青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
一名合格的廚師,首先看他是否愛崗敬業(yè)其次是否具有高尚廚德。而廚德就是職業(yè)道德修養(yǎng),這就需要我們廚師不光會炒幾個菜,能刻上幾個花就行了,還要從道德品行來嚴(yán)格要求自己。
過去一提到廚師,人們也就想到,臟兮兮的工作服,惡劣的工作環(huán)境,以及不高薪水,舊社會廚師被叫著火夫、火頭、飲人、當(dāng)局、廚子、廚人、小廝兒、大師傅,加上文化水平低,家窮,父母讓孩子學(xué)一個廚師能有一碗飯吃就行了思想在作怪,最后做廚師始終處于社會的最底層,就連圣人孔夫子立書,一方面是“食不厭精”,“膾不厭細(xì)”另一方面又是“君子 遠小廚也”。
我們廚師行為規(guī)范和中國餐飲業(yè)發(fā)展有作密切相關(guān)的關(guān)系,特別是當(dāng)代廚師要為振興中華民族食文化擔(dān)起應(yīng)有的責(zé)任,把“烹飪王國”之美稱再推向一個新的高峰。
一名優(yōu)秀廚師,不但要通曉精深的廚理(理論)掌握精湛的廚藝,而且還要具備高尚的廚德,也就是說要具備廚技,廚藝,文化素養(yǎng)及品行規(guī)范,自身素質(zhì),這有具備以上幾點,那你才是一個德藝雙馨合格的一個廚師。
對職業(yè)廚師來說,人格就是廚德。德是才之師,是成就事業(yè)的基礎(chǔ)。廚德應(yīng)隨廚藝傳、學(xué)藝必須德為先,若輕廚德求廚藝,廚藝再高也枉然。技術(shù)嫻熟只是一個前提和手段,如果只限技巧和表演,不在“技近道乎”上做文章,便無多大收獲。技術(shù)不精可以向老師學(xué)習(xí),技術(shù)以外的鋪助條件則是靠自己創(chuàng)造的。不讀萬卷書,不行萬里路,欲做名廚,豈可得乎!
一、 改變舊觀念
1、 學(xué)廚是為了填飽肚子思想
2、 我?guī)煾灯沸卸疾蝗缥,手藝也不如?目中無人)
3、 誰說我菜做得不好我跟誰叫板(要叫板跟市場叫板,要叫勁,跟技術(shù)叫勁)
4、 做珍稀動、植物,能掙大錢
5、 上學(xué)充電不劃算(一次幾千塊)
6、 西餐洋料,包括其它菜系都是邪門歪道,我們的菜系最好
7、 不蓋一方,蓋一莊思想作怪(就地為牢,不交流,不互訪思想保守,落伍時代,快車拋下)
8、 做一行混一行(學(xué)多了,事也多,工資差不多)
9、 你比我好,就孤立你或打小報告(不找差距,不鉆研技術(shù),拉幫結(jié)派)
10、 拜師看名氣,收徒先看禮
二、尚職業(yè)道德,爭做時代大廚
1、 對國家:要民族至上,各守公德,遵守憲法,忠于祖國
2、 對顧客:真誠服務(wù),待若親人,文明禮貌,努力適客
3、 對職業(yè):愛崗敬業(yè),扎實勤奮,雕琢廚藝,創(chuàng)造廚績
4、 對企業(yè):忠誠勤懇,以店為家,真情投入,創(chuàng)造效益
5、 對同事:坦誠相待,熱情幫助,取長補短,共同進步
6、 對師傅:尊師重道,虛心求教,刻苦學(xué)習(xí),承其精華
7、 對徒弟:傾囊授藝,耐心教導(dǎo),全力扶持,不圖財禮
8、 對廚藝:精藝求精,創(chuàng)新求變,廣采博取,與時俱進
9、 對家庭:孝敬父母,教育子女,關(guān)愛互相,全家和睦
10、對自己:嚴(yán)以利己:謙虛謹(jǐn)慎,好學(xué)上進,續(xù)藝雙馨
三、改變不良陋習(xí)
1、隨地吐痰(不分場合,地點)
2、懶洗手(進入工作崗位,拿食品,和面,切菜,汆丸子,做拼
盤)等等不凈的手沾上的細(xì)菌就會傳播到菜肴中,使菜肴的大腸桿
菌含量提高超標(biāo),客人食后能不生病嗎?)
3、工裝不整潔(個人衛(wèi)生不達標(biāo),有時間不清洗工服,而是下班打牌,喝酒,聊天,把工服穿得臟乎乎,油乎乎,黑乎乎。)
4、留長頭發(fā),(執(zhí)行制度不嚴(yán),并不是因工作忙,沒時間,明天一定剪。)
5、把工作圍裙當(dāng)作毛巾用(擦手,擦臉,擦腳的。)
6、在廚房內(nèi)吸煙(廚房工作重地,煤氣,酒精,柴油,甚至汽油隨地可是,一個煙頭就可能重大火災(zāi)事故。再一抽煙,對自己對他人都會影響身體健康,本身廚房就產(chǎn)生一些對人體有害的油煙)。
7、臺面臟亂(理由,工作繁忙沒有時間收拾,用時隨手方便,餐后臺面肯定干凈,這是理由嗎?當(dāng)一個朋友或客人走進你工作場地他一定想,這種廚房能做出安全而健康食品嗎?下次決不在來了)。
8、生熟不分(原料不分,菜墩不分,冷菜熱菜一起用,刀具不分,餐具不分沒有配菜盤,容器不分,原料存放不分,冰箱不分,這樣菜肴就會有25%——30%被污染,對食品安全來說,即使百分之一的蓋率也十分危險)。
9、用手勺嘗味后把湯倒入鍋中,(總自認(rèn)為手嘗味是對客人的負(fù)責(zé),在認(rèn)為自己沒病,再說用專用勺嘗味太麻煩,客人又看不見,不要大驚小怪)
10、浪費原料(大料小用,小料不用,下腳料更不用,不注意節(jié)約,加大企業(yè)成本)
11、亂仍垃圾,(有些廚師工作圖自己方便,切完菜后不及時投放到垃圾桶里,而是隨手一仍或用刀一撥,把廢料在菜墩邊堆積一大堆或滿地都沾光,這樣做不衛(wèi)生,也不雅觀,同時也不安全。)
12、一布多用(萬能布,擦碗盤,工作臺,爐臺,地面,冰箱,墻面,皮鞋,工作用具,玻璃,門窗,等等這種抹布能有安全嗎)?
13、工作時愛用手摸頭發(fā),摳耳朵,摳鼻子,休息時用手摳腳的這種不良行為你能說這與職業(yè)道德沒有關(guān)系)。
14、直接用手隨意吃拿食物的(用夾子太麻煩,不方便或者我自己吃沒關(guān)系)。
15、穿拖鞋或無根,高根,露腳趾的涼鞋上班(單位不配不統(tǒng)配置,他穿我也穿)。
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