八少帥”透露后廚3大“秘密”，讓餐飲老板更懂“廚師”！

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尊重傳統(tǒng)，更要打破傳統(tǒng)

　　提及傳統(tǒng)的老一輩廚師，多半給人留下濃重的神秘感，因?yàn)樗麄兛偸窃趶N房那一畝三分地里默默耕耘，很少“拋頭露面”，但新生代的青年廚師們卻截然不同。他們有個(gè)性、有想法，更樂(lè)于跳出廚房的限制，大膽地向更多“觀(guān)眾”展現(xiàn)屬于他們的精彩。

　　湘菜名廚委“八少”、弘博餐飲聯(lián)盟長(zhǎng)沙區(qū)副秘書(shū)長(zhǎng)肖青松告訴記者，如今的廚師已不僅僅局限于菜品制作環(huán)節(jié)，還要參與到餐廳整個(gè)運(yùn)營(yíng)管理環(huán)節(jié)當(dāng)中。比如連鎖餐飲企業(yè)的廚師長(zhǎng)，除了要完成菜品制作，同時(shí)還需要了解前廳的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，引導(dǎo)客人正確品嘗產(chǎn)品，以及掌握餐廳的人流變化等。

　　行業(yè)對(duì)于廚師的綜合要求越來(lái)越高，同樣作為中國(guó)青年烹飪藝術(shù)家兼名廚委副主席的“五少”黃孟認(rèn)為，當(dāng)代廚師不能再像傳統(tǒng)廚師那樣，僅靠廚房師傅的傳授來(lái)學(xué)習(xí)技能，而應(yīng)當(dāng)走出廚房，通過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、同行切磋，甚至是與客人交流等多種渠道來(lái)提升自我，強(qiáng)化自身綜合素質(zhì)，滿(mǎn)足行業(yè)及崗位的需求，這便要求當(dāng)代青年廚師需敢于打破傳統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)新跨越。

　　左：深圳魚(yú)上餐飲管理有限公司世紀(jì)匯店廚師長(zhǎng) 肖青松

　　右：湖湘水魚(yú)村酒樓行政總廚 黃孟

　　然而面臨“正宗”這一命題時(shí)，也有讓廚師們?yōu)殡y的時(shí)候�，F(xiàn)已擔(dān)任俏九州餐飲有限公司技術(shù)顧問(wèn)的“七少”張軍就表示，常常會(huì)有客人要求改變菜品口味，而老板有時(shí)為了迎合客人需求，也會(huì)對(duì)后廚出品做出調(diào)整要求。但張軍認(rèn)為，顧客上門(mén)幾乎都是沖著正宗湖南口味而來(lái)，唯有堅(jiān)持正宗才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，而如今餐廳的良好發(fā)展也證實(shí)了這一點(diǎn)。

　　每個(gè)廚師都有自己執(zhí)著的“專(zhuān)業(yè)”，這份專(zhuān)業(yè)是日積月累而成的，對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理并非毫無(wú)益處。但隨著時(shí)代的發(fā)展，廚師們的專(zhuān)業(yè)需要擁有更大的平臺(tái)才能實(shí)現(xiàn)突破，才能做到與時(shí)俱進(jìn)，也才能符合餐廳發(fā)展中的多變需求。

　　因此，餐飲老板需要給予廚師們更多的尊重，尊重他們傳承而來(lái)的專(zhuān)業(yè)性；同時(shí)，更需要給予他們廣闊的“舞臺(tái)”，讓他們能有更大的空間去打破傳統(tǒng)瓶頸的束縛，憑借與時(shí)俱進(jìn)的專(zhuān)業(yè)技能帶動(dòng)企業(yè)發(fā)展。

　　學(xué)習(xí)是最好的“調(diào)料”

