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小龍蝦24年成長史：從無人問津到17670家專營店

2018年01月04日轉載自：掌柜攻略作者：于德浩

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內容摘要：今年夏天，和天氣一樣熱的有兩個行業(yè)：茶飲和小龍蝦。和前者不一樣的是，近幾年每到小龍蝦旺季，這個市場都是火爆異常，顧客的追捧讓商家都紛紛行動了起來，做夜宵生意的你菜單上沒有小龍蝦仿佛就out了……市場：從無...

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同時，小龍蝦的吃法也被中國吃貨們開發(fā)的淋漓盡致，小龍蝦生煎、小龍蝦蓋飯、鹵水小龍蝦、干煸小龍蝦、咖喱小龍蝦……然而，盡管口味這么多，最受歡迎的還是十三香、蒜蓉、麻辣/香辣等傳統(tǒng)主流口味，這三種口味占據了總推薦菜品的 46% 。

果然還是經典的口味更受歡迎

供應鏈：小龍蝦市場背后的冰火兩重天

從無人問津到供不應求，小龍蝦這 20 多年的發(fā)展可以說是天差地別，而從藍海到紅海過程中間，伴隨小龍蝦發(fā)展一直存在的問題就是：供應鏈。從 2013 年以后，每個月龍蝦館的倒閉率都在 15% 以上，可能夏天的時候還生意火爆，到了秋天卻要關門歇業(yè)。

這是為何？眾所周知，小龍蝦的季節(jié)效應非常明顯，夏天的小龍蝦最為肥美、冬天小龍蝦冬眠肉質較少，這也造成了主流觀念還是認為“冬天不是吃小龍蝦的季節(jié)”。所以，在小龍蝦行業(yè)中，有這樣的一句話 “4 個月賺錢， 4 個月保本， 4 個月虧錢。 ”

淡旺季兩重天

全國水產技術推廣總站組織專家編寫的中國小龍蝦產業(yè)發(fā)展報告（2017）提到， 2007 年至 2016 年，全國小龍蝦養(yǎng)殖產量由 26.55 萬噸增加到 85.23 萬噸，增長了 221% ；全國養(yǎng)殖面積超過 900 萬畝。 2016 年，我國小龍蝦總產量為 89.91 萬噸（含捕撈產量），我國已當之無愧的成為世界最大的小龍蝦生產國。

89.91 萬噸，這么大量的小龍蝦還不夠用？其實小龍蝦的供應鏈的問題主要體現在供應不穩(wěn)定。這一點，從價格上就能很明顯的體現。

冬季價格相比夏季相差一倍還多，并且產量極其不穩(wěn)定。除此之外，由于小龍蝦的產地主要集中在長江中下游地區(qū)，遠距離的運輸成本高，尤其是在活蝦和死蝦口感差異較大的前提下。小龍蝦捕撈后的保存和運輸，一直是制約整個供應鏈的因素之一。運輸和保鮮的技術成本高，多數的餐廳都選擇在當地采購，如此也就導致了餐廳向外地擴張受到制約。

除此之外，盡管小龍蝦已經形成一個完整的產業(yè)鏈，但是行業(yè)的標準化卻未能完全統(tǒng)一。由于產地不同，養(yǎng)殖的方式也不同。以江蘇一地為例，在一省之內養(yǎng)殖的方法也各有不同，池塘養(yǎng)殖、魚和小龍蝦混養(yǎng)、小龍蝦與河蟹混養(yǎng)或者是稻田養(yǎng)殖，各地情況不同選擇的養(yǎng)殖的方式也大不相似，這樣就導致了小龍蝦出產的品質、大小、出產時間也大不相同，這也導致了小龍蝦市場價格不一。