瘋狂的撈面館：藏身書房，卻改變了一個行業(yè)

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　　占領地標位置，店面是品牌最好的廣告

　　他把餐飲競爭分為三個緯度：最基本的需求，好吃的需求，精神的需求，簡言之，即胃、嘴、心三個緯度的競爭�！拔覀円�做的是直接打心智戰(zhàn)�！�

　　“和競爭最白熱化，最苦的手機行業(yè)相比，餐飲的競爭維度還很低，目前只進化到了好吃的層次，但餐飲的發(fā)展速度又很快，必將開打精神之戰(zhàn)。

　　所以，和府像星巴克、宜家一樣，核心不是好吃的面，好喝的咖啡、舒適的家具，不是服務和環(huán)境，而是整體形象，是品牌系統(tǒng)，是生活方式�！�

　　在和府的“書房”里，就氤氳著精神層級的悠閑，等餐的人中，有武俠迷在這里讀金、古、梁、蕭、云中岳；有職場精英在這里讀BAT的成功學；還有小朋友干脆在這里寫作業(yè)。

　　“餐飲的獲客成本越來越高，兩三年前是50元、100元，有數(shù)據(jù)說，現(xiàn)在已經達到500元，如果你還靠基礎的產品，靠營銷強拉，沒有黏性，你只能不斷去開發(fā)新的客人，成本只會更高。而精神層面的溝通才是最能聚客的粘性。”

　　解碼3: 先廠后店，頂層設計先行

　　走連鎖路線的餐飲多是前店多了需求量大了再開后廠，和府卻在2012年店面還沒影兒的時候，先在江蘇如皋投資1000萬元建起了中央廚房。

　　

　　

　　和府撈面中央廚房

　　對此，李學林說，到2020年，餐飲會超過房地產，成為第一大產業(yè)。而面食，這一有數(shù)千年歷史，廣泛消費基礎的品類，必然會誕生現(xiàn)象級的中式品牌。

　　對一個想打造強勢品牌的企業(yè)來說，最大的成本是老板不懂體系。

　　所以，他做企業(yè)的第一步就是量化組織結構圖�！澳愕钠髽I(yè)規(guī)模想做多大，團隊想建多大，就要把頂層設計做得足夠大�！崩顚W林說。

　　在和府的中央廚房，配備有冷藏庫、配料間、燒煮間、包裝間等20個制作間，以確保每一道工序都有獨立的操作間。

　　和府所有門店使用的面條都在這里加工，骨湯在這里熬制，燒餅、冰芯鹵蛋等80%的特色產品均在這里用自動化設備制作而成。

　　和府對食材頗為講究，為了面條的爽滑和勁道，選用了加拿大的麥芯粉，這種面粉選用一粒麥子15%的精華部分——麥芯研磨而成；為了牛肉的瘋香瘋爛，用的是進口帶雪花的澳洲牛肉；而高湯則用骨頭和10多種中草藥熬制5小時而成，平均下來，1斤骨頭只熬3碗湯。

　　在產品研發(fā)和生產管控上，和府采用的是高成本投入和變態(tài)級的精細管控。

　　中餐的標準化比較復雜，即使有，也多是以犧牲口感為代價的。深知這一行業(yè)痛點，和府撈面的研發(fā)團隊由精通食材性味的五星級大廚、諳熟現(xiàn)代化生產設備、標準化體系的技術大咖共同組成。

　　研發(fā)過程中，由于面條口感測評達不到預期，數(shù)噸在同行那里已數(shù)上等的面粉被報廢；因為食材配比失調，熬制的白湯口味走形，當班員工在眾目睽睽之下，被要求將幾噸白湯倒掉。

　　

　　產品極致：加拿大15%的麥芯粉＋進口澳洲雪花牛肉

　　環(huán)境極致：即便燈片，也只用LV、GUCCI指定材質

　　“只有對品質不妥協(xié)，消費者才會信賴你，需要你�！袄顚W林說，因為和府在中餐標準化程度上超越行業(yè)標準，麥當勞、肯德基、真功夫等多家知名品牌紛紛前來取經，偷師學藝的品牌不低于一千家。

　　做餐飲拼的是耐力而不是爆發(fā)力，“想做好一家面館同樣需要用好的理念，好的系統(tǒng)，好的食材、好的人才，好的態(tài)度，就像電影《功夫熊貓》說的，如果你血管里流著的都是面條汁，又何愁面條不鮮甜？何愁做一碗傳統(tǒng)撈面做不出一個偉大的品牌？”

　　

　　和府撈面給自己設定的發(fā)展目標

　　李學林說，和府撈面的目標是，成長為“中式主題高端快餐”第一品牌，到2023年，開1000家店，并讓一碗美好的中式快餐走出國門。

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本文轉載自：餐飲老板內參

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