甘泉:明星大廚的“餐謀”之路

　　2007年7月，湖南長(zhǎng)沙，一家名叫“餐謀天下”的餐廳開(kāi)張營(yíng)業(yè)，憑借“食之道，得于餐謀”的經(jīng)營(yíng)思路，在三年多的時(shí)間里，創(chuàng)造了中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)小小的奇跡。而親手締造奇跡的就是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)新星俱樂(lè)部湖北區(qū)負(fù)責(zé)人——甘泉。

　　曾經(jīng)年少時(shí)

　　1988年家住武漢黃陂的甘泉初中畢業(yè)作為家中獨(dú)子，雖然從小受到父母的寵愛(ài)但是生生叛逆的他直很有主見(jiàn)�！巴饷娴氖澜绾芫�彩”，不愛(ài)學(xué)習(xí)的甘泉決定放棄學(xué)業(yè)，去“外面的世界”闖一闖。他的父親是國(guó)營(yíng)單位的職工，那時(shí)的武漢還比較流行子女頂替父母上班，家人擔(dān)心甘泉年紀(jì)比較小，就安排他在國(guó)營(yíng)企業(yè)上班，當(dāng)時(shí)，這個(gè)機(jī)會(huì)讓人十分眼紅，可是甘泉討厭按部就班的生活。就在家人等待他安心上班的時(shí)候，他卻偷偷一個(gè)人跑到武漢，將人生的方向握在了自己手中。

　　初到武漢，年紀(jì)輕輕的甘泉一沒(méi)手藝二沒(méi)關(guān)系，開(kāi)始時(shí)只能在商場(chǎng)當(dāng)當(dāng)搬運(yùn)工，或者去建筑工地打打零工，賺點(diǎn)生活費(fèi)。年少的他也經(jīng)常反思，為什么選擇了目前的生活，又苦又累，遠(yuǎn)沒(méi)有家中工作的輕松隨意。談起當(dāng)時(shí)的感想，甘泉略有所思，“既然自己的沖動(dòng)傷了父母的心，如果無(wú)所作為就返回家中，太對(duì)不起自己的家人了。那個(gè)時(shí)候就偷偷下決心，無(wú)論多么難，都要咬牙堅(jiān)持混出個(gè)人模人樣。

　　1989年，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，甘泉經(jīng)朋友介紹進(jìn)入餐飲行業(yè)。當(dāng)時(shí)朋友介紹說(shuō)，廚師行業(yè)，吃喝不愁，還能學(xué)到一門(mén)可以走遍天下的本事，甘泉不假思索就滿口答應(yīng)。當(dāng)時(shí)他們身邊的都是廣東師傅，粵廚功夫扎實(shí)，態(tài)度認(rèn)真，菜品新瓤票亮，在全國(guó)都十分緊俏，尤其是薪資待遇更是本地師傅的幾倍。

　　粵廚的光鮮更堅(jiān)定了甘泉從廚的信心他先從酒店的員工食堂打雜工做起，通過(guò)自己的真誠(chéng)和勤奮，打動(dòng)了酒店老板，成為酒店的打荷小工，然后跟著廣東師傅學(xué)習(xí)，開(kāi)始上灶炒菜。后來(lái)隨著自己收入的提高，將自己的積蓄拿出來(lái)報(bào)名參加武漢商業(yè)學(xué)院的培訓(xùn)班，提升自己的理論知識(shí)，經(jīng)過(guò)三年的勤學(xué)苦練，得到酒店老板的認(rèn)可，順理成章地成為酒店的廚師長(zhǎng)，開(kāi)始自己獨(dú)立管理廚房，也正式走上了餐飲管理的道路。

　　取舍之間換來(lái)人生騰飛

　　1995年，為了擴(kuò)展視野，22歲的甘泉在社會(huì)公開(kāi)應(yīng)聘承包廚房，在經(jīng)過(guò)反復(fù)面試和實(shí)際操作之后，甘泉從武漢眾多前輩和大師中脫穎而出，成功承接下酒店廚房的管理工作，第一次全面負(fù)責(zé)一家酒店的廚房，開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)15年的總廚之路。就這樣，曾經(jīng)年少輕狂，血?dú)夥絼偟拿�頭小子，在武漢終于找到了自己的人生目標(biāo)，成為當(dāng)時(shí)年輕廚師中的翹楚，讓所有人為之刮目相看。

