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瘋狂的撈面館:藏身書(shū)房,卻改變了一個(gè)行業(yè)

2018年01月02日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參

第2頁(yè)(共2頁(yè)):瘋狂的撈面館:藏身書(shū)房,卻改變了一個(gè)行業(yè)[2]

內(nèi)容摘要:如果給面條這種歷史超過(guò)2500年,日;钴S種類(lèi)不下1200種的食物貼標(biāo)簽,最先蹦出來(lái)的詞匯可能是“普通”、“大眾”、“低門(mén)檻”。而一個(gè)誕生剛剛兩年的面條品牌,卻用高緯競(jìng)爭(zhēng)理念刷新了人們對(duì)面條的想象:“我們拼的...
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  占領(lǐng)地標(biāo)位置,店面是品牌最好的廣告

  他把餐飲競(jìng)爭(zhēng)分為三個(gè)緯度:最基本的需求,好吃的需求,精神的需求,簡(jiǎn)言之,即胃、嘴、心三個(gè)緯度的競(jìng)爭(zhēng)!拔覀円龅氖侵苯哟蛐闹菓(zhàn)!

  “和競(jìng)爭(zhēng)最白熱化,最苦的手機(jī)行業(yè)相比,餐飲的競(jìng)爭(zhēng)維度還很低,目前只進(jìn)化到了好吃的層次,但餐飲的發(fā)展速度又很快,必將開(kāi)打精神之戰(zhàn)。

  所以,和府像星巴克、宜家一樣,核心不是好吃的面,好喝的咖啡、舒適的家具,不是服務(wù)和環(huán)境,而是整體形象,是品牌系統(tǒng),是生活方式!

  在和府的“書(shū)房”里,就氤氳著精神層級(jí)的悠閑,等餐的人中,有武俠迷在這里讀金、古、梁、蕭、云中岳;有職場(chǎng)精英在這里讀BAT的成功學(xué);還有小朋友干脆在這里寫(xiě)作業(yè)。

  “餐飲的獲客成本越來(lái)越高,兩三年前是50元、100元,有數(shù)據(jù)說(shuō),現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到500元,如果你還靠基礎(chǔ)的產(chǎn)品,靠營(yíng)銷(xiāo)強(qiáng)拉,沒(méi)有黏性,你只能不斷去開(kāi)發(fā)新的客人,成本只會(huì)更高。而精神層面的溝通才是最能聚客的粘性!

  解碼3: 先廠后店,頂層設(shè)計(jì)先行

  走連鎖路線的餐飲多是前店多了需求量大了再開(kāi)后廠,和府卻在2012年店面還沒(méi)影兒的時(shí)候,先在江蘇如皋投資1000萬(wàn)元建起了中央廚房。

  

  

  和府撈面中央廚房

  對(duì)此,李學(xué)林說(shuō),到2020年,餐飲會(huì)超過(guò)房地產(chǎn),成為第一大產(chǎn)業(yè)。而面食,這一有數(shù)千年歷史,廣泛消費(fèi)基礎(chǔ)的品類(lèi),必然會(huì)誕生現(xiàn)象級(jí)的中式品牌。

  對(duì)一個(gè)想打造強(qiáng)勢(shì)品牌的企業(yè)來(lái)說(shuō),最大的成本是老板不懂體系。

  所以,他做企業(yè)的第一步就是量化組織結(jié)構(gòu)圖!澳愕钠髽I(yè)規(guī)模想做多大,團(tuán)隊(duì)想建多大,就要把頂層設(shè)計(jì)做得足夠大!崩顚W(xué)林說(shuō)。

  在和府的中央廚房,配備有冷藏庫(kù)、配料間、燒煮間、包裝間等20個(gè)制作間,以確保每一道工序都有獨(dú)立的操作間。

  和府所有門(mén)店使用的面條都在這里加工,骨湯在這里熬制,燒餅、冰芯鹵蛋等80%的特色產(chǎn)品均在這里用自動(dòng)化設(shè)備制作而成。

  和府對(duì)食材頗為講究,為了面條的爽滑和勁道,選用了加拿大的麥芯粉,這種面粉選用一粒麥子15%的精華部分——麥芯研磨而成;為了牛肉的瘋香瘋爛,用的是進(jìn)口帶雪花的澳洲牛肉;而高湯則用骨頭和10多種中草藥熬制5小時(shí)而成,平均下來(lái),1斤骨頭只熬3碗湯。

  在產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)管控上,和府采用的是高成本投入和變態(tài)級(jí)的精細(xì)管控。

  中餐的標(biāo)準(zhǔn)化比較復(fù)雜,即使有,也多是以犧牲口感為代價(jià)的。深知這一行業(yè)痛點(diǎn),和府撈面的研發(fā)團(tuán)隊(duì)由精通食材性味的五星級(jí)大廚、諳熟現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)化體系的技術(shù)大咖共同組成。

  研發(fā)過(guò)程中,由于面條口感測(cè)評(píng)達(dá)不到預(yù)期,數(shù)噸在同行那里已數(shù)上等的面粉被報(bào)廢;因?yàn)槭巢呐浔仁д{(diào),熬制的白湯口味走形,當(dāng)班員工在眾目睽睽之下,被要求將幾噸白湯倒掉。

  

  產(chǎn)品極致:加拿大15%的麥芯粉+進(jìn)口澳洲雪花牛肉

  環(huán)境極致:即便燈片,也只用LV、GUCCI指定材質(zhì)

  “只有對(duì)品質(zhì)不妥協(xié),消費(fèi)者才會(huì)信賴你,需要你!袄顚W(xué)林說(shuō),因?yàn)楹透谥胁蜆?biāo)準(zhǔn)化程度上超越行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫等多家知名品牌紛紛前來(lái)取經(jīng),偷師學(xué)藝的品牌不低于一千家。

  做餐飲拼的是耐力而不是爆發(fā)力,“想做好一家面館同樣需要用好的理念,好的系統(tǒng),好的食材、好的人才,好的態(tài)度,就像電影《功夫熊貓》說(shuō)的,如果你血管里流著的都是面條汁,又何愁面條不鮮甜?何愁做一碗傳統(tǒng)撈面做不出一個(gè)偉大的品牌?”

  

  和府撈面給自己設(shè)定的發(fā)展目標(biāo)

  李學(xué)林說(shuō),和府撈面的目標(biāo)是,成長(zhǎng)為“中式主題高端快餐”第一品牌,到2023年,開(kāi)1000家店,并讓一碗美好的中式快餐走出國(guó)門(mén)。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參

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