擊退中餐連鎖經(jīng)營(yíng)3大難

　　(2)使用專業(yè)設(shè)備和用具

　　廚房設(shè)備的裝配程序會(huì)直接影響生產(chǎn)過(guò)程的科技水平。洋快餐和西餐設(shè)備分工細(xì)致，烤炸，蒸，煮，扒都有專用設(shè)備和用具已大量運(yùn)用微波爐，電磁灶，可調(diào)節(jié)式電油鍋等，既高效節(jié)能，又安全衛(wèi)生，率先實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化烹飪目標(biāo)。而目前中餐操作基本上還停留在原始手工操作階段，廚房設(shè)備簡(jiǎn)陋，烹飪熱源多為明火亮灶，無(wú)論絲丁，塊、片都靠一把刀，無(wú)論煎，炸，烹煮都用一口鍋。要提高生產(chǎn)能力和操作水平，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)，必須考慮要有復(fù)合菜肴工藝要求的生產(chǎn)設(shè)備，將一菜一烹的簡(jiǎn)單手工操作擴(kuò)大到生產(chǎn)設(shè)備上，使生產(chǎn)的全過(guò)程既符合手工操作的技巧，又能準(zhǔn)確控制溫度時(shí)間火候、火力，力度等因素。在西餐的生產(chǎn)過(guò)程中可以用特殊檢測(cè)工具量化其標(biāo)準(zhǔn)化程度，例如使用糖度測(cè)試計(jì)，濃度測(cè)試計(jì)等。由于中餐具有配料復(fù)雜，制作工藝獨(dú)特，成品湯油多、大部分要熟食的特點(diǎn)，給機(jī)械化帶來(lái)一定的難度，西餐在標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程中所采用的方法是值得借鑒的。

　　服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化

　　服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，使客人到哪家店都能享受到同樣的服務(wù)水準(zhǔn)，而想達(dá)到這種效果，可以通過(guò)制定服務(wù)手冊(cè)與建立完善的督導(dǎo)體系2種方法。

　　學(xué)國(guó)外，擊退中餐連鎖第2難

　　中餐連鎖之所以走得并不順利，管理上的不成熟也是一個(gè)很重要的原因。故而，我們可以學(xué)習(xí)國(guó)外成功連鎖企業(yè)的管理之道，這樣才能更快地走出中餐連鎖的管理困境。

　　肯德基的管理之道

　　樹(shù)品牌，擊退中餐連鎖第3難

　　一個(gè)成功的餐飲品牌，包含正確的市場(chǎng)定位，適合的產(chǎn)品、優(yōu)良的服務(wù)以及協(xié)調(diào)的環(huán)境，要從這4個(gè)方面入手，著力打造自身的餐飲品牌，為連鎖經(jīng)營(yíng)掃清障礙。

　　1、市場(chǎng)定位

　　餐廳在進(jìn)行市場(chǎng)定位時(shí)，一方面要了解特定商圈內(nèi)或區(qū)域內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品具有何種特色，另一方面要研究消費(fèi)者對(duì)餐廳的各種屬性的重視程度，然后根據(jù)這兩方面進(jìn)行分析，再選定本企業(yè)產(chǎn)品的特色和獨(dú)特形象。

　　案例：真功夫品牌定位的例子，值得我們學(xué)習(xí)和借鑒�！罢婀Ψ颉钡莫�(dú)特就在于一個(gè)“蒸”字，他們將“蒸”發(fā)揚(yáng)光大，通過(guò)獨(dú)特的“蒸”、原盅、天然營(yíng)養(yǎng)的原材料共同構(gòu)成核心產(chǎn)品利益。中國(guó)人經(jīng)常說(shuō)一個(gè)人用不用功，做事用不用心，就是有沒(méi)有下“功夫”。因此，“功夫”成為一個(gè)具有專業(yè)態(tài)度、專業(yè)感的詞匯�！罢簟迸c“功夫”鏈接組合成“蒸功夫”，就成了一種用心的“蒸法”。于是，一個(gè)全新定位的品牌誕生了——“真功夫”。品牌口號(hào)為“真功夫”，蒸的營(yíng)養(yǎng)專家。

