菜肴設(shè)計要關(guān)注的四個方面

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　　在我國的烹飪技術(shù)中，講究菜肴的色、香、味、型、器、火侯等已是聞名中外，在菜肴的設(shè)計與傳承上，幾乎也離不開以上觀點。很多烹飪工作者文章都是“仁者見仁，智者見智”。在人們生活水平日益提高的今天，其生活節(jié)奏加快，工作繁忙，我們的菜品設(shè)計也應(yīng)適應(yīng)市場和社會的發(fā)展趨勢，與時俱進(jìn)。筆者就對菜肴的設(shè)計，談?wù)勛约旱臏\見。

　　一、關(guān)注市場、適應(yīng)潮流。

　　菜肴的設(shè)計研制階段，要考慮當(dāng)前顧客比較感興趣的菜品，為什么這樣說呢？因為在飲食消費市場上，人們運用已有的對食物的了解，認(rèn)識經(jīng)驗對食物進(jìn)行比較聯(lián)想，是人類的飲食消費心里特征之一。就用“水煮魚”這道菜來說吧，是北京市場大多數(shù)顧客喜愛的菜肴。其口味，咸、鮮、麻、辣、香、嫩，回味無窮。許多善于經(jīng)營的餐飲企業(yè)，就及時引進(jìn)或改良了此菜，收到了可觀的經(jīng)濟(jì)效益。并且用此菜做為龍頭產(chǎn)品，帶動了其它菜品的熱消，說明此類菜肴是有市場的。反之，我們不注意市場變化，墨守陳規(guī)，可能要失掉一部分生意。但是，一個餐飲企業(yè)在菜品設(shè)計開發(fā)上，只跟隨流行，一哄而上，卻丟掉了本身的特色，這就得不償失了。

　　孟子云“治大國若烹小鮮”其引深之意是——如果我們飯菜都做不好，怎么能治理好國家呢？同樣的道理，在菜品的設(shè)計上，不去關(guān)注市場，分析預(yù)測未來的飲食方向，做好相應(yīng)的研發(fā)工作，那么，菜品不會有好的市場。精明的商家，善于關(guān)注市場，帶動市場。九十年代初期，很多商家打著“生猛海鮮”的大旗，引發(fā)粵菜飲食的時尚風(fēng)，再后來的“香辣蟹”、湘味的“干鍋”菜，無一不是適應(yīng)市場發(fā)展的需要，所以說菜品設(shè)計要看市場，堅持大眾化，為大多數(shù)消費者服務(wù)，這才是現(xiàn)代飲食業(yè)的一條寬廣之路。

　　二、美食，要有美器

　　中國傳統(tǒng)的烹飪器具，不僅在烹任宴飲活動中有著不可缺的實用價值，而且用具有很高的藝術(shù)價值，是中國文化寶庫中的一朵奇葩，在世界上占有重要地位。烹飪器具之美是烹飪藝術(shù)整體美的重要組成部分。

　　俗話說：“人配衣服，馬靠鞍”，菜肴也是如此。現(xiàn)代人民生活豐富多彩，有了較高的審美意識，使用賞心悅目，合理的餐具，也是菜品設(shè)計的重要一環(huán)了。為什么說美食還要美器呢？李白有詩云：“金樽清酒斗十千，玉盤珍饈值萬錢”。這句詩說明了餐具的價值與重要性，更說服了餐具可以提高菜品的價值，有些廚師工作者總是追求豪華才是高貴的審美觀點，其實，選擇器皿也可以是簡潔，流暢，與菜品的色、質(zhì)、型等相符的餐具。真正有品味的菜肴，選擇器皿時能使顧客“養(yǎng)眼”。如“芙蓉雞片”，選擇白色的器皿，可給人以干凈，整潔的感觀力。而黑色器皿，能使色彩產(chǎn)生巨大反差，給人以超強的視覺沖擊力。另外所選器皿要與菜肴的量合適，不可太過，也不可太少，菜肴裝盤已后，達(dá)到飽滿的效果即可，這是菜肴多少與器皿大小的關(guān)系了。這點非常重要。

　　再就是菜品設(shè)計時要注意菜品顏色與器皿顏色問題。比如，把醬色的菜放在黑色的盤子里，就不能很好的表現(xiàn)菜肴的顏色，不能夠很好的體現(xiàn)菜肴的顏色，就不能很好的引起顧客的食欲，不能引起顧客的食欲，其品位，價值也就降低了。