　　湘菜憑借其親民的菜色、獨(dú)到的味道，躋身深圳熱門(mén)菜系，在餐飲行業(yè)有著不可替代的地位。談及湘菜的優(yōu)勢(shì)，身為名廚委主席、土灶坊餐飲管理有限公司董事兼出品總監(jiān)的“二少”劉文認(rèn)為，湘菜在深圳的發(fā)展?jié)摿�巨大，首先是人們�?duì)辛辣食物與日俱增的喜愛(ài)，給予了湘菜極大的發(fā)展空間，其次是湘菜可自由切換的辣屬性為其吸納了眾多粉絲，不辣的湘菜菜式也能滿(mǎn)足清淡口味的食客需求。

　　在名廚委常務(wù)副主席“三少”楊勇看來(lái)，湘菜偏重家�？谖�，是普遍消費(fèi)者都能接受的類(lèi)型，與重油的川菜相比，湘菜更符合人們對(duì)于健康飲食的追求。如今已是毛公飯館等多個(gè)品牌創(chuàng)始人的楊勇告訴記者，盡管近年來(lái)湘菜發(fā)展迅猛，但作為廚師而言，能靠一道菜發(fā)家，卻不能僅憑一道菜致富，企業(yè)與企業(yè)之間、廚師與廚師之間仍需要更多的學(xué)習(xí)，只有通過(guò)學(xué)習(xí)，融入更多內(nèi)涵與文化才能助力湘菜走得更遠(yuǎn)。

　　左：中國(guó)烹飪大師；大廚當(dāng)家、毛公飯館、愛(ài)上大碗菜品牌創(chuàng)始人 楊勇

　　右：中國(guó)烹飪大師、亞洲餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)委員 劉文

　　北京龍粵國(guó)際餐飲酒店品牌管理有限公司技術(shù)總監(jiān)王浩宇同樣向記者談及了學(xué)習(xí)一事。針對(duì)前段時(shí)間高調(diào)“登陸”的米其林，王浩宇認(rèn)為，盡管米其林的到來(lái)對(duì)湘菜發(fā)展并不會(huì)產(chǎn)生太大的影響，但米其林的到來(lái)值得更多餐飲人的重視。對(duì)菜品品質(zhì)的追求、對(duì)菜色的精致化要求等都是新一代廚師應(yīng)當(dāng)努力看齊的地方。

　　近年來(lái)，員工技能培訓(xùn)頗受餐飲老板們的重視。對(duì)于廚師而言，通過(guò)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)自我技藝的突破，不僅是能為他們帶來(lái)直接經(jīng)濟(jì)收入的途徑，更是工作與生活中的極佳調(diào)劑品。而餐飲企業(yè)為廚師提供培訓(xùn)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，滿(mǎn)足廚師們的學(xué)習(xí)需求，不僅能有效提升廚師技藝，并最終轉(zhuǎn)化為餐廳營(yíng)收，更能讓廚師們感受到餐廳的認(rèn)同感與重視，增強(qiáng)后廚團(tuán)隊(duì)的凝聚力。

　　參某說(shuō)

　　相較“廚師”這一頭銜，名廚委的這幫青年更喜歡稱(chēng)自己為“烹飪藝術(shù)家”，因?yàn)樵谒麄兛磥?lái)，烹飪更像一門(mén)藝術(shù)，甚至是自己一生的事業(yè)。每一位藝術(shù)家都應(yīng)當(dāng)受到尊重，而這也是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需要轉(zhuǎn)變的一個(gè)舊思路。不論是廚師，還是服務(wù)員，他們都不是獨(dú)立于餐廳的個(gè)體，他們的一言一行、一舉一動(dòng)都代表著餐廳，是餐廳不可缺少的元素之一。

　　許多餐飲企業(yè)總在尋覓能為餐廳所用的IP，時(shí)常為了一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)點(diǎn)徹夜難眠。然而回頭不難發(fā)現(xiàn)，廚師、服務(wù)員這類(lèi)人群同樣作為餐廳資源，從他們身上挖掘出的閃光點(diǎn)絕不亞于外來(lái)IP。在精明的餐飲老板眼中，這些人不僅能成為餐廳的“合伙人”，更能成為餐廳的“代言人”，成為獨(dú)特的營(yíng)銷(xiāo)爆點(diǎn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲界

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