成為一名米其林廚師，要具備什么條件？

對(duì)于廚師們來(lái)說(shuō)，能當(dāng)上米其林廚師，是一個(gè)至高無(wú)上的榮譽(yù)，因?yàn)椋�它代表著這一手藝行業(yè)里面的最高殊榮。可是，我們中國(guó)大陸卻沒(méi)有一位米其林廚師，更多的中餐米其林廚師，是在港澳臺(tái)。

那么，要想成為一名米其林廚師，要具備什么條件呢?下面，是一位同行朋友通過(guò)考察后的文字記述，十分值得我們一讀。

▲香港米其林二星廚師鄭錦富(右四)

1精通一門普通話以外的語(yǔ)言

這個(gè)聽(tīng)起來(lái)很奇怪是不是?不過(guò)非常的對(duì)不起，中國(guó)大陸是沒(méi)有米其林星級(jí)餐廳的。我以前還曾經(jīng)看過(guò)有人說(shuō)，上海有一家米其林法國(guó)餐廳，很不幸的是，中國(guó)大陸所有餐館，都沒(méi)有進(jìn)入米其林餐廳的評(píng)測(cè)范圍當(dāng)中。所以，你必須要去中國(guó)大陸以外的地方進(jìn)行任職。

正所謂入鄉(xiāng)隨俗，如果你去到別的地區(qū)，并且想要真正的做上大廚這個(gè)位置(在美國(guó)，一般而言是chef trainee(見(jiàn)習(xí)廚師) > assistant chef (助理廚師)> chef(大廚)這么個(gè)順序，基本都從chef trainee 做起)，你起碼需要熟練地掌握當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言。

比如在香港、澳門地區(qū)，你要會(huì)粵語(yǔ)、臺(tái)灣地區(qū)的話，要會(huì)閩南語(yǔ);在國(guó)外，你要學(xué)會(huì)當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言——甚至在美國(guó)地區(qū)，你除了英語(yǔ)以外，可能還需要一點(diǎn)西班牙語(yǔ)的基礎(chǔ)。如果連語(yǔ)言學(xué)習(xí)都無(wú)法克服的話，那么就還是趁早洗洗睡吧。

▲香港米其林二星廚師曾超勁

2極端的細(xì)致和嚴(yán)謹(jǐn)

由于不能夠打擾客戶用餐，所以廚師之間不可以有任何的交流。

由于廚房大多是Open Kitchen(開(kāi)放式廚房)，所以你必須要保證自己的桌子是整潔的(我在資料搜索的時(shí)候看到廚師們甚至需要“每10秒擦一次桌子�！�)。

因?yàn)槊灼淞植蛷d的特殊性，所以你對(duì)于調(diào)味料的配比一定是要100%的精確地(如果是5克的鹽，你放了5.5克，或許勉強(qiáng)還可以，你放了7克下去，你就等著挨批吧)。

同時(shí)，如果你被別人發(fā)現(xiàn)你切的土豆里面掉了一片青菜葉子的話——恭喜你，你又要挨批了。因?yàn)槭澄镏�間的味道會(huì)互相影響的。

▲香港米其林三星廚師歐國(guó)強(qiáng)

3可以承受極大的壓力

米其林星級(jí)餐廳的主廚們，起碼是需要做到連續(xù)工作12個(gè)小時(shí)以上的。期間幾乎沒(méi)有休息，也不能坐下(客人是源源不斷并且一直在等位的)。

也因?yàn)檫@個(gè)原因，所以米其林員工的流動(dòng)性會(huì)非常之大，主廚以外的人，每幾個(gè)月?lián)Q一批是很正常的。

你做的事情有極大的重復(fù)性卻又被要求精確，一天切數(shù)百個(gè)番茄、土豆、扁豆......然后切的方法還不能一樣是很常見(jiàn)的。

之前曾有一則報(bào)道，是關(guān)于一位法國(guó)米其林廚師不能承受盛名之重，最終自殺身亡的，而米其林星級(jí)餐廳的廚師長(zhǎng)自殺并非第一次發(fā)生，2007年、2013年，都發(fā)生過(guò)米其林餐廳廚師長(zhǎng)自殺事件。2007年，41歲的米其林星級(jí)餐廳女廚師長(zhǎng)服用安定劑自殺身亡，她在遺書中寫道:“我撐不下去了，壓力太大了……”

▲圖為伯努瓦·維奧利耶生前在其餐廳前的留影

為什么米其林廚師的精神壓力都這么大呢?

因?yàn)槊灼淞植蛷d評(píng)價(jià)體系會(huì)派出專門的調(diào)查員去各家餐館暗訪，那些環(huán)境、衛(wèi)生條件以及食物水準(zhǔn)符合最基本優(yōu)秀條件的餐館，都會(huì)被給予“精選米其林”稱號(hào)。而在此基礎(chǔ)上，該餐館的廚師長(zhǎng)可以通過(guò)考核被評(píng)為米其林星級(jí)廚師，星級(jí)廚師從高到低依次分為三星、二星、一星，而廚師長(zhǎng)所在的餐館則自動(dòng)對(duì)應(yīng)升級(jí)，這也是這些餐廳敢于給自己的套餐定價(jià)200歐元甚至300歐元以上的資本。

與中國(guó)飲食文化相近，米其林評(píng)級(jí)體系也信奉“廚師是決定餐館品質(zhì)的決定性因素。”但與中國(guó)飲食文化不同的是，這套體系對(duì)于飲食品質(zhì)有著近乎偏執(zhí)的特定價(jià)值判斷。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，街邊的一碗重慶小面也許就可以因店家的百年傳承而在味道上達(dá)到極致。但對(duì)于米其林廚師評(píng)價(jià)系統(tǒng)來(lái)說(shuō)，不但要看廚師烹飪食物的味道，還看重菜品的藝術(shù)價(jià)值以及廚師在搭配食材時(shí)的創(chuàng)意和激情。

任何廚師都不能僅憑固定的菜品就一直保持米其林星級(jí)餐廳的身份，如果一家星級(jí)餐廳太久不換菜單，就會(huì)被直接降級(jí)甚至摘牌。而由于米其林星級(jí)餐廳的級(jí)別，是根據(jù)該餐廳的廚師長(zhǎng)星級(jí)而制定的，因此餐廳廚師長(zhǎng)的壓力極大。

事實(shí)上，在伯努瓦去世的當(dāng)天，法國(guó)一家米其林三星級(jí)餐館就被宣布降為兩星，原因是米其林暗訪人員發(fā)現(xiàn)餐廳的菜品質(zhì)量有所下降且創(chuàng)新不足，使得該餐廳不得不將菜品價(jià)位下調(diào)。嚴(yán)格的監(jiān)督體系和近乎偏執(zhí)的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，令米其林星級(jí)餐廳的廚師長(zhǎng)時(shí)刻擔(dān)心餐館被降級(jí)，導(dǎo)致精神壓力極大。