　　2、產(chǎn)品

　　確定產(chǎn)品組合之前，要研究，分析顧客的具體需求；滿足了顧客的基本需求后，為了形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，還需要進(jìn)一步考慮向顧客提供一種超乎其期望的產(chǎn)品。

　　案例：肯德基在國(guó)內(nèi)針對(duì)目標(biāo)客戶群群體，不斷推出新的符合中國(guó)年輕人口味的產(chǎn)品。為了貼近年輕人，迎合他們的需求，肯德基除了傳統(tǒng)的購(gòu)買產(chǎn)品贈(zèng)送刮刮卡外，肯德基還聯(lián)手騰訊開(kāi)辟了集游戲，造型選秀，短信酷評(píng)于一體的kfc.qq.com，啟動(dòng)“酷夏搜城記”。2009年在中國(guó)大陸推出一款創(chuàng)新牛肉類產(chǎn)品——川辣嫩牛五方。這些都顯示出肯德基在不斷創(chuàng)新、產(chǎn)品組合在不斷的本土化。

　　3、服務(wù)

　　現(xiàn)代餐飲，越來(lái)越強(qiáng)調(diào)服務(wù)，服務(wù)要做到兩方面，一方面是服務(wù)全面化，即給顧客提供體貼入微的、全面的服務(wù)。比如就餐后，客人除得贈(zèng)品，優(yōu)惠券外，中餐企業(yè)可以安排一兩個(gè)人為客人免費(fèi)快速洗車(憑餐券或其他手續(xù))。事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來(lái)增加客人對(duì)本餐廳的印象，從而更好地為企業(yè)創(chuàng)造效益。

　　另個(gè)方面是服務(wù)特色化，要求餐飲企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)間，消費(fèi)對(duì)象，提供有針對(duì)性的服務(wù)。例如，可以在店堂相對(duì)僻靜的地方設(shè)置為年輕戀人服務(wù)的“情人角”，讓他們享受溫馨浪漫的好時(shí)光。為孩子們開(kāi)辟“兒童樂(lè)園”和生日聚會(huì)服務(wù)，吸引小客人，可以在墻壁，餐具合適的位置上介紹一些生活小常識(shí)，使消費(fèi)者在飲食的同時(shí)也學(xué)習(xí)到不少知識(shí)。

　　4、環(huán)境

　　餐飲店的環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)和消費(fèi)者的人文需求相協(xié)調(diào)，為客人創(chuàng)造深含文化氣息的就餐環(huán)境，其文化氛圍的營(yíng)造是多角度、多方位的。從餐廳外在的有形店景文化到餐廳的功能布局、設(shè)計(jì)裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品，掛件寓意都能體現(xiàn)文化主題和內(nèi)涵。

　　例如，可以通過(guò)中國(guó)宮燈和富有民族裝飾風(fēng)味的燈飾、竹器，瓷器、臺(tái)布，菜單，中式家具和盆景陳設(shè)等讓客人感受到濃郁的中國(guó)風(fēng)味和濃郁的文化情調(diào)。

　　案例：曾有個(gè)年輕的餐館經(jīng)營(yíng)者，于2001年在鄭州開(kāi)設(shè)“虢國(guó)羊肉湯館”，經(jīng)營(yíng)歷史上稱作虢國(guó)的三門峽市地方小吃——羊肉湯。他根據(jù)北方人喜食羊肉的特點(diǎn)，又觀察到現(xiàn)代人不愿像以往那樣在街頭小攤上就食，便開(kāi)店裝修，把店堂布置得干凈整潔，古樸、典雅，四周還點(diǎn)綴著前秦壁畫，仿古銅器，讓街?jǐn)偸称贰�—羊肉鮮湯登堂入室作為主打產(chǎn)品來(lái)經(jīng)營(yíng)，并且改變傳統(tǒng)熟肉加湯的操作方式，每碗羊肉湯單鍋燴制，還佐與木耳，海帶，黃花菜，改造出來(lái)的羊肉湯湯色乳白，內(nèi)容豐富，味道鮮美，再加上文化氛圍甚濃的就餐環(huán)境，大受人們歡迎，吸引了遠(yuǎn)近食客，一年之內(nèi)由一家迅速發(fā)展為三家直營(yíng)餐館。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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