甘泉:明星大廚的“餐謀”之路

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　　2007年7月，湖南長沙，一家名叫“餐謀天下”的餐廳開張營業(yè)，憑借“食之道，得于餐謀”的經(jīng)營思路，在三年多的時間里，創(chuàng)造了中國餐飲業(yè)發(fā)展的一個小小的奇跡。而親手締造奇跡的就是中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會新星俱樂部湖北區(qū)負責人——甘泉。

　　曾經(jīng)年少時

　　1988年家住武漢黃陂的甘泉初中畢業(yè)作為家中獨子，雖然從小受到父母的寵愛但是生生叛逆的他直很有主見�！巴饷娴氖澜绾芫�彩”，不愛學(xué)習(xí)的甘泉決定放棄學(xué)業(yè)，去“外面的世界”闖一闖。他的父親是國營單位的職工，那時的武漢還比較流行子女頂替父母上班，家人擔心甘泉年紀比較小，就安排他在國營企業(yè)上班，當時，這個機會讓人十分眼紅，可是甘泉討厭按部就班的生活。就在家人等待他安心上班的時候，他卻偷偷一個人跑到武漢，將人生的方向握在了自己手中。

　　初到武漢，年紀輕輕的甘泉一沒手藝二沒關(guān)系，開始時只能在商場當當搬運工，或者去建筑工地打打零工，賺點生活費。年少的他也經(jīng)常反思，為什么選擇了目前的生活，又苦又累，遠沒有家中工作的輕松隨意。談起當時的感想，甘泉略有所思，“既然自己的沖動傷了父母的心，如果無所作為就返回家中，太對不起自己的家人了。那個時候就偷偷下決心，無論多么難，都要咬牙堅持混出個人模人樣。

　　1989年，一個偶然的機會，甘泉經(jīng)朋友介紹進入餐飲行業(yè)。當時朋友介紹說，廚師行業(yè)，吃喝不愁，還能學(xué)到一門可以走遍天下的本事，甘泉不假思索就滿口答應(yīng)。當時他們身邊的都是廣東師傅，粵廚功夫扎實，態(tài)度認真，菜品新瓤票亮，在全國都十分緊俏，尤其是薪資待遇更是本地師傅的幾倍。

　　粵廚的光鮮更堅定了甘泉從廚的信心他先從酒店的員工食堂打雜工做起，通過自己的真誠和勤奮，打動了酒店老板，成為酒店的打荷小工，然后跟著廣東師傅學(xué)習(xí)，開始上灶炒菜。后來隨著自己收入的提高，將自己的積蓄拿出來報名參加武漢商業(yè)學(xué)院的培訓(xùn)班，提升自己的理論知識，經(jīng)過三年的勤學(xué)苦練，得到酒店老板的認可，順理成章地成為酒店的廚師長，開始自己獨立管理廚房，也正式走上了餐飲管理的道路。

　　取舍之間換來人生騰飛

　　1995年，為了擴展視野，22歲的甘泉在社會公開應(yīng)聘承包廚房，在經(jīng)過反復(fù)面試和實際操作之后，甘泉從武漢眾多前輩和大師中脫穎而出，成功承接下酒店廚房的管理工作，第一次全面負責一家酒店的廚房，開始了長達15年的總廚之路。就這樣，曾經(jīng)年少輕狂，血氣方剛的毛頭小子，在武漢終于找到了自己的人生目標，成為當時年輕廚師中的翹楚，讓所有人為之刮目相看。