　　杜甫有詩《麗人行》云：“紫駱之峰出翠釜，水精之盤行素鱗，犀筋厭飫久未下，鸞乃縷切空紛紛”。它講的是餐具與食物的搭配，實際上就是菜品的色彩與器皿的樣子。駝峰確為美味，燒好后用翠綠的玉釜端上餐桌，清蒸魚用晶瑩透明的水晶盤裝好，呈現(xiàn)在達(dá)宮貴人面前，真是珠聯(lián)璧合，滿桌生輝。

　　餐具，雖然不能食用，但它帶來了美，帶來了情趣，它是菜品的嫁妝，菜品應(yīng)該感謝它，食客也應(yīng)該感謝它。

　　三、菜肴的名字要有文化內(nèi)涵，主題突出，品名相符。

　　菜肴的名稱是飲食消費者認(rèn)識、理解、記憶其飯店和菜肴的一個主要標(biāo)志，也是建立菜肴美譽的媒體。其一，為什么說菜肴名稱要“品名相符”。因為，所設(shè)計菜肴的原料、口味、色、烹飪技法等諸多因素是相輔相成的，比如，有人設(shè)計出了這么一道菜叫“國藥燉烏雞”很讓人費解�！皣�藥”是什么呢？巴豆、何首烏、人參？這些都可以稱為國藥，那么，我們不如叫“鮮人參燉烏雞”讓顧客明白，好理解。其二，主題突出，寓意深刻，是菜品名稱的靈魂所在。一個菜品設(shè)計，名稱是重要的，與人的名字一樣，要有名、有姓，有美好的愿望等功能。比如“清蒸鱖魚”這個名字把烹飪方法和原料給合了起來，“清蒸”如人的姓，“鱖魚”有如人的名，而鱖魚，還有“富貴”之意，換而言之，把它改成“清蒸水中鮮”就讓人摸不著頭腦，是蝦？是蟹？是甲魚？就不好說了。再用“芙蓉雞”來舉一例，一聽名稱能給人以美好，寓意雋永的感覺，“芙蓉”是純潔、浪漫、友愛的象征，定會給人深刻的印象，所以菜肴名稱能引起顧客的美感和喜愛。因此，在菜肴設(shè)計中一定要給予足夠的重視。其三，是有文化底蘊，菜品才會有生命力，它的名稱有浪漫、紀(jì)念、祝福的表示。如“宮保雞丁”，是丁保楨家廚所創(chuàng)制，宴請同僚必食之，他誅殺了慈禧寵信太監(jiān)安德海，為民心所向，被封為太子少保，人們?yōu)橛涀∷�，所以稱為“宮保雞”。此菜后來經(jīng)幾代廚師的改良才延續(xù)到今天。另外，有些烹飪工作者，在宴會上起了“全家福”“百年好合”的名字�！叭�家�！笔呛霞覉F(tuán)圓，福氣美滿之意“百年好合”是祝愿夫妻合合美美之意，這些名字，文雅高潔，感染力強，希望廣大烹飪工作者，在今后工作中注意菜肴名稱的文化底蘊，并加以運用。

　　四、烹調(diào)得當(dāng)，營養(yǎng)合理。

　　著名的營養(yǎng)學(xué)家，于若木說過“廚師是人類的第一營養(yǎng)師”。作為烹飪者，我為這句話驕傲，自豪。

　　我國的營養(yǎng)配餐制度起步、推廣較晚，人們飲食結(jié)構(gòu)不合理，以致肥胖癥、高血壓、糖尿病等疾病發(fā)病率很高，因此引導(dǎo)人們改變的飲食結(jié)構(gòu)，設(shè)計出營養(yǎng)合理的菜品，是我們烹飪工作者要肩負(fù)起的義務(wù)和責(zé)任，現(xiàn)在很多廚師在菜品設(shè)計的時候，根本不考慮“營養(yǎng)健康”這一問題，只是知道菜品做出來好吃就可以了，那就大錯特錯了，廚師工作者在設(shè)計菜肴時，不僅要懂刀工，火候等因素，而且應(yīng)該注重營養(yǎng)合理搭配，因為“營養(yǎng)、健康、美味”是菜品設(shè)計的大方向。

　　營養(yǎng)是維護(hù)人體健康的的關(guān)鍵，是人體生長發(fā)育的最基本的物質(zhì)基礎(chǔ)。通過合理的營養(yǎng)計算，食譜設(shè)計，烹飪原料搭配及烹調(diào)方法改進(jìn)，向人民提供美味可口，營養(yǎng)平衡的美食，讓人們吃得更健康，下面我來淺談一下，火候、烹調(diào)方法、對菜肴營養(yǎng)的影響。

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