青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
2016年6月26日,由世界中餐業(yè)聯(lián)合會主辦的首屆世界廚師藝術(shù)節(jié)2016世界廚師藝術(shù)峰會,在北京中國國際展覽中心8號館會議區(qū)舉行。此次峰會邀請了來自中國和世界四個(gè)國家的八位廚師,聯(lián)袂為大家送來一場非常具有享受價(jià)值的視覺盛筵,詮釋了 “東方遇見西方”的浪漫與璀璨。紅餐網(wǎng)作為大會戰(zhàn)略媒體參與現(xiàn)場報(bào)道。
四季酒店的廚師長Aniello Turco Mio,是個(gè)非常有個(gè)性非常有想法的年輕廚師。他把烹飪當(dāng)中有益的細(xì)菌充分利用,把細(xì)菌的轉(zhuǎn)變呈現(xiàn)在食菜當(dāng)中,得到大家意想不到的效果。下面是Aniello Turco Mio的分享:
今天我們說一下發(fā)酵的過程,這是我們地區(qū)特有一些做法。其實(shí)不管你用什么工具,只要你有對食物跟烹飪的熱愛,而且還有創(chuàng)造力,那你做什么都能做得好。
我們做7種不同的發(fā)酵,把它用在很多地方,比如擺盤、調(diào)味,包括主料和輔助的原料上都要用。對于發(fā)酵來說,剛開始會覺得比較難,其實(shí)是挺容易做的。不會爆炸,不會有危險(xiǎn),非常有意思。我覺得這種工藝是非常有未來的。
今天我們帶來兩道菜,后面會解釋這兩道菜背后的兩種發(fā)酵的工藝。對我們來說,烹飪的未來就是做好我們的傳統(tǒng)。作為廚師,要知道自己菜式傳統(tǒng),知道工藝,并且知道藝術(shù),這些都是非常重要不能忘。
傳統(tǒng)是一種文化,是你的根。技術(shù)也非常重要,有了技藝才有創(chuàng)新,在這樣的基礎(chǔ)上,你有了傳統(tǒng)就能輕而易舉作出創(chuàng)新,最后作出藝術(shù)品。
什么是發(fā)酵呢?它是一個(gè)比較大的詞兒,我們把它們可以分為兩類:一個(gè)是酒的發(fā)酵,也就是酒精的發(fā)酵;一個(gè)是食材的發(fā)酵,是自然的發(fā)酵。對我來說,發(fā)酵不管怎么樣都是來自于細(xì)菌,它在空氣當(dāng)中就存在,圍繞著大家。當(dāng)然食品當(dāng)中也有,如果你把蘋果切完放在空氣中,它會腐爛,一個(gè)星期之后,你看到的就是一個(gè)自然發(fā)酵的過程。
發(fā)酵,實(shí)際上是世界上最基本的一個(gè)化學(xué)反應(yīng)的過程。我們要讓它可控,是有點(diǎn)困難的,這需要有點(diǎn)知識。發(fā)酵也是轉(zhuǎn)變的一個(gè)過程,開始你有一些東西,后來這些東西變成完全不同的一些東西了。
第一種發(fā)酵:一開始培育一些細(xì)菌,這些細(xì)菌發(fā)生作用后,它的味道和質(zhì)地都與一開始完全不一樣。比如說它可能一開始甜的,后來變成酸的了。我們?nèi)绾蝸砜刂七@樣一個(gè)發(fā)酵過程呢,這要創(chuàng)造一個(gè)環(huán)境,比如有氧氣,它由有兩類控制過程,一個(gè)是有氧的發(fā)酵,一類是無氧的發(fā)酵。
一般的情況下,發(fā)酵氧氣的濃度為95%左右,它的PH值一般是5左右,低于5的PH值就不怎么發(fā)酵了。另一個(gè)因素是溫度,控制在3到4度,如果你想到在韓國做泡菜,3到5度是泡菜發(fā)酵最好的溫度。最后一個(gè)因素是鹽度。鹽度也是很重要的,因?yàn)辂}可以調(diào)節(jié)食材內(nèi)部和外部水分平衡的。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅餐網(wǎng)
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