青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
在我國的烹飪技術(shù)中,講究菜肴的色、香、味、型、器、火侯等已是聞名中外,在菜肴的設(shè)計與傳承上,幾乎也離不開以上觀點。很多烹飪工作者文章都是“仁者見仁,智者見智”。在人們生活水平日益提高的今天,其生活節(jié)奏加快,工作繁忙,我們的菜品設(shè)計也應(yīng)適應(yīng)市場和社會的發(fā)展趨勢,與時俱進(jìn)。筆者就對菜肴的設(shè)計,談?wù)勛约旱臏\見。
一、關(guān)注市場、適應(yīng)潮流。
菜肴的設(shè)計研制階段,要考慮當(dāng)前顧客比較感興趣的菜品,為什么這樣說呢?因為在飲食消費市場上,人們運用已有的對食物的了解,認(rèn)識經(jīng)驗對食物進(jìn)行比較聯(lián)想,是人類的飲食消費心里特征之一。就用“水煮魚”這道菜來說吧,是北京市場大多數(shù)顧客喜愛的菜肴。其口味,咸、鮮、麻、辣、香、嫩,回味無窮。許多善于經(jīng)營的餐飲企業(yè),就及時引進(jìn)或改良了此菜,收到了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。并且用此菜做為龍頭產(chǎn)品,帶動了其它菜品的熱消,說明此類菜肴是有市場的。反之,我們不注意市場變化,墨守陳規(guī),可能要失掉一部分生意。但是,一個餐飲企業(yè)在菜品設(shè)計開發(fā)上,只跟隨流行,一哄而上,卻丟掉了本身的特色,這就得不償失了。
孟子云“治大國若烹小鮮”其引深之意是——如果我們飯菜都做不好,怎么能治理好國家呢?同樣的道理,在菜品的設(shè)計上,不去關(guān)注市場,分析預(yù)測未來的飲食方向,做好相應(yīng)的研發(fā)工作,那么,菜品不會有好的市場。精明的商家,善于關(guān)注市場,帶動市場。九十年代初期,很多商家打著“生猛海鮮”的大旗,引發(fā)粵菜飲食的時尚風(fēng),再后來的“香辣蟹”、湘味的“干鍋”菜,無一不是適應(yīng)市場發(fā)展的需要,所以說菜品設(shè)計要看市場,堅持大眾化,為大多數(shù)消費者服務(wù),這才是現(xiàn)代飲食業(yè)的一條寬廣之路。
二、美食,要有美器
中國傳統(tǒng)的烹飪器具,不僅在烹任宴飲活動中有著不可缺的實用價值,而且用具有很高的藝術(shù)價值,是中國文化寶庫中的一朵奇葩,在世界上占有重要地位。烹飪器具之美是烹飪藝術(shù)整體美的重要組成部分。
俗話說:“人配衣服,馬靠鞍”,菜肴也是如此。現(xiàn)代人民生活豐富多彩,有了較高的審美意識,使用賞心悅目,合理的餐具,也是菜品設(shè)計的重要一環(huán)了。為什么說美食還要美器呢?李白有詩云:“金樽清酒斗十千,玉盤珍饈值萬錢”。這句詩說明了餐具的價值與重要性,更說服了餐具可以提高菜品的價值,有些廚師工作者總是追求豪華才是高貴的審美觀點,其實,選擇器皿也可以是簡潔,流暢,與菜品的色、質(zhì)、型等相符的餐具。真正有品味的菜肴,選擇器皿時能使顧客“養(yǎng)眼”。如“芙蓉雞片”,選擇白色的器皿,可給人以干凈,整潔的感觀力。而黑色器皿,能使色彩產(chǎn)生巨大反差,給人以超強的視覺沖擊力。另外所選器皿要與菜肴的量合適,不可太過,也不可太少,菜肴裝盤已后,達(dá)到飽滿的效果即可,這是菜肴多少與器皿大小的關(guān)系了。這點非常重要。
再就是菜品設(shè)計時要注意菜品顏色與器皿顏色問題。比如,把醬色的菜放在黑色的盤子里,就不能很好的表現(xiàn)菜肴的顏色,不能夠很好的體現(xiàn)菜肴的顏色,就不能很好的引起顧客的食欲,不能引起顧客的食欲,其品位,價值也就降低了。
