從董火鍋說起 聊聊火鍋外賣的“自我救贖”

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　　在線外賣市場(chǎng)，一直有一個(gè)垂直領(lǐng)域備受爭(zhēng)議和關(guān)注，那就是火鍋外送。有人說，它是偽需求，但一到晚上和節(jié)假日，這一消費(fèi)訂單又會(huì)爆棚，其與一般火鍋餐廳的銷售額無差異；于是有人說，這是一種低頻率高成本的商業(yè)模式，難以像快餐外賣那樣高頻剛需；還有人說，火鍋品類更適合堂食的消費(fèi)場(chǎng)景。針對(duì)這些爭(zhēng)議和疑問，我們專訪了董火鍋創(chuàng)始人，以小窺大，探尋火鍋外賣背后的商業(yè)邏輯。

　　董火鍋的前身——家家送曾希望借助火鍋細(xì)分品類分一杯羹，做外賣市場(chǎng)“線”的生意——外賣配送平臺(tái)，但投進(jìn)去600萬元依舊毫無進(jìn)展后，開始轉(zhuǎn)型做“點(diǎn)”的生意——外賣餐飲品牌。

　　2015年8月28日，家家送正式更名為董火鍋，專注經(jīng)營火鍋在線品牌。董火鍋創(chuàng)始人董國斌的目標(biāo)是“待到雪花飄飄時(shí)，董火鍋開始盈利”。在董國斌看來，在線平臺(tái)未來的空間很大，但需要太多精力燒錢培養(yǎng)，相較而言，垂直外賣品牌可控的利潤空間比傳統(tǒng)火鍋品牌至少提高了20%。

　　董國斌與很多跨界創(chuàng)業(yè)的人一樣，第一個(gè)項(xiàng)目與餐飲沒有直接關(guān)系，之所以選擇火鍋創(chuàng)業(yè)，主要看中的是火鍋制作門檻低，且在近兩年的餐飲環(huán)境中，火鍋已然被定位是行業(yè)增長的主力軍�！盎疱佭@個(gè)品類很難衰落，雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，同質(zhì)化嚴(yán)重，但細(xì)分領(lǐng)域的創(chuàng)新仍有很多藍(lán)海機(jī)遇可挖掘�！�

　　董火鍋創(chuàng)業(yè)于外賣平臺(tái)興盛時(shí)期，最初的家家送業(yè)態(tài)與眾多外賣平臺(tái)一樣，唯一不同的是董火鍋寄希望于火鍋業(yè)態(tài)，企圖通過火鍋?zhàn)罱K切入大外賣平臺(tái)，甚至是生活服務(wù)平臺(tái)。600萬的投入收效甚微，董國斌分析現(xiàn)實(shí)情況后作出調(diào)整，從垂直于火鍋領(lǐng)域的外賣式餐飲品牌做起。

　　相比堂食火鍋，外賣火鍋有何競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？

　　相比平臺(tái)，外賣品牌更像是實(shí)體店生意，盈利的可見性更適合中小創(chuàng)業(yè)者。時(shí)至今日，外賣平臺(tái)的燒錢競(jìng)爭(zhēng)仍在繼續(xù)，發(fā)展到現(xiàn)在依舊沒有完整的盈利模式，按照各家外賣平臺(tái)的融資金額計(jì)算，外賣平臺(tái)所燒的錢平均已經(jīng)不下10億元。

　　從這一點(diǎn)說，創(chuàng)始人董國斌認(rèn)為董火鍋的轉(zhuǎn)型可謂是果斷而理智的，“我們投入了600多萬，沒有建立起完整的盈利模式，就連基本的外賣平臺(tái)結(jié)構(gòu)都無法完整的搭建”，董國斌表示，在線外賣平臺(tái)的燒錢仿佛讓他看見了無底洞，“這條路是我無法預(yù)見的，沒有信心走下去”。

　　在董國斌看來，轉(zhuǎn)型火鍋外賣品牌之后，相比實(shí)體店的經(jīng)營，外賣餐飲經(jīng)營有兩大優(yōu)勢(shì)：

　　1、相比實(shí)體店，降低運(yùn)營壓力。

　　轉(zhuǎn)變外賣垂直品牌之后，董火鍋就將自己定位是在線火鍋品牌，而這意味著董火鍋將自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手定位為傳統(tǒng)的火鍋餐廳。

　　據(jù)悉，董火鍋目前的人均消費(fèi)約是40元，“以這個(gè)人均消費(fèi)計(jì)算，董火鍋的食材銷售都是有利潤的”，傳統(tǒng)火鍋的人均消費(fèi)多在60-80元，部分品牌火鍋企業(yè)的人均消費(fèi)甚至已經(jīng)在100元以上。在董國斌看來，傳統(tǒng)火鍋企業(yè)面臨著較高的房租和原材料成本，即便擁有較高的人均消費(fèi)，依然需要一定程度的翻臺(tái)率來保證其盈利。

　　董火鍋目前主要在北京和石家莊兩地經(jīng)營，據(jù)介紹，石家莊分部由于沒有線上搭建成本，依靠火鍋銷售已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)收支平衡甚至是盈利。

　　2、砍掉中間環(huán)節(jié)，放大利潤空間。

　　董火鍋另一個(gè)與其他品牌不同的地方在于原材料采購。據(jù)悉，董火鍋的原材料很多都來自于自有的農(nóng)場(chǎng)，砍掉中間供應(yīng)商和分銷商的環(huán)節(jié)，“除去成本所有的利潤都是自己的”。

　　據(jù)董國斌介紹，相比其他中小規(guī)模品牌火鍋企業(yè)，董火鍋至少可以增加20%左右的毛利。“傳統(tǒng)火鍋企業(yè)食材采購?fù)ǔ＝?jīng)過一到兩次供應(yīng)商和分銷商的轉(zhuǎn)手交易，而這至少要分?jǐn)偟羯�產(chǎn)商10%左右的利潤”。

　　互聯(lián)網(wǎng)餐飲重構(gòu)了成本結(jié)構(gòu)，但也帶來新的問題

　　火鍋外賣也是互聯(lián)網(wǎng)商業(yè)模式的成果，通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)改變構(gòu)建新的盈利模式，但新模式下成本結(jié)構(gòu)的變化也是不可忽視的關(guān)鍵點(diǎn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略

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