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7年近60家店的72街如何憑“真功夫”脫穎而出

2018年01月02日  轉(zhuǎn)載自:餐飲好案例

第2頁(共2頁):7年近60家店的72街如何憑“真功夫”脫穎而出[2]

內(nèi)容摘要:導(dǎo)讀近幾年,餐飲行業(yè)風(fēng)云變幻,其間有些品牌倒下了,成為明日黃花;有些品牌卻在高歌猛進(jìn),給餐飲行業(yè)注入新的血液和活力,中式連鎖快餐72街便位列其中。據(jù)悉,目前72街分店數(shù)已超過50家,2015年內(nèi)將達(dá)到80家。作為...
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72街正在用不同的方式拉近自己與顧客的距離——

價格親民。據(jù)了解,“72街”目前有紅燒排骨飯、燒汁肥牛飯、香辣肥腸飯等十幾款套餐以及咖喱魚蛋、腩汁蘿卜、鹵水雞翼等風(fēng)味小吃,此外還有米線、荷香糯米雞、姜汁生肉包等早餐產(chǎn)品。套餐類包括一個原盅燉湯和肉菜、素菜各一份,價格多在20元-30之間,而小吃類和原盅燉湯價格多在10元以內(nèi),價格親民。

會員儲值留客。為回饋顧客,72街推出了會員儲值卡,顧客憑會員卡在店內(nèi)消費(fèi),部分套餐可獲得一定金額的優(yōu)惠,會員還可憑消費(fèi)金額獲得累計的積分用來換購美食,如累計消費(fèi)達(dá)360積分就可以換購香菇滑雞飯一份,而累計達(dá)100積分就可換購咖喱魚蛋一份。

訂餐方便。為給消費(fèi)者訂餐提供便利, 72街開通了網(wǎng)上訂餐功能。消費(fèi)者只需打開72街的網(wǎng)上訂餐頁面,填寫送餐信息,就可在網(wǎng)上直接瀏覽菜單進(jìn)行點(diǎn)餐,并且通過在線支付功能付款,簡單快捷。

營造從容吃飯的空間。餐廳的裝修風(fēng)格、空間分區(qū)、每份食物的器皿、擺盤和燈光都經(jīng)過精心設(shè)計,現(xiàn)場配以舒緩的爵士音樂,全面提升消費(fèi)者的飲食體驗。座位設(shè)計也從原來的1平米擴(kuò)寬到1.2平方米,讓顧客更為舒服的用餐 。

餐飲好案例(微信號:canyin120)點(diǎn)評:“人能從容吃飯表明社會在進(jìn)步。原來跟著麥當(dāng)勞跑,現(xiàn)在跟著顧客體驗跑!”也正是這樣,72街才能在殘酷的市場競爭中爭取到越來越多的顧客,使品牌發(fā)展處于良性循環(huán)。

 

成本控制:各項流程簡化,向企業(yè)管理要效率

 

企業(yè)管理成本,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是5%,其中戰(zhàn)斗人員和非戰(zhàn)斗人員的比例是1:0.9,就是說,100間店配90個行政人員就差不多了。72街的目標(biāo)是3%,為了達(dá)到這個目標(biāo),他們把組織結(jié)構(gòu)扁平化,把許多職能部門外包出去。72街餐飲連鎖集團(tuán)沒有自己的營銷部門,而是把自己的營銷工作交給專業(yè)的市場營銷公司,財務(wù)和人事也是外包的。這樣一來,大大減少了人力資源上的浪費(fèi)。

其次,72街餐飲連鎖集團(tuán)還有一些特別規(guī)定。比如說,所有人都不能配秘書。在72街餐飲連鎖集團(tuán)里,文員,助理,還有司機(jī),所有這類人員統(tǒng)統(tǒng)沒有,而且這都是有明文規(guī)定的,提倡自己的活自己干。

再次,就是人工培養(yǎng)這一方面,簡化流程,精簡培訓(xùn)內(nèi)容,縮短人才成長周期。

最后就是PTC,也就是說每一個工時所服務(wù)的交易次數(shù),這個數(shù)據(jù)麥當(dāng)勞肯德基是是7~8之間,真功夫約3.8,72街的目標(biāo)是5.0,為把整個制造鏈的流程簡化,72街還專門成立精益中心,主要負(fù)責(zé)改進(jìn)餐廳廚房的設(shè)計和整個出品流程,通過這個部門提出的改進(jìn)意見及建議,可使72街以從整體上提高出品效率,并可避免物料、人工等方面不必要的成本浪費(fèi)。

 

經(jīng)營模式:堅持創(chuàng)新,提高核心競爭力

 

1、多品牌經(jīng)營,全方位提升競爭力

為了適應(yīng)市場變化及消費(fèi)需求,開拓多元化發(fā)展渠道,72街也創(chuàng)立了一個新品牌“三個辣椒牛肉粉”,主打湖南米粉,旨在要做“一碗有態(tài)度的湖南米粉”。

三個辣椒牛肉粉人均消費(fèi)約25-30元,目前已在佛山開設(shè)1家,開業(yè)第一天,便成了佛山熱門的排隊餐廳之一,三個月后,便在贏商網(wǎng)12月初的一周熱門品牌推薦榜上有名,2015年12月前即將有5家門店落地廣州。另外,下半年計劃在深圳開設(shè)3-4家!叭齻辣椒牛肉粉” 品牌的創(chuàng)立為72街注入了新的活力。

2、先餐后快,讓食客自選好味道

近些年,隨著西式快餐的引入,“自助售賣”成為了快餐行業(yè)的一個重要標(biāo)志,國內(nèi)快餐廳紛紛仿效,72街第一代店也不例外。

近期,72街在“自助售賣”的經(jīng)營模式上,推出了第二代餐廳——“自選模式”的排骨飯專門店,部分食物會在店內(nèi)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做,逐步回歸傳統(tǒng)中餐的飲食氛圍,讓“快餐”慢一點(diǎn),“味道”好一點(diǎn),避免了因自助售賣而導(dǎo)致的品種單一、缺乏個性的等問題出現(xiàn)。


72街的自助售賣

在這種自選自取的模式中所見即菜單,把顧客從捆綁式消費(fèi)中解放了出來,提供了更好的體驗,滿足了個性化需求,也顛覆了消費(fèi)者對快餐的看法。

據(jù)72街總裁周明介紹,中餐好吃的秘訣在于“現(xiàn)做”目前,店內(nèi)可提供七大類50多種小吃和主餐,搭配自由。而第二代店雖然服務(wù)更“慢”了,但是營業(yè)額相比舊店卻有10%以上的漲幅。

 

結(jié)語

無論是快餐還是正餐,餐企要比內(nèi)核、比產(chǎn)品、比系統(tǒng)、比渠道、比供應(yīng)鏈,最終的落腳點(diǎn)還是比內(nèi)功。餐企只有因地制宜、因時而宜,把握和引導(dǎo)市場需求,才能以萬變應(yīng)萬變。

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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲好案例

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