　　1999年年初，甘泉通過朋友了解到小藍鯨美食廣場店即將開業(yè)，當時小藍鯨作為華中地區(qū)一枝獨大的航母酒店，先進的管理理念和經(jīng)營模式深深刺激了甘泉，他毅然放棄了當時的優(yōu)厚待遇，推掉了當時承包的廚房抱著學(xué)習(xí)的心態(tài)進入小藍鯨工作，這一待就是十多年。剛進入小藍鯨時，公司因發(fā)展需要預(yù)調(diào)他到湖北十堰店擔任行政總廚，當時由于十堰距離武漢比較遠，交通不便利，信息交流匱乏，對于渴求發(fā)展和求知欲正強的甘泉來說十分不適應(yīng)，面對老總許諾的更高的薪水和職位，甘泉婉言謝絕，返回武漢小藍鯨潛心學(xué)習(xí)，也為下一次的騰飛發(fā)展養(yǎng)精蓄銳。小試牛刀，創(chuàng)新管理初露“老板”鋒芒

　　2000年初，甘泉調(diào)入距離武漢不遠的小藍鯨孝感店擔任行政總廚，用了兩年半的時間，將孝感店打造成小藍鯨加盟店中的明星酒店，也正是由于孝感加盟店寬松的管理條件讓甘泉對餐飲的各種理解在執(zhí)行過程中發(fā)揮的淋漓盡致。愛琢磨，擅創(chuàng)新成為他后期經(jīng)營管理的不二法寶。他將小藍鯨孝感店成功的經(jīng)驗總結(jié)為三點，

　　堅持適應(yīng)本地化。武漢和孝感因為地域上的差異，餐飲也是略有不司，初到孝感吃遍孝感大街小巷，總結(jié)了解本地飲食口味，回到酒店中進行改良贏得了眾多顧客的好口碑。

　　為方便客戶點菜，小藍鯨在孝感率先引入匿戶菜譜，讓客人能直觀地了解到要點的菜品，在當時引起了不小的轟動。

　　在酒店內(nèi)部加強成本核算，依托科技提高效率。在孝感店，甘泉加強了對利潤的追求成本和檔口核算實行電腦化操作，使毛利塞和餐飲績效掛鉤，一切用數(shù)字實行考核。他還和技術(shù)人員研發(fā)了成本核算軟件，方便倉庫。收銀和財務(wù)進行核算，降低了人力成本提高了酒店核算的準確性。

　　正是苦于鉆研，執(zhí)著于酒店管理的創(chuàng)新的這些原因，讓甘泉開始憧憬著有朝一日能夠自己開家酒店，全部按照自己的觀念去管理也正是這個夢想讓他走上創(chuàng)業(yè)之路。

　　萬眾矚目下的華麗轉(zhuǎn)身

　　2003年甘泉的事業(yè)進入另一個高峰期，孝感店加盟股東邀請他出任總經(jīng)理，在經(jīng)過深思熟慮之后，他再次放棄了令人艷羨的機會，回到武漢小藍鯨繼續(xù)追逐自己的夢想。也正是在這段時間他的事業(yè)達到了巔峰，2003年經(jīng)中國烹飪大師汪建國介紹，甘泉拜“?魚大王”之稱的中國烹?yún)f(xié)名廚委委員孫昌弼為師，為自己的事業(yè)寫下了濃墨重彩的一筆，2006年在中國烹飪協(xié)會副會長，中國烹?yún)f(xié)名廚委副王任盧永良的力薦下，甘泉成為湖北省最年輕的中國烹飪大師，2007年獲得中國最受矚目的“十大青年廚師”稱號，并開始擔任武漢電視臺的表演嘉賓，成為圈里圈外備受關(guān)注的明星大廚。就在事業(yè)達到頂峰的時候，甘泉作出了所有人都意想不到的決定。

　　離開小藍鯨，選擇自己創(chuàng)業(yè)，執(zhí)著地去追尋自己的夢想。“雖然現(xiàn)在已經(jīng)離開了工作十多年、為之獻出青春的武漢小藍鯨，選擇自己創(chuàng)業(yè)，但是每每談到小藍鯨，甘泉總是懷著感恩的心：“是小藍鯨成就了我，感謝小藍鯨酒店讓我迅速成長，有了這段經(jīng)歷才能如此順利地實現(xiàn)自己的夢想�！�

　　為夢想負責，首先學(xué)會選擇

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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