瘋狂的撈面館：藏身書(shū)房，卻改變了一個(gè)行業(yè)

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　　占領(lǐng)地標(biāo)位置，店面是品牌最好的廣告

　　他把餐飲競(jìng)爭(zhēng)分為三個(gè)緯度：最基本的需求，好吃的需求，精神的需求，簡(jiǎn)言之，即胃、嘴、心三個(gè)緯度的競(jìng)爭(zhēng)�！拔覀円�做的是直接打心智戰(zhàn)�！�

　　“和競(jìng)爭(zhēng)最白熱化，最苦的手機(jī)行業(yè)相比，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)維度還很低，目前只進(jìn)化到了好吃的層次，但餐飲的發(fā)展速度又很快，必將開(kāi)打精神之戰(zhàn)。

　　所以，和府像星巴克、宜家一樣，核心不是好吃的面，好喝的咖啡、舒適的家具，不是服務(wù)和環(huán)境，而是整體形象，是品牌系統(tǒng)，是生活方式�！�

　　在和府的“書(shū)房”里，就氤氳著精神層級(jí)的悠閑，等餐的人中，有武俠迷在這里讀金、古、梁、蕭、云中岳；有職場(chǎng)精英在這里讀BAT的成功學(xué)；還有小朋友干脆在這里寫(xiě)作業(yè)。

　　“餐飲的獲客成本越來(lái)越高，兩三年前是50元、100元，有數(shù)據(jù)說(shuō)，現(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到500元，如果你還靠基礎(chǔ)的產(chǎn)品，靠營(yíng)銷(xiāo)強(qiáng)拉，沒(méi)有黏性，你只能不斷去開(kāi)發(fā)新的客人，成本只會(huì)更高。而精神層面的溝通才是最能聚客的粘性�！�

　　解碼3: 先廠后店，頂層設(shè)計(jì)先行

　　走連鎖路線的餐飲多是前店多了需求量大了再開(kāi)后廠，和府卻在2012年店面還沒(méi)影兒的時(shí)候，先在江蘇如皋投資1000萬(wàn)元建起了中央廚房。

　　

　　

　　和府撈面中央廚房

　　對(duì)此，李學(xué)林說(shuō)，到2020年，餐飲會(huì)超過(guò)房地產(chǎn)，成為第一大產(chǎn)業(yè)。而面食，這一有數(shù)千年歷史，廣泛消費(fèi)基礎(chǔ)的品類(lèi)，必然會(huì)誕生現(xiàn)象級(jí)的中式品牌。

　　對(duì)一個(gè)想打造強(qiáng)勢(shì)品牌的企業(yè)來(lái)說(shuō)，最大的成本是老板不懂體系。

　　所以，他做企業(yè)的第一步就是量化組織結(jié)構(gòu)圖�！澳愕钠髽I(yè)規(guī)模想做多大，團(tuán)隊(duì)想建多大，就要把頂層設(shè)計(jì)做得足夠大�！崩顚W(xué)林說(shuō)。

　　在和府的中央廚房，配備有冷藏庫(kù)、配料間、燒煮間、包裝間等20個(gè)制作間，以確保每一道工序都有獨(dú)立的操作間。

　　和府所有門(mén)店使用的面條都在這里加工，骨湯在這里熬制，燒餅、冰芯鹵蛋等80%的特色產(chǎn)品均在這里用自動(dòng)化設(shè)備制作而成。

　　和府對(duì)食材頗為講究，為了面條的爽滑和勁道，選用了加拿大的麥芯粉，這種面粉選用一粒麥子15%的精華部分——麥芯研磨而成；為了牛肉的瘋香瘋爛，用的是進(jìn)口帶雪花的澳洲牛肉；而高湯則用骨頭和10多種中草藥熬制5小時(shí)而成，平均下來(lái)，1斤骨頭只熬3碗湯。

　　在產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)管控上，和府采用的是高成本投入和變態(tài)級(jí)的精細(xì)管控。

　　中餐的標(biāo)準(zhǔn)化比較復(fù)雜，即使有，也多是以犧牲口感為代價(jià)的。深知這一行業(yè)痛點(diǎn)，和府撈面的研發(fā)團(tuán)隊(duì)由精通食材性味的五星級(jí)大廚、諳熟現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)化體系的技術(shù)大咖共同組成。

　　研發(fā)過(guò)程中，由于面條口感測(cè)評(píng)達(dá)不到預(yù)期，數(shù)噸在同行那里已數(shù)上等的面粉被報(bào)廢；因?yàn)槭巢呐浔仁д{(diào)，熬制的白湯口味走形，當(dāng)班員工在眾目睽睽之下，被要求將幾噸白湯倒掉。

　　

　　產(chǎn)品極致：加拿大15%的麥芯粉＋進(jìn)口澳洲雪花牛肉

　　環(huán)境極致：即便燈片，也只用LV、GUCCI指定材質(zhì)

　　“只有對(duì)品質(zhì)不妥協(xié)，消費(fèi)者才會(huì)信賴你，需要你�！袄顚W(xué)林說(shuō)，因?yàn)楹透�在中餐�?biāo)準(zhǔn)化程度上超越行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫等多家知名品牌紛紛前來(lái)取經(jīng)，偷師學(xué)藝的品牌不低于一千家。

　　做餐飲拼的是耐力而不是爆發(fā)力，“想做好一家面館同樣需要用好的理念，好的系統(tǒng)，好的食材、好的人才，好的態(tài)度，就像電影《功夫熊貓》說(shuō)的，如果你血管里流著的都是面條汁，又何愁面條不鮮甜？何愁做一碗傳統(tǒng)撈面做不出一個(gè)偉大的品牌？”

　　

　　和府撈面給自己設(shè)定的發(fā)展目標(biāo)

　　李學(xué)林說(shuō)，和府撈面的目標(biāo)是，成長(zhǎng)為“中式主題高端快餐”第一品牌，到2023年，開(kāi)1000家店，并讓一碗美好的中式快餐走出國(guó)門(mén)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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