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6年從0到10億,重慶一家火鍋店這樣逃離物種危機(jī)

2018年01月02日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參
內(nèi)容摘要:火鍋,已經(jīng)成為標(biāo)準(zhǔn)的“國民美食”。在數(shù)量上,全國被大眾點(diǎn)評(píng)收錄在冊(cè)的就有35萬家之多;在品種上,熱絡(luò)大鍋,精致小鍋,川渝辣、清湯涮,你能想到的幾乎在火鍋業(yè)都已呈現(xiàn);在品牌上,海底撈等餐飲業(yè)一線明星都是火...
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火鍋,已經(jīng)成為標(biāo)準(zhǔn)的“國民美食”。

  在數(shù)量上,全國被大眾點(diǎn)評(píng)收錄在冊(cè)的就有35萬家之多;在品種上,熱絡(luò)大鍋,精致小鍋,川渝辣、清湯涮,你能想到的幾乎在火鍋業(yè)都已呈現(xiàn);在品牌上,海底撈等餐飲業(yè)一線明星都是火鍋翹楚。

  因此,火鍋可以說是餐飲競爭最為激烈的版塊。在火鍋之都重慶,火鍋大戰(zhàn)更是殘酷。

  今天,我們就來看看重慶一家火鍋企業(yè),是如何擺脫過量繁殖物種危機(jī),逃離火鍋“紅海”的。

  ?餐飲老板內(nèi)參許星發(fā)于重慶

  五斗米集團(tuán)位于重慶市渝中區(qū)上清寺。這里曾是重慶作為陪都時(shí)期的風(fēng)云之地,也是重慶餐飲行業(yè)締造神話的地方。

  早在上世紀(jì)70年代末,日后名震大江南北的川北涼粉就在這里。僅憑20名員工,120平米的單店創(chuàng)下了7年獲得400萬巨額利潤的餐界神話,而那時(shí),一碗川北涼粉的價(jià)格不過兩毛錢。

  然而,同樣是在這里,一批批重慶餐飲企業(yè)鎩羽而歸,在上清寺這個(gè)傳奇之地沒有留下一絲痕跡。

  重慶五斗米集團(tuán)董事長王順海已在這里呆了15年,從位于中山四路渝中大廈的六樓五斗米集團(tuán)總部注視著一批批餐企沉浮于此。而在這期間五斗米卻越做越大。2010年,五斗米集團(tuán)新開創(chuàng)的魚火鍋品牌順?biāo)~更是在6年時(shí)間做到了年銷售收入10億元的規(guī)模。

  “看似我們的發(fā)展一帆風(fēng)順,但這6年,卻時(shí)常有著突然猝死的可能,”王順海說。然而,正是因?yàn)轫標(biāo)~的發(fā)展是從一根根獨(dú)木橋上走過來的,才造就了其不可復(fù)制的商業(yè)模式。

  紅湯改黃湯:

  酸辣黃湯第一家大眾不接受就全完了

  王順海對(duì)于順?biāo)~的定位相當(dāng)蹊蹺。

  在重慶這個(gè)火鍋之都,絕大多數(shù)的火鍋底料是紅湯,一部分底料是清湯,還有少部分底料是綠湯(以花椒為主的鍋底)。而王順海卻把順?biāo)~的底料選擇為黃湯。說到這里,他打趣說:“可能在全國,也就雞湯能夠算作黃湯吧”。

  

  別人都做紅湯,他推出了黃湯

  定位為黃湯,除了熬制的顏色本身就獨(dú)特外,其味道也和紅湯重麻辣,清湯偏清淡有所不同。王順海說,順?biāo)~打造的是柔和的辣味兒,這種辣更適合在全國推廣,符合把順?biāo)~打造成全國品牌的定位。

  但是獨(dú)特的優(yōu)勢卻很有可能轉(zhuǎn)變成劣勢,特別是在品牌初創(chuàng)期間。

  因?yàn),沒人走的路不見得是好路,那里可能是懸崖。

  其實(shí),在開第一家順?biāo)~店的時(shí)候,王順海的心里也打著鼓,如果說這樣的顏色和味道放在其他城市有可能會(huì)成功的話,那么在重慶這樣以紅湯火鍋占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢的地方,要想突圍,幾乎可以看做是在夾縫中求生存。

  “最后,我還是決定賭一把!蓖蹴樅Uf,食客接受就成功,不接受就全玩完。

  密集蜂巢戰(zhàn):

  500米開6家店要么出品牌要么都餓死

  第一家順?biāo)~館開在重慶市璧山區(qū)。在取得開門紅后,王順海立馬做出決定,讓順?biāo)~品牌進(jìn)軍重慶市主城核心商圈。

  

  順?biāo)~走的是密集開店路線

  很快,在重慶最具人流的北城天街附近,第一家順?biāo)~館開業(yè)了。兩個(gè)月后,僅僅在離此店不過500米的地方,第二家順?biāo)~館又開業(yè)了。而就在此后短短3年內(nèi),北城天街方圓500米的地方,總共有6家順?biāo)~館相繼開業(yè)。

  可能很多人會(huì)認(rèn)為,這樣的開店模式借鑒的是星巴克,想要的是品牌效益。但是當(dāng)星巴克在街對(duì)面開出第二家店的時(shí)候,兩個(gè)店實(shí)現(xiàn)的是一加一大于二的效益。而順?biāo)~的5家店開業(yè)后,在很長一段時(shí)間,效益卻勉強(qiáng)能夠達(dá)到一加一大于一。

  2014年,王順海準(zhǔn)備在北城天街附近開出第6家店的時(shí)候,他的這個(gè)決定遭到了五斗米集團(tuán)股東以及很多員工的反對(duì),但是“一意孤行”的他力排眾議,最終選擇再次“豪賭”一把。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參

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