成為一名米其林廚師，要具備什么條件？

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4有足夠的恒心去堅(jiān)持

要做如此大量的工作，又不能偷懶，而且要隨時(shí)接受其他客人的參觀，這對于每個(gè)人的心理壓力都非常之大。但是如果你有足夠的恒心，并且能夠堅(jiān)持下來的話，那么你就有希望成為米其林星級(jí)餐廳的主廚了。

要知道，大多數(shù)米其林餐廳的 chef trainee(見習(xí)廚師)都是兩個(gè)月?lián)Q一批的，堅(jiān)持不下去的人，全都走了。

▲香港米其林三星廚師鄺偉強(qiáng)(左)二星廚師曾超烈(右)

5有超強(qiáng)的記憶力和對食材的理解力

記得我大約在去年年中的時(shí)候，在香港有幸排隊(duì)成功吃到全球最廉價(jià)的米其林一星級(jí)餐廳——地處旺角的“添好運(yùn)”，期間有幾個(gè)特別讓我驚艷的點(diǎn)心，一個(gè)是布拉腸粉，一個(gè)是綠豆沙。

由于店鋪很小，我吃飯的時(shí)候又喜歡點(diǎn)評和問問題，我當(dāng)時(shí)和身邊的伙伴就提出了那么一件事情：“你們吃綠豆沙的時(shí)候有沒有發(fā)現(xiàn)一個(gè)和平時(shí)截然不同的味道?但是這個(gè)味道雖然很突出，卻更加凸顯了綠豆的香氣�！�

這時(shí)候，剛好老板過來了，于是和我講起了他們的綠豆沙會(huì)加入的一款傳統(tǒng)材料——臭草。

這是一款60-70年代廣東地區(qū)做綠豆沙的時(shí)候會(huì)使用的香料，但后來因?yàn)楦鞣N原因被拋棄了。于是乎期間我們就開始討論起一些食材的做法的問題，也順便請教了他如何做出如此光滑卻又絲毫不油膩的布拉腸手法等等。一切一切，他都可以信手拈來，不需要思考。

▲香港米其林一星點(diǎn)心專門店

我一開始以為，我是遇到了老板，所以才會(huì)有這樣的體驗(yàn)。直到后來，我去了一趟利苑。

在利苑的用餐過程中，我正好問起了幾道菜的烹飪手法以及材料出處，印象中一個(gè)是豆腐東升斑，一個(gè)是海鹽焗雞，還有個(gè)炸軟殼蟹。服務(wù)人員甚至連炸軟殼蟹的油溫都可以給出一個(gè)合理的答案(160—180度)。

直到后來我才知道，每個(gè)米其林餐廳的員工，都需要記憶極其大量的東西——數(shù)十種不同的調(diào)味料，不同的原材料，烹飪手法，出處等等。所以如果你的記憶力不足，或者無法理解食材的話，你幾乎無法回答那些挑剔食客的問題。

▲利苑酒家

6如何獲得進(jìn)入米其林星級(jí)餐廳的資格?

當(dāng)然，如果你只是想在米其林星級(jí)餐廳做廚師(也就是chef trainee)的話，你只需要在該地區(qū)一家知名餐飲學(xué)校畢業(yè)(或者在讀)，然后參加各種廚師相關(guān)的 networking(聯(lián)網(wǎng))活動(dòng)，并且獲得各種主廚的聯(lián)系方式，你就有希望獲得一次面試機(jī)會(huì)并且有可能進(jìn)入餐廳里面就職。

此外，國內(nèi)大多數(shù)”號(hào)稱“請來了米其林餐廳廚師的餐館，都是請的chef trainee(見習(xí)廚師)或者是assistant chef(助理廚師)。chef trainee是因?yàn)閿?shù)目非常多，而 assistant chef 則是因?yàn)樗麄兇_實(shí)知道一些關(guān)鍵的內(nèi)容。

不過話說回來，一家米其林餐廳，除了最核心的幾個(gè)人，其他的人都可以走。因?yàn)槊灼淞植蛷d不是單純的“做一道菜”有多么的好吃和驚艷，而是做每一道菜都要那么好吃、那么驚艷。米其林的出現(xiàn)是基于極其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那疤�，沒有了這個(gè)大前提，米其林餐廳就不算米其林餐廳了。

▲松露鮑汁龍蝦炒飯

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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