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菜肴設(shè)計(jì)要關(guān)注的四個(gè)方面

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁(yè)（共2頁(yè)）：菜肴設(shè)計(jì)要關(guān)注的四個(gè)方面[2]

內(nèi)容摘要：在我國(guó)的烹飪技術(shù)中，講究菜肴的色、香、味、型、器、火侯等已是聞名中外，在菜肴的設(shè)計(jì)與傳承上，幾乎也離不開(kāi)以上觀點(diǎn)。很多烹飪工作者文章都是“仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智”。在人們生活水平日益提高的今天，其生活節(jié)奏...
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　　眾所周知，菜肴的營(yíng)養(yǎng)成份主要存在于原料本分，大家也知道蔬菜類(lèi)原料應(yīng)先洗后切，更知道很多原料要上漿，掛糊，以保持其營(yíng)養(yǎng)成份。但很多營(yíng)養(yǎng)成份要通過(guò)火候來(lái)促進(jìn)成熟、分解，以便于人體的消化吸收。據(jù)有關(guān)專(zhuān)家測(cè)定球莖甘藍(lán)烹調(diào)2分鐘。VC則保持49%，烹制30分VC保持36%，馬鈴薯烹調(diào)30分鐘，VC保持53%-66%，烹調(diào)60分鐘，VC保持40%-50%，因此，不難看出，原料營(yíng)養(yǎng)的流失，跟火候有很大關(guān)系，這就需要廚師工作者，在操作時(shí)火候得當(dāng)，菜肴該明火速成的，一定要明火速成，該扒的一定要扒，這樣才能利于營(yíng)養(yǎng)的合理吸收，其次，是菜品設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意，運(yùn)用合理的烹調(diào)方法，只有合理的烹調(diào)方法，才能最大限度的保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)成份，比如，烤，旺火才會(huì)使維生素A，維生素B，維生素C，受到較大的損失，也可使脂肪受損失，而暗火烤，營(yíng)養(yǎng)素的破標(biāo)程度小些，因此，廚師工作者，不僅要知道菜品設(shè)計(jì)“營(yíng)養(yǎng)合理”的重要性，而縣也要會(huì)用合理的烹調(diào)法，才能制作出“營(yíng)養(yǎng)合理”的菜品。

　　在科學(xué)進(jìn)步，社會(huì)發(fā)展的今天，廚師工作者不但要有純熟的烹飪技藝，還要研究、提倡、推廣符合時(shí)代氣息的菜品。菜品不完全是色、香、味、型、器、刀工等諸多形式，它有心理學(xué)、美學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)、文化等諸多要素，菜品還要有更多的理念。比如，食用為先，注重市場(chǎng)，便于操作，都是現(xiàn)代菜品不可缺的因素。隨著時(shí)代的進(jìn)步菜肴設(shè)計(jì)賦于了我們更多的使命，我們這一代人應(yīng)肩負(fù)承前啟后，為飲食業(yè)的發(fā)展，設(shè)計(jì)出品質(zhì)恒定，有市場(chǎng)，營(yíng)養(yǎng)合理的產(chǎn)品，為廣大顧客服務(wù)。

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