欲擒故縱的餐飲創(chuàng)富故事

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　　試制臭干子身上染怪味

　　為了滿足消費者心理，雷波又想了個折中的辦法，使通過灰色鹵水炸出的臭干子仍保持豆腐顏色。七月到九月，他利用武漢的高溫天氣試制鹵水，每天在鹵水間里呆上四五個小時。鹵水間的臭味，加上武漢四十多攝氏度的高溫，對雷波來說是個考驗。鹵水臭了，雷波的身上也帶上了一股怪怪的味道。

　　苦盡甘來。2004年5月，雷波研制的第一批臭干子終于新鮮出爐，并在一次農博會上首次亮相。由于他的臭干子臭味特別濃，但臭味中又夾著一種香味，許多人聞到這種香味后，都跑到他的展臺來。隊排得足足有幾十米長。農博會上，雷波的本色干子得到了肯定，這種新臭干子，很快受到了消費者的歡迎。又臭又香的本色干子，當然逃不過那些尋覓商機的人，沒幾天，吃過雷波臭干子的人就紛紛找雷波要代賣他的臭干子。一時間，雷波的小店里人來人往，生意多了起來。

　　闖市場利潤多讓給別人

　　為了擴大市場，雷波打算把利潤多讓給代賣的人，代賣人從批發(fā)點提貨，1元錢10塊，到了市場上賣1元錢4塊，這樣算來，一盒有800塊臭干子，去掉輔料成本，純利潤可以達到80元錢。由于利潤可觀，加盟點迅速發(fā)展起來。臭干子賣得火，雷波頗為得意，但他不滿足，他想開拓更大的市場。他試著把臭干子介紹給酒店，沒想到竟然成了酒樓最受客人喜愛的一道小菜。他又把臭干子不可思議地推銷進了酒吧，使其和洋酒成了伴侶。

　　街邊地攤上的臭干子在雷波手里不但成了搶手貨，而且登上了大雅之堂。這也為雷波帶來了每天幾千元的利潤，但在他看來，這僅僅才是個起步。

　　欲擒故縱之先教后賣

　　專司點菜的“大長今”

　　客人是專為品嘗“大閘蟹”而來。姝丹卻提醒席上一位患有痛風病的老者一定要提前喝姜茶暖胃。她有一個很有意思的身份———營養(yǎng)點菜師，在食客吃飯之前，她要講上一套“營養(yǎng)經(jīng)”，讓你不僅吃好，還要吃出健康。

　　平衡酒樓利益與顧客健康

　　姝丹在一家酒店做營養(yǎng)點菜師。對于不同客人，她會區(qū)別對待。如對于有高血脂、高血壓的客人，她會推薦雙向調節(jié)人體血壓的鮑魚和雙向調節(jié)人體血脂的遼參；對于消化系統(tǒng)不好的客人，則建議他少吃芹菜等膳食纖維很高的食物，而是點一些綿軟的湯品；對于患有痛風的客人，就推薦蟲草燉遼參等菜品，因為遼參中的嘌呤成分利于醫(yī)治此�。粚τ谂�士，則推薦“養(yǎng)顏健康菜”這樣的湯品。

　　主營商務宴請的酒樓，一半的客戶都是由點菜師來發(fā)展和維系的。姝丹說：“作為一名營養(yǎng)點菜師，顧客的健康是優(yōu)先考慮的。其實我們的工作是在酒樓的利益與顧客的健康之間找一個平衡點。而對客人真正發(fā)自內心的關心，是長久維系客人最好的方法�！�

　　有時，在提供點菜服務之后，熟悉的客人會邀請姝丹坐下來一起用餐，她在席間與客人一起討論營養(yǎng)搭配和健康飲食，逐漸成為了朋友，這些客人也會成為酒樓忠實的顧客。

　　曾給李肇星做過點菜服務

　　姝丹最得意的是為前外交部長李肇星做過營養(yǎng)點菜服務�！袄畈块L有時會光顧我們的酒樓，他很和藹，一進來就喊出我的名字。他喜歡口味清淡的湯品，我會建議他喝拆燴魚頭湯還有香椿燴核桃仁這樣補腦、補充精神的菜品，他有時也會把我們叫過來直接指出哪道菜今天特別好吃�！�

　　點菜師通常有完整的客戶檔案，內容包括客人就餐的喜好、身體狀況、禁忌食材等。有時，點菜師會根據(jù)季節(jié)變化，發(fā)保健常識短信，提醒客人何時該進補何種食材。

　　每天除了11時至13時、17時至20時，所有的時間都是姝丹自己的。她可以利用這些時間逛街、讀書、會友，或者與同行們在網(wǎng)上交流經(jīng)驗。

　　國外營養(yǎng)師跟律師地位平等

　　在國外，專業(yè)營養(yǎng)師跟律師有平等的地位，在中國目前還達不到。不過，酒樓是一個很好的平臺，在這里可以接觸到商界、政界、文化界等一些高層人士�，F(xiàn)在，日韓營養(yǎng)學發(fā)展得很快，走在亞洲的前列，國內的這方面研究尚處于起步階段。姝丹現(xiàn)在正在猛攻日語，打算去日本繼續(xù)深造營養(yǎng)點菜學。

　　姝丹她們既懂得美食和營養(yǎng)，又通曉保健和藥膳，還會講菜肴的故事，讓人很容易聯(lián)想到韓國電視劇中的“大長今”。有“大長今”來點菜，有幾個顧客不動心、不放心呢。海國　編寫

　　榜樣特質

　　關鍵詞舍得

　　無論是浙江人胡斌的“賠本菜”，還是武漢人雷波把更多的利潤讓給每個代賣人，還有營養(yǎng)點菜師姝丹不推大閘蟹，而是努力從食客健康角度著想，他們都有一種“舍得”精神，因為他們都明白，要想吸引和討好顧客，沒有“先舍”就不會有“后得”。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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