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意大利大廚亮相廚師藝術(shù)峰會(huì):把有益菌轉(zhuǎn)化成菜品

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)

第2頁(共2頁):意大利大廚亮相廚師藝術(shù)峰會(huì):把有益菌轉(zhuǎn)化成菜品[2]

內(nèi)容摘要:2016年6月26日,由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的首屆世界廚師藝術(shù)節(jié)2016世界廚師藝術(shù)峰會(huì),在北京中國(guó)國(guó)際展覽中心8號(hào)館會(huì)議區(qū)舉行。此次峰會(huì)邀請(qǐng)了來自中國(guó)和世界四個(gè)國(guó)家的八位廚師,聯(lián)袂為大家送來一場(chǎng)非常具有享受價(jià)值...
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 我們的菜都有兩種發(fā)酵的過程,比如我們?nèi)烨伴_始進(jìn)行發(fā)酵的米,放入細(xì)菌后已經(jīng)接塊了,就像中國(guó)的豆腐,這個(gè)味道與一開始的米是完全不一樣的,這就是做醬油最開始的部分。


  一開始可以拿米進(jìn)行發(fā)酵,你可以買到類似于蘑菇一樣的食用菌,只要有適當(dāng)?shù)臏囟,適當(dāng)?shù)沫h(huán)境,這些細(xì)菌就可以成長(zhǎng)。3天后,你會(huì)有一個(gè)非常好的結(jié)塊,這樣以后我們?cè)龠M(jìn)行工作,這是一個(gè)基礎(chǔ)。我們創(chuàng)造一個(gè)新的工藝,米發(fā)酵后,把它和肉發(fā)酵之后一個(gè)產(chǎn)物放在一起。所以說這個(gè)東西有點(diǎn)像醬油,卻是拿肉做的,是一種調(diào)味料,在很多的制作中都是要用的。它比醬油咸,口味嘗起來有點(diǎn)像火腿,有點(diǎn)法國(guó)式的味道。

  再給大家介紹個(gè)東西,這個(gè)看上去像清水,但實(shí)際上這里邊是由酒精參與的發(fā)酵,這種水本來用來和面做披薩的。從面粉和水開始,面在水下面發(fā)酵6天,一些細(xì)菌就生成了,像做奶酪的感覺。后面我們得到看起來很臟的水,這要凈化一下,這個(gè)過程不太容易。這種發(fā)酵水稱為酵母水,是我們用的一些調(diào)料,后邊做菜的時(shí)候會(huì)用到。


  這是我們做的第一道菜,這不僅僅是一個(gè)菜,而是一個(gè)文化,一種哲學(xué)。不知道大家有沒有馬格雷特有個(gè)人拿著一個(gè)蘋果的那幅畫。他的畫這個(gè)畫的理念是什么呢?他說表面的背后藏的是人的個(gè)性,他用蘋果把自己的臉擋上了,F(xiàn)實(shí)中我覺得也是這樣,你做什么都是展示你的感性。我們僅用蘋果的殼,放一些豬肉進(jìn)去,烹飪4個(gè)小時(shí),你會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)皮只剩一點(diǎn)點(diǎn)了,然后我們?cè)偻馄ぶ亟ㄒ幌,把它放到盤子里,放到一個(gè)新的環(huán)境。在這個(gè)之后有很多的工藝,比如把很多的調(diào)料放到肉你,讓肉呈現(xiàn)出特別的口味。


  下一個(gè)菜是披薩燴飯,用一些面還有鹽,主要的原料是上面提到的酵母水。我們?cè)诟邏哄伬镞呑雒罪,正常的情況下20分鐘,做7分鐘就可以。有了水,還有西紅柿水,還有酵母水,這樣放上兩天,把它進(jìn)行一些混合和烹飪,然后把配料放在披薩餅上。還有我們稱之為洋蔥灰的其他一些配料,比如說洋蔥、胡蘿卜,把它們和起來,做成像肉丸一樣,這個(gè)燴飯就做好了。


  現(xiàn)在鍋里面米飯已經(jīng)完全做好,水已經(jīng)吸收了,,我們把橄欖、奶酪放進(jìn)去,做成馬布里特披薩(音)的口味。加點(diǎn)水,然后把這些做一個(gè)混合,要把它完全的融化。不光要用奶酪,還要加點(diǎn)水,使得這個(gè)味道能更好的滲透到燴飯里面去。再把這些混合放到案板上了,然后攤開一些,把烤西紅柿放上去?疚骷t柿就像烤披薩一樣,要有溫度。把烤過的西紅柿放到上邊,再放上洋蔥灰、橄欖,就像你平常放到披薩上面一樣的。然后我們?cè)偌由涎笫[灰,洋蔥灰完全烤成灰的話,味道更甜,非常獨(dú)特的味道。要提醒的是,因?yàn)槠ニ_是經(jīng)過高溫的烤制,邊上有烤焦,為了跟烤焦的味道一樣,我們把洋蔥灰也放上去。好了,這道菜做成了。

  這個(gè)蘋果是削過皮的,這里面我挖了個(gè)洞,外面成了個(gè)殼,然后把發(fā)酵過的肉餡塞進(jìn)去,里面還有鹽、黃油,然后放點(diǎn)伯爵茶葉。伯爵茶在英國(guó)很受歡迎,下午茶往往選擇伯爵茶,這樣的話這道菜就非常有英國(guó)味道了。我們現(xiàn)在所做的,我們把蘋果,4個(gè)小時(shí)以后給它把一些調(diào)汁澆到表面上,非常的潤(rùn)滑,非常的漂亮。


  蘋果表面已經(jīng)做了一個(gè)很好的淋澆,汁亮晶晶的,帶上非常好的澆汁味道。這種汁經(jīng)過了4個(gè)小時(shí)60度的燒制。排盤時(shí)再放點(diǎn)葉子花做裝飾,看上去更為自然,現(xiàn)在是夏季,花的顏色更容易產(chǎn)生賞心悅目的感覺。再灑上胡椒粉末,比較粗的那種,這里面有多種因素,能給我們不同的聯(lián)想。


  我們提供的食物味道非常濃厚,能給人一些聯(lián)想,這是文化,這不僅僅是吃。

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