青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
最近,我們的廚師群里對海鮮的各種吃法也是討論的不亦樂乎。也有廚師表達(dá)了對吃海鮮的一些擔(dān)心,比如重金屬超標(biāo)、寄生蟲等。這種擔(dān)憂也是很多食客們心中的疑慮,“嘴上吃的痛快,心里卻擔(dān)驚受怕”。所以,名廚就來跟大家聊聊食用海鮮的安全問題。
海鮮本無罪,它只是可能被污染
海鮮本是美味,將海鮮跟有害物質(zhì)扯上關(guān)系的共有三大罪魁禍?zhǔn)祝褐亟饘、致病微生?、寄生蟲。
咱來一個(gè)一個(gè)說道說道。
重金屬
重金屬通常集中在那些從大量水中濾食懸浮粒子的帶殼貝類(如牡蠣),以及食物鏈頂層的大型掠食性魚類。烹煮也無法去除化學(xué)毒素。
致病微生物
海鮮帶有感染源與毒素的風(fēng)險(xiǎn),與肉類并無不同。生食或沒有完全煮熟的蝦、蟹、貝類最為危險(xiǎn)。特別是貝類,因?yàn)樗麄優(yōu)V食浮游生物時(shí)也會(huì)沾染到細(xì)菌與病毒。而人們食用時(shí),會(huì)整只(包含消化道)吃下。海鮮中最主要的幾種微生物:
毒藻中毒
近幾日在渤海灣出現(xiàn)的疑似食用海虹中毒病例,即是這種情況。海虹體內(nèi)的毒素一般是通過攝食有毒單細(xì)胞藻類在體內(nèi)富集形成的。該種毒素耐熱,烹煮并不能有效消除,有的甚至在加熱后變得更毒,中毒嚴(yán)重者可危及生命。
毒藻中毒主要集中在食用以甲藻為食的濾食性雙殼貝類,如蛤蜊、扇貝、牡蠣等。相關(guān)監(jiān)管部門會(huì)針對甲藻與貝類毒素進(jìn)行例行水質(zhì)監(jiān)測,因此中毒風(fēng)險(xiǎn)較高的是私人采集的貝類。
寄生蟲
有人認(rèn)為,海鮮所攜帶的寄生蟲生存環(huán)境與人體環(huán)境差別較大,所以不會(huì)在人體存活。其實(shí)這種情況只存在于以海水魚作為最終宿主的寄生蟲。但還有一些海水魚寄生蟲只是將海水魚作為中間宿主,而它們的最終宿主是海洋哺乳動(dòng)物,例如海豚、鯨類、海獅等等。這類將海洋哺乳動(dòng)物作為最終目標(biāo)的寄生蟲,同樣也有能力感染同為哺乳動(dòng)物的人類,其中,以異尖線蟲(Anisakis)最為臭名昭著。
那還能愉快地吃海鮮嗎?
海鮮是否會(huì)對人體產(chǎn)生危害,還得看人們怎么吃,吃了多少。
實(shí)際上,所有食物中都含有重金屬,對食用者都存在健康風(fēng)險(xiǎn),關(guān)鍵在于風(fēng)險(xiǎn)的大小。盡管海鮮中的重金屬濃度相對高些,但是絕大多數(shù)人只是偶爾享用,健康風(fēng)險(xiǎn)不一定比其他食物更高。
一般來說,以60℃以上的溫度烹煮海鮮(有些病毒需要到82℃才能殺死),可以預(yù)防細(xì)菌與寄生蟲感染。
所以,只要來源有保證,食用方法安全,食客們無需太擔(dān)心,畢竟吃海鮮也是一次味覺上的享受。
海鮮怎么吃,才算安全?
1海鮮水產(chǎn)來源控制安全 在選購上選取生長于寬闊海洋或水質(zhì)經(jīng)管控的養(yǎng)殖場。進(jìn)購監(jiān)管清晰,來源明確,水質(zhì)有保證,冷鏈技術(shù)有保障的水產(chǎn)品。很多人宣稱野生水產(chǎn)更加安全,實(shí)際上,這并不一定。由于不清楚野生環(huán)境的污染水平,這些地方的水產(chǎn)往往有更高的安全風(fēng)險(xiǎn),所以,謹(jǐn)慎選購任何來歷不明的野生海鮮水產(chǎn)。
2高溫烹調(diào)或冷凍處理 對付海鮮寄生蟲,原則很簡單。以60℃以上的溫度烹煮,或以冷凍處理。(美國食品藥品管理局(FDA)規(guī)定魚肉必須在 -35℃冷凍15個(gè)小時(shí),或是 -20℃冷凍7天后才能食用,而歐盟的標(biāo)準(zhǔn)則是在-20℃冷凍超過24小時(shí)。)
是專業(yè)的冷凍箱哦,不是下圖中下面鋪一層冰就可以殺死寄生蟲的!
而民間盛傳的“芥末、醬油、醋等調(diào)料和白酒”,都無法有效殺死寄生蟲。
3少吃或者不吃內(nèi)臟等器官 大量研究顯示,在雙殼類、腹足類等海產(chǎn)品中,肌肉中重金屬含量往往最低,而消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等內(nèi)臟器官中,重金屬的含量往往更高。如果喜歡吃海鮮,盡量吃味道更鮮美的肌肉,少吃各種內(nèi)臟。廚師在烹飪時(shí),可以盡量剔除內(nèi)臟部位。對于一些需要保存完整性的海鮮,可以給食客們提供相應(yīng)的吃法指示牌。
螃蟹不能吃的部位
蟹心——呈白色的六角形,在螃蟹中間黑色膜衣的下面,也叫六角板,從中醫(yī)角度講是極寒之物,最好不吃。
蟹腮——在螃蟹殼內(nèi)像兩排小爪子,是螃蟹的呼吸系統(tǒng),建議不要食用。
蟹胃——在蟹黃里面,三角形狀,其中有螃蟹的排泄物,吃蟹黃時(shí)注意不要吃到蟹胃。
蟹腸——蟹腸在蟹子腹部的三角形內(nèi),掰開后可以看到一條黑線,吃的時(shí)候要去除。
蝦不能吃的部位
蝦頭——里面含有有毒有害物質(zhì),特別是重金屬的殘留物。
蝦線——是蝦的消化道,一般為黑色的較多,吃的時(shí)候最好剔除。
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本文轉(zhuǎn)載自:互聯(lián)網(wǎng)
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