三步打造餐飲強(qiáng)勢(shì)品牌

　　廣州華貴路口的一家粥店玻璃柜內(nèi)，一個(gè)個(gè)看上去香脆豐滿的咸煎餅“屈身”于此。當(dāng)年，這款老西關(guān)街坊最愛(ài)的早點(diǎn)，名號(hào)響過(guò)豆?jié){油條。十多年前德昌酒樓倒閉，咸煎餅也差點(diǎn)消失�，F(xiàn)在最正宗的咸煎餅只有這個(gè)店里有賣。中國(guó)擁有如此悠久的餐飲歷史和如此巨大的餐飲市場(chǎng)，卻為什么無(wú)法誕生能夠與洋快餐相抗衡的餐飲企業(yè)，許多中華著名的老字號(hào)餐飲企業(yè)為何裹足不前，甚至有許多瀕臨破產(chǎn)。如何打造餐飲強(qiáng)勢(shì)品牌?

　　第一步　完善餐飲品牌四大構(gòu)成要素

　　完善的餐飲品牌有如下四大構(gòu)成要素：環(huán)境，服務(wù)，出品和文化。

　　要素一：環(huán)境

　　近些年來(lái)，人們就餐時(shí)越來(lái)越注重就餐的環(huán)境，越來(lái)越追求在令人愉悅的氛圍中用餐，對(duì)有形的菜品等因素反而相對(duì)不那么看重。針對(duì)這一消費(fèi)趨勢(shì)，餐廳的經(jīng)營(yíng)者需要花大力氣在餐廳的布置和氛圍的創(chuàng)建上，創(chuàng)建引人入勝的環(huán)境和令人舒適的氛圍來(lái)吸引消費(fèi)者，通過(guò)環(huán)境的獨(dú)特來(lái)提高餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)力。

　　在眾多的環(huán)境策略中，餐飲企業(yè)比較常用的是主題環(huán)境營(yíng)造策略。有的展示民族風(fēng)情、有的營(yíng)造中式風(fēng)格，有的采用西式宮廷布置，有的風(fēng)格融合中西文化。有的表現(xiàn)古典淡雅，有的講究豪邁奔放意境。

　　案例：建國(guó)飯店在每個(gè)國(guó)家有重要節(jié)日的時(shí)候，會(huì)在餐廳內(nèi)著力營(yíng)造這個(gè)國(guó)家的特色，例如，將這個(gè)國(guó)家的國(guó)旗懸掛起來(lái)，重點(diǎn)推出該國(guó)家的菜品，配合風(fēng)俗特色，既讓人了解了該國(guó)家的知識(shí)，又宣傳了品牌。

　　另外一家在外國(guó)人心中頗有口碑的飯店上海錦江飯店，擯棄了模仿潮流的老做法，通過(guò)設(shè)計(jì)，以塑造巴蜀天國(guó)主題目標(biāo)，對(duì)整個(gè)環(huán)境進(jìn)行了獨(dú)具匠心的布置，不僅如此，其服務(wù)人員著裝、行為等各方面也配合環(huán)境升級(jí)計(jì)劃做了包裝和改善。顧客一進(jìn)^飯店，仿佛置身巴蜀天國(guó)。

　　要素二：服務(wù)

　　人們?cè)絹?lái)越重視餐廳的服務(wù)水平，甚至把服務(wù)水平的高低作為選擇餐館的重要依據(jù)。為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)是提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)建品牌的一大法寶。

　　案例，“海底撈”的服務(wù)在業(yè)內(nèi)一直是響當(dāng)當(dāng)?shù)模�他們注重�?xì)節(jié)，以顧客為導(dǎo)向，為顧客提供“體貼入微，超越顧客期望的服務(wù)”，在等候區(qū)提供免費(fèi)上網(wǎng)，擦皮鞋、美甲等服務(wù)，提供撲克牌、跳棋以供打發(fā)時(shí)間，戴眼鏡的朋友可以得到擦鏡布，放在桌上的手機(jī)會(huì)被小塑料袋裝起來(lái)以防油膩等。

　　要素三：出品

　　出品是一個(gè)餐飲品牌滿足顧客需求的最重要的要素，好的出品是塑造餐飲品牌的基礎(chǔ)。

　　成功餐飲品牌的塑造都始于其特色的出品，餐廳想做大，一定要在此基礎(chǔ)上進(jìn)行發(fā)展，并且在任何情況下，餐廳都必須保有這特點(diǎn)。但是，光有核心特色菜是不足夠的，餐飲企業(yè)還需要保證出品的穩(wěn)定性。

　　案例：中華著名老字號(hào)“全聚德”，以獨(dú)具特色的烤鴨而起家，發(fā)展至今雖然在出品上有所豐富，但仍然保有這一核心特色菜，這一特色菜成為吸引顧客的重要因素之一。

　　著名“洋快餐”肯德基之所以能在全球迅速發(fā)展形成如此影響力，這與其創(chuàng)始人山德士上校制作的主打核心產(chǎn)品制作易于保持穩(wěn)定性的原因分不開(kāi)。保持產(chǎn)品尤其是核心產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性成為塑造餐飲品牌至關(guān)重要的因素。

　　要素四：文化

　　文化策略在構(gòu)建餐飲品牌中處于中心地位，起著統(tǒng)領(lǐng)環(huán)境出品服務(wù)的作用。餐飲強(qiáng)勢(shì)品牌無(wú)一不擁有品牌文化，這種又化來(lái)源可能多種多樣，有的源于歷史傳統(tǒng)，有的源于環(huán)境地域，有的則源于品牌經(jīng)營(yíng)者，

　　杭州樓外樓的文化品牌營(yíng)銷策略

　　以杭州西湖文化統(tǒng)領(lǐng)其終端策略，餐廳的環(huán)境布置、出品制作以及服務(wù)上都滲透了西湖文化的內(nèi)涵，店內(nèi)懸掛許多西湖美景的照片。

　　各包廂里多處刻印蘇東坡的詩(shī)句，懸掛各國(guó)元首在樓外樓就餐時(shí)的照片和所提的詩(shī)句，為每個(gè)包廂取了頗具文化內(nèi)涵的名字，制成牌匾懸掛在進(jìn)門處。

　　將文化策略滲透到服務(wù)中去，讓每位服務(wù)人員了解餐廳包廂牌匾的含義以及一些蘇東坡詩(shī)句的含義，以求為顧客營(yíng)造一個(gè)真正在西湖畔用餐的環(huán)境。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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