和普通的消費(fèi)者過(guò)來(lái)試菜。如果我們收到反饋說(shuō)味道太酸了，在熬湯的時(shí)候少放點(diǎn)發(fā)酵原漿。我們最開始熬湯時(shí)放了20斤辣椒，大家普遍反映太辣了，我們就少放了一斤，通過(guò)不斷地嘗試最終達(dá)成了認(rèn)可度比較高的配比�！睆埣t昇向記者介紹底湯研發(fā)的過(guò)程。

調(diào)試成功后的八月半酸湯魚底湯，仍然采用貴州野生小西紅柿“毛辣角”，放鹽和清水在缸里液氧情況下發(fā)酵半年以上形成原漿，再?gòu)馁F州布依族的工廠運(yùn)到北京餐廳的廚房，由廚師再熬制兩到三個(gè)小時(shí)。最終成品底湯上面會(huì)浮著一層紅色，它是由植物油和小西紅柿煸炒釋放出的番茄紅素。

▲ 八月半特色紅湯

吃火鍋要不斷地加湯，而八月半?yún)s加的是農(nóng)夫山泉。其實(shí)八月半這么做是非常有魄力的。他們用礦泉水是為了突出酸湯的味道，不會(huì)破壞掉原味，也不會(huì)讓消費(fèi)者喝起來(lái)有太多厚重感。

八月半的苦心研發(fā)也受到了來(lái)自消費(fèi)者的認(rèn)可，曾經(jīng)有個(gè)西安的消費(fèi)者一頓飯喝了21碗底湯�！拔覀儾蛷d的人也嚇一跳，很多顧客也過(guò)來(lái)圍觀，最后他一共喝了21碗�！狈�務(wù)員小趙回憶起那天的場(chǎng)景，18歲的她在向記者描述的時(shí)候還帶著孩子氣的笑容。

記者隨機(jī)采訪了正在店內(nèi)用餐的一位女性食客，她在附近的寫字樓工作，中午約了客戶在這里吃飯。“可能我作為女生吃東西會(huì)比較注意，我覺(jué)得吃這種發(fā)酵類食物，身體比較好吸收，而且讓我沒(méi)那么罪惡感，不用擔(dān)心吃一頓胖三斤�！�

除主打酸湯火鍋外 輔菜豐富多樣

區(qū)別于其他的火鍋店，八月半的火鍋只有酸湯魚火鍋一種口味，其他的就是面食、涼菜和點(diǎn)心。

“最初在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，我們也曾準(zhǔn)備了辣湯鍋和骨湯鍋，后來(lái)我們還是放棄了，因?yàn)槲覀兿脒�是專注一點(diǎn)，聚焦在酸湯魚火鍋這個(gè)品類�！睆埣t昇分析道。

為了豐富菜單、讓消費(fèi)者有更多選擇，八月半準(zhǔn)備了青絲萬(wàn)縷、冰淇淋山藥、杭州熏魚等甜點(diǎn)和小吃。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲公會(huì) 作者：夏朵朵

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