餐飲服務(wù)與管理試題

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　　一、填空題

　　1.飯店的目標(biāo)應(yīng)是 ____________ 。飯店的根本經(jīng)營宗旨是 _____________ 。

　　2.餐廳通過提高 ________________ 及 ____________________ 來提高銷售量和經(jīng)濟(jì)效益。

　　3.服務(wù)員應(yīng)與管理者、同事和 ___________ 建立良好關(guān)系，努力保持安全、 __________ 、 ___________ 的服務(wù)，以利餐廳運轉(zhuǎn)。

　　4.服務(wù)員站立時，兩手背后交叉或 _____________ （男服務(wù)員）或 ___________ （女服務(wù)員），抬頭、收腹、挺胸，目光____________ ，兩腳 ____________ ，中間有一拳相隔。

　　5.輕托托盤時，左手自然彎成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。

　　6.重托托盤時，要做到盤底不 ________ ，盤前不 _________ ，盤后不 ___________ 。

　　7.重托操作時，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。

　　8.斟酒的技術(shù)要求較高，要做到不滴、不灑，不 _______ 、不 ________ 。

　　9.按餐巾折花的外觀分類，可分為動物、 _________ 、 _________ 等三類。

　　10.中餐宴會的分菜方法有三種： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。

　　11.西餐宴會餐桌多采用 _______ 臺，而中餐宴會多采用 _________ 臺。

　　12.西餐宴會用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什么菜配什么酒，應(yīng)先 ________ 后 __________ 。

　　13.餐巾折花的基本技能包括疊、推、卷、 ________ 、 _________、 翻、拉、掰、捏等種類。

　　14.中餐廳是提供中式菜點、 _________ 和 _________ 的餐廳，中餐廳的銷售方式有零點餐、 __________ 、 __________ 等，做到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，布置 ________ 化、操作 _________ 化。

　　15.在接受賓客點菜時，常常出現(xiàn)兩種情況，一種情況是__________________ ；另一種情況是： ____________________ 。

　　16.中餐零點餐廳的早餐服務(wù)中，服務(wù)員要做到勤 ________、勤 ________、勤 ________ 和清理臺面。

　　17.上帶殼的食品如蝦、蟹等菜，應(yīng)跟上 ___________ 和洗手盅，洗手盅內(nèi)盛半盅溫?zé)岬?__________ 。

　　18.當(dāng)賓客出示本店的“房卡”和房間鑰匙要求簽單時，值臺員應(yīng)請賓客在帳單上填寫 __________ 和 _____________ 。

　　19._______ 就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱 ______ 或 ______ ，一般數(shù)量較少。

　　二、名詞解釋

　　三、選擇題

　　1、（ ）餐飲服務(wù)的____是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時則不能再享用。

　　a.無形性 b.一次性 c.綜合性 d.差異性

　　2、（ ）服務(wù)員的儀表儀容要求為____。

　　a.晚上化濃妝 b.化淡妝 c.晚上化濃妝，白天化淡妝 d.適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝

　　3、（ ）下面哪句話是錯誤的：____。

　　a.提供低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店

　　b.提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是成功的飯店

　　c.飯店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)。

　　d.餐飲服務(wù)只能使賓客受到生理上的享受。

　　4、（ ）____不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。

　　a.餐飲服務(wù)的好壞 b.餐飲菜品質(zhì)量的好壞 c.服務(wù)技能的好壞 d.餐飲管理水平的高低

　　5、（ ）餐飲生產(chǎn)的特點之一是：____。

　　a.生產(chǎn)量難以預(yù)測 b.銷售量受進(jìn)餐時間的限制 c.無形性 d.直接性

　　6、（ ）餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，因而具有____。

　　a.無形性 b.一次性 c.同步性 d.差異性

　　7、（ ）女服務(wù)員要淡妝上崗，長發(fā)應(yīng)____。

　　a.剪掉 b.披肩 c.扎起馬尾型 d.盤起

　　8、（ ）服務(wù)員見到賓客要問候，問候語應(yīng)為____。

　　a.祝您一路順風(fēng) b.您好 c.您吃飯了嗎 d.再見

　　9、（ ）電話用語應(yīng)有禮貌，聽到電話鈴響，我們應(yīng)說____。

　　a.“喂，您找誰？” b.“您好，您找誰？” c.“您好，這兒是XX餐廳，” d.“喂，您是誰”

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