　　1999年年初，甘泉通過(guò)朋友了解到小藍(lán)鯨美食廣場(chǎng)店即將開(kāi)業(yè)，當(dāng)時(shí)小藍(lán)鯨作為華中地區(qū)一枝獨(dú)大的航母酒店，先進(jìn)的管理理念和經(jīng)營(yíng)模式深深刺激了甘泉，他毅然放棄了當(dāng)時(shí)的優(yōu)厚待遇，推掉了當(dāng)時(shí)承包的廚房抱著學(xué)習(xí)的心態(tài)進(jìn)入小藍(lán)鯨工作，這一待就是十多年。剛進(jìn)入小藍(lán)鯨時(shí)，公司因發(fā)展需要預(yù)調(diào)他到湖北十堰店擔(dān)任行政總廚，當(dāng)時(shí)由于十堰距離武漢比較遠(yuǎn)，交通不便利，信息交流匱乏，對(duì)于渴求發(fā)展和求知欲正強(qiáng)的甘泉來(lái)說(shuō)十分不適應(yīng)，面對(duì)老總許諾的更高的薪水和職位，甘泉婉言謝絕，返回武漢小藍(lán)鯨潛心學(xué)習(xí)，也為下一次的騰飛發(fā)展養(yǎng)精蓄銳。小試牛刀，創(chuàng)新管理初露“老板”鋒芒

　　2000年初，甘泉調(diào)入距離武漢不遠(yuǎn)的小藍(lán)鯨孝感店擔(dān)任行政總廚，用了兩年半的時(shí)間，將孝感店打造成小藍(lán)鯨加盟店中的明星酒店，也正是由于孝感加盟店寬松的管理?xiàng)l件讓甘泉對(duì)餐飲的各種理解在執(zhí)行過(guò)程中發(fā)揮的淋漓盡致。愛(ài)琢磨，擅創(chuàng)新成為他后期經(jīng)營(yíng)管理的不二法寶。他將小藍(lán)鯨孝感店成功的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)為三點(diǎn)，

　　堅(jiān)持適應(yīng)本地化。武漢和孝感因?yàn)榈赜蛏系牟町�，餐飲也是略有不司，初到孝感吃遍孝感大街小巷，總結(jié)了解本地飲食口味，回到酒店中進(jìn)行改良贏得了眾多顧客的好口碑。

　　為方便客戶點(diǎn)菜，小藍(lán)鯨在孝感率先引入匿戶菜譜，讓客人能直觀地了解到要點(diǎn)的菜品，在當(dāng)時(shí)引起了不小的轟動(dòng)。

　　在酒店內(nèi)部加強(qiáng)成本核算，依托科技提高效率。在孝感店，甘泉加強(qiáng)了對(duì)利潤(rùn)的追求成本和檔口核算實(shí)行電腦化操作，使毛利塞和餐飲績(jī)效掛鉤，一切用數(shù)字實(shí)行考核。他還和技術(shù)人員研發(fā)了成本核算軟件，方便倉(cāng)庫(kù)。收銀和財(cái)務(wù)進(jìn)行核算，降低了人力成本提高了酒店核算的準(zhǔn)確性。

　　正是苦于鉆研，執(zhí)著于酒店管理的創(chuàng)新的這些原因，讓甘泉開(kāi)始憧憬著有朝一日能夠自己開(kāi)家酒店，全部按照自己的觀念去管理也正是這個(gè)夢(mèng)想讓他走上創(chuàng)業(yè)之路。

　　萬(wàn)眾矚目下的華麗轉(zhuǎn)身

　　2003年甘泉的事業(yè)進(jìn)入另一個(gè)高峰期，孝感店加盟股東邀請(qǐng)他出任總經(jīng)理，在經(jīng)過(guò)深思熟慮之后，他再次放棄了令人艷羨的機(jī)會(huì)，回到武漢小藍(lán)鯨繼續(xù)追逐自己的夢(mèng)想。也正是在這段時(shí)間他的事業(yè)達(dá)到了巔峰，2003年經(jīng)中國(guó)烹飪大師汪建國(guó)介紹，甘泉拜“?魚(yú)大王”之稱的中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委委員孫昌弼為師，為自己的事業(yè)寫(xiě)下了濃墨重彩的一筆，2006年在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委副王任盧永良的力薦下，甘泉成為湖北省最年輕的中國(guó)烹飪大師，2007年獲得中國(guó)最受矚目的“十大青年廚師”稱號(hào)，并開(kāi)始擔(dān)任武漢電視臺(tái)的表演嘉賓，成為圈里圈外備受關(guān)注的明星大廚。就在事業(yè)達(dá)到頂峰的時(shí)候，甘泉作出了所有人都意想不到的決定。

　　離開(kāi)小藍(lán)鯨，選擇自己創(chuàng)業(yè)，執(zhí)著地去追尋自己的夢(mèng)想�！半m然現(xiàn)在已經(jīng)離開(kāi)了工作十多年、為之獻(xiàn)出青春的武漢小藍(lán)鯨，選擇自己創(chuàng)業(yè)，但是每每談到小藍(lán)鯨，甘泉總是懷著感恩的心：“是小藍(lán)鯨成就了我，感謝小藍(lán)鯨酒店讓我迅速成長(zhǎng)，有了這段經(jīng)歷才能如此順利地實(shí)現(xiàn)自己的夢(mèng)想�！�

　　為夢(mèng)想負(fù)責(zé)，首先學(xué)會(huì)選擇

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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