青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
八月半聯(lián)合創(chuàng)始人張紅昇出生于1973年,職高畢業(yè)后就去當(dāng)廚師,從最基礎(chǔ)的學(xué)徒工做起,再做到酒樓廚務(wù)總監(jiān)。但他心里其實(shí)一直有個(gè)夢(mèng)想,就是自己開餐廳當(dāng)老板。
“不想當(dāng)老板的廚師不是好廚師!睆埣t昇認(rèn)真說(shuō)道,“我打了20年工,今天終于夢(mèng)想成真,能夠?yàn)樽约鹤鳇c(diǎn)事了。”
目前,八月半每天流水1.3萬(wàn)元左右,房租每月不到3萬(wàn)元,共有15名員工、每月工資總額9萬(wàn)元左右,這樣算下來(lái),八月半只用了10個(gè)月就收回了成本。
1992年,張紅昇職高畢業(yè),他在學(xué)校學(xué)的就是廚師,畢業(yè)后順理成章進(jìn)了飯店,從學(xué)徒工做起。俗話說(shuō),“學(xué)徒學(xué)徒,三年為奴!彪m然在學(xué)校學(xué)的是廚師專業(yè),但是張紅昇剛進(jìn)酒店,要從服務(wù)員、切菜、洗菜、洗碗等雜活干起,幾乎摸不到大勺。
“當(dāng)學(xué)徒太苦了,干活累,錢不多。”張紅昇回憶當(dāng)初受過(guò)的苦,“我那時(shí)候就在想,我一定要堅(jiān)持下去,將來(lái)我就能開個(gè)飯店!
在廚師行摸爬滾打20年,張紅昇有自己的職業(yè)自豪感。他在金鼎軒的時(shí)候面試廚師,會(huì)從考察廚師“開生”開始!拔覀兌际菑臒隣t子開始學(xué)起,案板刀工的基本功都是有的,和現(xiàn)在速成的廚師不一樣,他們炒宮保雞丁都是用分裝好的雞丁!焙突竟σ黄鸪恋淼,還有在廚師行的朋友,張紅昇在北京的廚師圈子人緣很好,有幾十個(gè)能夠交流業(yè)務(wù)和行業(yè)信息的鐵哥們。
幾年前,張紅昇的一個(gè)廚藝圈朋友在貴州旅游時(shí),無(wú)意間發(fā)現(xiàn)了酸湯魚這個(gè)品類。貴州酸湯魚用當(dāng)?shù)卮逭锂a(chǎn)的、名為“毛辣角”的野生小西紅柿發(fā)酵出的原漿做底湯,再搭配上魚、蔬菜、面條等涮著吃,好味道贏得隨行一眾餐飲大師的好評(píng)。
朋友回到北京后,向張紅昇介紹了這個(gè)項(xiàng)目。張紅昇也去實(shí)地考察了一次,他發(fā)現(xiàn)酸湯魚火鍋除了口味好、食材新鮮外,還與目前健康、養(yǎng)生的消費(fèi)趨勢(shì)高度吻合。在火鍋這個(gè)品類里,四川火鍋重油、太辣,云南菌類火鍋受眾群體窄、消費(fèi)高,而北京本地的羊肉火鍋重視牛羊肉是否新鮮,對(duì)底湯要求不高,酸湯魚火鍋也能與目前現(xiàn)有的其他火鍋品類進(jìn)行差異化發(fā)展。幾個(gè)合伙人討論過(guò)后,覺(jué)得可以引到北京來(lái),于是張紅昇就辭去工作,正式開始了創(chuàng)業(yè)生涯。
三年苦心研發(fā) 只為熬一鍋好湯
酸湯魚火鍋?zhàn)钪匾木褪且诲伒诇,而原版貴州酸湯魚酸度非常重,雖然符合當(dāng)?shù)厝说目谖,但是不容易推廣。把酸湯魚引到北京來(lái),面臨的第一個(gè)難題就是,如何既能保持酸湯的特色,又能讓更多人能夠接受?
張紅昇找來(lái)國(guó)寶級(jí)大師魯菜泰斗王義均先生嫡傳弟子張偉利大師做顧問(wèn),花費(fèi)三年多的時(shí)間,經(jīng)過(guò)一百多次,從酸味、辣度等方面來(lái)調(diào)試酸湯。
▲ 國(guó)寶級(jí)大師魯菜泰斗王義均先生在八月半品鑒
“正宗的貴州酸湯只能滿足個(gè)別消費(fèi)者的口味,大部分消費(fèi)者,特別是北方人吃不慣那個(gè)味道。我們除了自己試菜,還會(huì)請(qǐng)餐飲圈的朋友和普通的消費(fèi)者過(guò)來(lái)試菜。如果我們收到反饋說(shuō)味道太酸了,在熬湯的時(shí)候少放點(diǎn)發(fā)酵原漿。我們最開始熬湯時(shí)放了20斤辣椒,大家普遍反映太辣了,我們就少放了一斤,通過(guò)不斷地嘗試最終達(dá)成了認(rèn)可度比較高的配比!睆埣t昇向記者介紹底湯研發(fā)的過(guò)程。
調(diào)試成功后的八月半酸湯魚底湯,仍然采用貴州野生小西紅柿“毛辣角”,放鹽和清水在缸里液氧情況下發(fā)酵半年以上形成原漿,再?gòu)馁F州布依族的工廠運(yùn)到北京餐廳的廚房,由廚師再熬制兩到三個(gè)小時(shí)。最終成品底湯上面會(huì)浮著一層紅色,它是由植物油和小西紅柿煸炒釋放出的番茄紅素。
▲ 八月半特色紅湯
吃火鍋要不斷地加湯,而八月半?yún)s加的是農(nóng)夫山泉。其實(shí)八月半這么做是非常有魄力的。他們用礦泉水是為了突出酸湯的味道,不會(huì)破壞掉原味,也不會(huì)讓消費(fèi)者喝起來(lái)有太多厚重感。
八月半的苦心研發(fā)也受到了來(lái)自消費(fèi)者的認(rèn)可,曾經(jīng)有個(gè)西安的消費(fèi)者一頓飯喝了21碗底湯!拔覀儾蛷d的人也嚇一跳,很多顧客也過(guò)來(lái)圍觀,最后他一共喝了21碗!狈⻊(wù)員小趙回憶起那天的場(chǎng)景,18歲的她在向記者描述的時(shí)候還帶著孩子氣的笑容。
記者隨機(jī)采訪了正在店內(nèi)用餐的一位女性食客,她在附近的寫字樓工作,中午約了客戶在這里吃飯。“可能我作為女生吃東西會(huì)比較注意,我覺(jué)得吃這種發(fā)酵類食物,身體比較好吸收,而且讓我沒(méi)那么罪惡感,不用擔(dān)心吃一頓胖三斤!
除主打酸湯火鍋外 輔菜豐富多樣
區(qū)別于其他的火鍋店,八月半的火鍋只有酸湯魚火鍋一種口味,其他的就是面食、涼菜和點(diǎn)心。
“最初在設(shè)計(jì)菜單時(shí),我們也曾準(zhǔn)備了辣湯鍋和骨湯鍋,后來(lái)我們還是放棄了,因?yàn)槲覀兿脒是專注一點(diǎn),聚焦在酸湯魚火鍋這個(gè)品類!睆埣t昇分析道。
為了豐富菜單、讓消費(fèi)者有更多選擇,八月半準(zhǔn)備了青絲萬(wàn)縷、冰淇淋山藥、杭州熏魚等甜點(diǎn)和小吃。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲公會(huì) 作者:夏朵朵
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