7年近60家店的72街如何憑“真功夫”脫穎而出

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72街正在用不同的方式拉近自己與顧客的距離——

價(jià)格親民。據(jù)了解，“72街”目前有紅燒排骨飯、燒汁肥牛飯、香辣肥腸飯等十幾款套餐以及咖喱魚蛋、腩汁蘿卜、鹵水雞翼等風(fēng)味小吃，此外還有米線、荷香糯米雞、姜汁生肉包等早餐產(chǎn)品。套餐類包括一個(gè)原盅燉湯和肉菜、素菜各一份，價(jià)格多在20元-30之間，而小吃類和原盅燉湯價(jià)格多在10元以內(nèi)，價(jià)格親民。

會(huì)員儲(chǔ)值留客。為回饋顧客，72街推出了會(huì)員儲(chǔ)值卡，顧客憑會(huì)員卡在店內(nèi)消費(fèi)，部分套餐可獲得一定金額的優(yōu)惠，會(huì)員還可憑消費(fèi)金額獲得累計(jì)的積分用來換購美食，如累計(jì)消費(fèi)達(dá)360積分就可以換購香菇滑雞飯一份，而累計(jì)達(dá)100積分就可換購咖喱魚蛋一份。

訂餐方便。為給消費(fèi)者訂餐提供便利， 72街開通了網(wǎng)上訂餐功能。消費(fèi)者只需打開72街的網(wǎng)上訂餐頁面，填寫送餐信息，就可在網(wǎng)上直接瀏覽菜單進(jìn)行點(diǎn)餐，并且通過在線支付功能付款，簡(jiǎn)單快捷。

營(yíng)造從容吃飯的空間。餐廳的裝修風(fēng)格、空間分區(qū)、每份食物的器皿、擺盤和燈光都經(jīng)過精心設(shè)計(jì)，現(xiàn)場(chǎng)配以舒緩的爵士音樂，全面提升消費(fèi)者的飲食體驗(yàn)。座位設(shè)計(jì)也從原來的1平米擴(kuò)寬到1.2平方米，讓顧客更為舒服的用餐 。

餐飲好案例（微信號(hào)：canyin120）點(diǎn)評(píng)：“人能從容吃飯表明社會(huì)在進(jìn)步。原來跟著麥當(dāng)勞跑，現(xiàn)在跟著顧客體驗(yàn)跑！”也正是這樣，72街才能在殘酷的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中爭(zhēng)取到越來越多的顧客，使品牌發(fā)展處于良性循環(huán)。

 

成本控制：各項(xiàng)流程簡(jiǎn)化，向企業(yè)管理要效率

 

企業(yè)管理成本，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是5%，其中戰(zhàn)斗人員和非戰(zhàn)斗人員的比例是1：0.9，就是說，100間店配90個(gè)行政人員就差不多了。72街的目標(biāo)是3%，為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，他們把組織結(jié)構(gòu)扁平化，把許多職能部門外包出去。72街餐飲連鎖集團(tuán)沒有自己的營(yíng)銷部門，而是把自己的營(yíng)銷工作交給專業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷公司，財(cái)務(wù)和人事也是外包的。這樣一來，大大減少了人力資源上的浪費(fèi)。

其次，72街餐飲連鎖集團(tuán)還有一些特別規(guī)定。比如說，所有人都不能配秘書。在72街餐飲連鎖集團(tuán)里，文員，助理，還有司機(jī)，所有這類人員統(tǒng)統(tǒng)沒有，而且這都是有明文規(guī)定的，提倡自己的活自己干。

再次，就是人工培養(yǎng)這一方面，簡(jiǎn)化流程，精簡(jiǎn)培訓(xùn)內(nèi)容，縮短人才成長(zhǎng)周期。

最后就是PTC，也就是說每一個(gè)工時(shí)所服務(wù)的交易次數(shù)，這個(gè)數(shù)據(jù)麥當(dāng)勞肯德基是是7~8之間，真功夫約3.8，72街的目標(biāo)是5.0，為把整個(gè)制造鏈的流程簡(jiǎn)化，72街還專門成立精益中心，主要負(fù)責(zé)改進(jìn)餐廳廚房的設(shè)計(jì)和整個(gè)出品流程，通過這個(gè)部門提出的改進(jìn)意見及建議，可使72街以從整體上提高出品效率，并可避免物料、人工等方面不必要的成本浪費(fèi)。

 

經(jīng)營(yíng)模式：堅(jiān)持創(chuàng)新，提高核心競(jìng)爭(zhēng)力

 

1、多品牌經(jīng)營(yíng)，全方位提升競(jìng)爭(zhēng)力

為了適應(yīng)市場(chǎng)變化及消費(fèi)需求，開拓多元化發(fā)展渠道，72街也創(chuàng)立了一個(gè)新品牌“三個(gè)辣椒牛肉粉”，主打湖南米粉，旨在要做“一碗有態(tài)度的湖南米粉”。

三個(gè)辣椒牛肉粉人均消費(fèi)約25-30元，目前已在佛山開設(shè)1家，開業(yè)第一天，便成了佛山熱門的排隊(duì)餐廳之一，三個(gè)月后，便在贏商網(wǎng)12月初的一周熱門品牌推薦榜上有名，2015年12月前即將有5家門店落地廣州。另外，下半年計(jì)劃在深圳開設(shè)3-4家�！叭齻�(gè)辣椒牛肉粉” 品牌的創(chuàng)立為72街注入了新的活力。

2、先餐后快，讓食客自選好味道

近些年，隨著西式快餐的引入，“自助售賣”成為了快餐行業(yè)的一個(gè)重要標(biāo)志，國內(nèi)快餐廳紛紛仿效，72街第一代店也不例外。

近期，72街在“自助售賣”的經(jīng)營(yíng)模式上，推出了第二代餐廳——“自選模式”的排骨飯專門店，部分食物會(huì)在店內(nèi)現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，逐步回歸傳統(tǒng)中餐的飲食氛圍，讓“快餐”慢一點(diǎn)，“味道”好一點(diǎn)，避免了因自助售賣而導(dǎo)致的品種單一、缺乏個(gè)性的等問題出現(xiàn)。

72街的自助售賣

在這種自選自取的模式中所見即菜單，把顧客從捆綁式消費(fèi)中解放了出來，提供了更好的體驗(yàn)，滿足了個(gè)性化需求，也顛覆了消費(fèi)者對(duì)快餐的看法。

據(jù)72街總裁周明介紹，中餐好吃的秘訣在于“現(xiàn)做”目前，店內(nèi)可提供七大類50多種小吃和主餐，搭配自由。而第二代店雖然服務(wù)更“慢”了，但是營(yíng)業(yè)額相比舊店卻有10%以上的漲幅。

 

結(jié)語

無論是快餐還是正餐，餐企要比內(nèi)核、比產(chǎn)品、比系統(tǒng)、比渠道、比供應(yīng)鏈，最終的落腳點(diǎn)還是比內(nèi)功。餐企只有因地制宜、因時(shí)而宜，把握和引導(dǎo)市場(chǎng)需求，才能以萬變應(yīng)萬變。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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