杜甫有詩《麗人行》云:“紫駱之峰出翠釜,水精之盤行素鱗,犀筋厭飫久未下,鸞乃縷切空紛紛”。它講的是餐具與食物的搭配,實際上就是菜品的色彩與器皿的樣子。駝峰確為美味,燒好后用翠綠的玉釜端上餐桌,清蒸魚用晶瑩透明的水晶盤裝好,呈現(xiàn)在達(dá)宮貴人面前,真是珠聯(lián)璧合,滿桌生輝。
餐具,雖然不能食用,但它帶來了美,帶來了情趣,它是菜品的嫁妝,菜品應(yīng)該感謝它,食客也應(yīng)該感謝它。
三、菜肴的名字要有文化內(nèi)涵,主題突出,品名相符。
菜肴的名稱是飲食消費者認(rèn)識、理解、記憶其飯店和菜肴的一個主要標(biāo)志,也是建立菜肴美譽的媒體。其一,為什么說菜肴名稱要“品名相符”。因為,所設(shè)計菜肴的原料、口味、色、烹飪技法等諸多因素是相輔相成的,比如,有人設(shè)計出了這么一道菜叫“國藥燉烏雞”很讓人費解!皣帯笔鞘裁茨?巴豆、何首烏、人參?這些都可以稱為國藥,那么,我們不如叫“鮮人參燉烏雞”讓顧客明白,好理解。其二,主題突出,寓意深刻,是菜品名稱的靈魂所在。一個菜品設(shè)計,名稱是重要的,與人的名字一樣,要有名、有姓,有美好的愿望等功能。比如“清蒸鱖魚”這個名字把烹飪方法和原料給合了起來,“清蒸”如人的姓,“鱖魚”有如人的名,而鱖魚,還有“富貴”之意,換而言之,把它改成“清蒸水中鮮”就讓人摸不著頭腦,是蝦?是蟹?是甲魚?就不好說了。再用“芙蓉雞”來舉一例,一聽名稱能給人以美好,寓意雋永的感覺,“芙蓉”是純潔、浪漫、友愛的象征,定會給人深刻的印象,所以菜肴名稱能引起顧客的美感和喜愛。因此,在菜肴設(shè)計中一定要給予足夠的重視。其三,是有文化底蘊,菜品才會有生命力,它的名稱有浪漫、紀(jì)念、祝福的表示。如“宮保雞丁”,是丁保楨家廚所創(chuàng)制,宴請同僚必食之,他誅殺了慈禧寵信太監(jiān)安德海,為民心所向,被封為太子少保,人們?yōu)橛涀∷,所以稱為“宮保雞”。此菜后來經(jīng)幾代廚師的改良才延續(xù)到今天。另外,有些烹飪工作者,在宴會上起了“全家福”“百年好合”的名字!叭腋!笔呛霞覉F(tuán)圓,福氣美滿之意“百年好合”是祝愿夫妻合合美美之意,這些名字,文雅高潔,感染力強,希望廣大烹飪工作者,在今后工作中注意菜肴名稱的文化底蘊,并加以運用。
四、烹調(diào)得當(dāng),營養(yǎng)合理。
著名的營養(yǎng)學(xué)家,于若木說過“廚師是人類的第一營養(yǎng)師”。作為烹飪者,我為這句話驕傲,自豪。
我國的營養(yǎng)配餐制度起步、推廣較晚,人們飲食結(jié)構(gòu)不合理,以致肥胖癥、高血壓、糖尿病等疾病發(fā)病率很高,因此引導(dǎo)人們改變的飲食結(jié)構(gòu),設(shè)計出營養(yǎng)合理的菜品,是我們烹飪工作者要肩負(fù)起的義務(wù)和責(zé)任,現(xiàn)在很多廚師在菜品設(shè)計的時候,根本不考慮“營養(yǎng)健康”這一問題,只是知道菜品做出來好吃就可以了,那就大錯特錯了,廚師工作者在設(shè)計菜肴時,不僅要懂刀工,火候等因素,而且應(yīng)該注重營養(yǎng)合理搭配,因為“營養(yǎng)、健康、美味”是菜品設(shè)計的大方向。
營養(yǎng)是維護(hù)人體健康的的關(guān)鍵,是人體生長發(fā)育的最基本的物質(zhì)基礎(chǔ)。通過合理的營養(yǎng)計算,食譜設(shè)計,烹飪原料搭配及烹調(diào)方法改進(jìn),向人民提供美味可口,營養(yǎng)平衡的美食,讓人們吃得更健康,下面我來淺談一下,火候、烹調(diào)方法、對菜肴營養(yǎng)的影響。
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